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Chowder de mexilhão

chowder de mexilhão

Ingredientes: 10 mejillones vivos frescos, 400 ml de fondo de pescado, 20 gramos de mantequilla(roux), 20 gramos de harina de trigo(roux), 150 ml de crema de leche fresca, 3 cebollas perla(pequeñas), 70 gramos de bacon, 150 gramos de patatas, 15 gramos de mantequilla, 1 diente de ajo, sal y pimiento negro a gusto.

Preparación: Limpiar los mejillones y lavar. Colocar los mejillones en una olla con las 15 gramos de mantequilla y el diente de ajo levemente amasado, tapar y cocinar por algunos minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los mejillones se abran. Reservar. Dourar el bacon cortado en cubos medios y reservar. En una olla hacer un roux amarillo añadindo la mantequilla y la harina y revolviendo hasta quedar con el color ligeramente amarillento. Suar la cebolla cortada en cubos pequeños en la misma olla del bacon. Agregar el fondo de pescado y el roux amarillo. Agregar las patatas peladas y cortadas en cubos medios. Agregar la crema de leche fresca y los mejillones con las patatas todavía firmes. Ajustar los condimentos y finalizar con el tocino y algunos mejillones. La sopa deberá tener nappé medio, es decir, una sopa ligeramente espesa.

Para el fondo de pez: Espina de pescado, agua, cebolla, salsán, ajo poro, nabo y 1 sachet d’epices (sachet de hierbas aromáticas). Preparación: Lavar las espinas de pescado y escurrir. Colocar en una olla y cubrir con agua fría. Llevar a hervir a fuego lento. Siempre que sea necesario escumar la superficie para retirar las impurezas y la grasa. Cocinar a fuego lento por 40 minutos. Añadir el mirepoix (cebolla, salsón, ajo poro picados groseramente) y el sachet d’epices 10 minutos antes de finalizar la cocción. Colar.

Ingredientes: 10 mexilhões vivos frescos, 400ml de fundo de peixe, 20 gramas de manteiga (roux), 20 gramas de farinha de trigo (roux), 150ml de creme de leite fresco, 3 cebolas pérola, 70 gramas de bacon, 150 gramas de batatas, 15 gramas de manteiga, 1 dente de alho, sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo: Limpar os mexilhões e lavar. Colocar os mexilhões em uma panela com as 15 gramas de manteiga e o dente de alho levemente amassado, tampar e cozinhar por alguns minutos, mexendo ocasionalmente, até que os mexilhões se abram. Reservar. Dourar o bacon cortado em cubos médios e reservar. Em uma panela fazer um roux amarelo juntanto a manteiga e a farinha e mexendo até ficar com a cor levemente amarelada. Suar a cebola cortada em cubos pequenos na mesma panela do bacon. Adicionar o fundo de peixe e o roux amarelo. Adicionar as batatas descascadas e cortadas em cubos médios. Adicionar o creme de leite fresco e os mexilhões com as batatas ainda firmes. Ajustar os temperos e finalizar com o bacon e alguns mexilhões. A sopa deverá ter nappé médio, ou seja, uma sopa levemente espessa.

Para o fundo de peixe: Espinha de peixe, água, cebola, salsão, alho poro, nabo e 1 sachet d’epices (sachet de ervas aromáticas). Preparo: Lavar as espinhas de peixe e escorrer. Colocar em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver em fogo brando. Sempre que necessário escumar a superfície para retirar as impurezas e gordura. Cozinhar em fogo brando por 40 minutos. Acrescentar o mirepoix (cebola, salsão, alho poro picados grosseiramente) e o sachet d’epices 10 minutos antes de finalizar a cocção. Coar.

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Moussaka

moussaka

Ingredientes: 1 berenjena, 500 ml de aceite de maíz, 150g de paletillas con grasa molida dos veces, 40g de mantequilla sin sal, 20 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla pequeña picada en brunoise, 6 tomates concassé (sin cáscara y sin semillas), 30g de extracto de tomate, sal, canela en polvo, pimienta Jamaica, azúcar refinado, nuez moscada, perejil e cebollín a gusto. Para la salsa béchamel: 20g de harina de trigo, 20 gramos de mantequilla clarificada, 200 ml de leche entera, 1 cebolla pequeña, 1 hoja de laurel, 2 clavos de olor, 20 ml de yogur natural, 50g de queso parmesano rallado.

Preparación: Cortar la berenjena en rodajas de 3 mm, sin retirar la cáscara. Pulverizar con sal y dejar salir el suero sobre una rejilla para eliminar el amargor. Lavar, secar bien y freír por inmersión en el aceite de maíz. Escurrir en papel toalla. En una olla, sellar la carne molida en la mantequilla mezclada con aceite hasta que esté bien dorada. Añadir la cebolla brunoise y sudar. Sazonar con sal y pimienta Jamaica. Agregar el tomate picado en cubos pequeños, el extracto de tomate, canela en polvo, azúcar y el olor verde picado (perejil y cebollín). Cocinar durante unos 30 minutos a fuego lento para mejorar el sabor. Corregir los condimentos.

