Ingredientes para el pez: 1 trozo de lubina de aproximadamente 250g, 1 rebanada de pan de barra blanco, 15g de mantequilla clarificada, 1 zumo de naranja,10 ml de miel de abejas, sal 15 g de mantequilla sin sal, ralladura de 1 limón, 10 m de aceite de oliva, cebollino fresco, eneldo fresco, sal y pimienta negra al gusto.
Ingredientes para el puré de manzana: 50 g de manzana tipo Fuji, 250 g de manzana verde, 15 g de mantequilla sin sal, 50 ml de agua y unas gotas de limón.
Preparación del puré: Pelar las manzanas, retirar las semillas, cortar en cubos medianos y colocar en una cacerola con el agua y un poco de jugo de limón. Llevar a fuego lento y cocinar tapado hasta que estén tiernos. Pasar las manzanas a través de un tamiz, todavía caliente y terminar con la incorporación de la mantequilla fría.
Preparación del pez: Hacer una farofa con la rebanada de pan a través de tamiz o con la punta del cuchillo. Añadir las hierbas picadas, la ralladura de limón, aceite de oliva sal y pimienta. Reservar. Sazone la lubina con sal y pimienta. Coloque la farofa lista encima del pez . Saltear el pescado en mantequilla clarificada con la corteza hacia arriba hasta que estén doradas. Si es necesario, terminar la cocción en el horno precalentado a 180 ° C. Una vez cocido el pescado, retirar de la sartén y guardar en un lugar calentito. Deglacear la sartén con el jugo de la naranja (eliminar el exceso de grasa si es necesario), agregar la miel y montar con mantequilla fría. Ajuste la sazón y servir con puré de manzana.
Ingredientes para o peixe: 1 tranche de robalo de 250g aproximadamente, 1 fatia de pão de forma branco com casca, 15g de manteiga clarificada, suco de 1 laranja, 10ml de mel de abelhas, 15g de manteiga sem sal gelada, raspas de 1 limão tahiti, 10ml de azeite de oliva, ciboulette fresca, dill fresco, sal e pimenta do reino preta à gosto.
Ingredientes para o purê de maçã: 50g de maçã tipo Fuji, 250g de maçã verde, 15g de manteiga sem sal, 50ml de água e algumas gotas de limão.
Preparo do purê: Descascar as maçãs, retirar as sementes, picar em cubos médios e colocar em uma panela com a água e um pouco de suco de limão. Levar ao fogo baixo tampado e deixar cozinhar até ficarem macias. Passar as maçãs pela peneira, ainda quentes e finalizar incorporando a manteiga gelada.
Preparo do peixe: Fazer uma farofa com a fatia de pão de forma passando pela peneira ou na ponta da faca. Acrescentar as ervas picadas, as raspas de limão, o azeite o sal e a pimenta. Reservar. Temperar o peixe com sal e pimenta. Colocar a farofa pronta sobre o tranche de robalo. Saltear o peixe na manteiga clarificada com a crosta pra cima até dourar. Caso seja necessário, terminar a cocção do peixe em forno pré-aquecido a 180°C. Quando o peixe estiver cozido, retirar da sauteuse e manter em local aquecido. Deglacear a sauteuse com o suco da laranja (retirar o excesso de gordura caso necessário), adicionar o mel e montar com a manteiga gelada. Ajustar os temperos e servir com o purê de maçã.
Chef Sandro Martins 
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