Preparación de la salsa béchamel: En una olla media a fuego medio bajo, hacer un roux blanco añadiendo la mantequilla clarificada y la harina de trigo y mover por cerca de 1 minuto. Agregar la leche fría a la vez, revolviendo siempre. Dejar hervir a fuego lento, revolviendo siempre hasta engrosar. Agregar la cebolla piquée (Cebolla pequeña con la hoja de laurel prisa por 2 claveles). Reducir el fuego y dejar cocinar durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Sazonar con nuez moscada. Colar la salsa. Añadir el yogurt y mezclar.

Montaje y finalización: En un refractario, hacer capas con la salsa de carne, berenjena frita, salsa de carne, berenjena frita, salsa de carne, salsa bechamel cubierta por el queso parmesano rallado. Gratinar en horno precalentado a 200 ° C.

Ingredientes: 1 berinjela, 500ml de óleo de milho, 150g de coxão mole com gordura moído duas  vezes, 40g de manteiga sem sal, 20ml de azeite de oliva virgem extra, 1 cebola pequena picada em brunoise, 6 tomates concassé (sem casca e sem sementes), 30g de extrato de tomate, sal, canela em pó, pimenta Jamaica, açúcar refinado, noz-moscada e cheiro verde a gosto. Para o molho béchamel: 20g de farinha de trigo, 20 gramas de manteiga clarificada, 200 ml de leite integral, 1 cebola pérola, 1 folha de louro, 2 cravos da índia, 20ml de iogurte natural, 50g de queijo parmesão ralado.

Preparo: Cortar a berinjela em rodelas de 3 mm, sem retirar a casca. Pulverizar com sal e deixar sair o soro sobre uma grade para eliminar o amargor. Lavar, secar bem e fritar por imersão no óleo de milho. Escorrer em papel toalha. Em uma panela, selar a carne moída na manteiga misturada com azeite até que esteja bem dourada. Acrescentar a cebola brunoise e suar. Temperar com sal e pimenta Jamaica. Adicionar o tomate picado em cubos pequenos, o extrato de tomate, canela em pó, açúcar e o cheiro verde picado. Cozinhar por cerca de 30 minutos em fogo baixo para apurar o sabor. Corrigir os temperos.

Preparo do molho béchamel: Em uma panela média em fogo médio baixo, fazer um roux branco acrescentando a manteiga clarificada e a farinha de trigo e mexer por cerca de 1 minuto. Adicionar o leite frio de uma vez, mexendo sempre. Deixar ferver em fogo brando, mexendo sempre até engrossar. Adicionar a cebola piquée (Cebola pérola com a folha de louro pressa por 2 cravos). Reduzir o fogo e deixar cozinhar por 30 minutos, mexendo ocasionalmente. Temperar com noz-moscada. Coar o molho. Acrescentar o iogurte e misturar.

Montagem e finalização: Em um refratário, fazer camadas com o molho de carne, berinjela frita, molho de carne, berinjela frita, molho de carne, molho béchamel coberto pelo queijo parmesão ralado. Gratinar em forno pré aquecido a 200°C.

 

 

Pato no tucupi

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Ingredientes: 1 muslo y cuello de pato, 1 cebolla, 1 diente de ajo, ½ paquete de perejil fresco, jugo de medio limón, 30 ml de vinagre de vino blanco, 20 ml de aceite de oliva, 1 hoja de laurel, 800ml de tucupi* , pimiento negro, achicoria* del Pará fresca, jambú* fresco, alfajaca fresca, pimienta de olor de Pará, sal a gusto. Para acompañar: Harina d’ água o uarini.

Preparación: Hacer una viña de ajos mezclando el vinagre, el aceite, el limón, el ajo aplastado, la cebolla picada groseramente, el perejil, el pimiento negro y el laurel. Marinar el pato en esta mezcla por ½ hora. Sazonar el pato con sal, colocar en una bandeja de horno y llevar en horno precalentado a 180 ° C hasta que esté dorado y suave. Hervir por 20 minutos el tucupi. Juntar el tucupi, la alfavaca, la achicoria el jambú y sal a gusto y hervir por 3 minutos. Añadir el pato sin la grasa que queda en el fondo de la bandeja y cocinar un poco más. Servir en plato fondo acompañado a la parte de la harina d’água y la pimienta de olor de Pará.

* Tucupi: Sumo amarillo extraído de la mandioca brava y preparado para ser consumido. Es muy presente en la mesa de los brasileños de la región norte y viene siendo bastante difundido en otras partes del país.

* La achicoria del Pará: La achicoria del Pará, también conocida como achicoria del Amazonas o cilantro bravo, en otras regiones también llamada de cilantro salvaje, es muy conocida por su poder medicinal, pero es muy utilizada en la culinaria para enriquecer el sabor de la comida con su aroma característico.

* Jambú: Hierba muy cultivada en la región norte de Brasil muy utilizada como condimento en preparaciones de la cocina nortista, principalmente paraense y amazónica. También con poderes medicinales, cuando masticados causa una sensación de hormigueo en los labios y en la lengua, sensación de anestesia que abre el apetito.

Ingredientes: 1 coxa e sobrecoxa de pato, 1 cebola, 1 dente de alho, ½ maço de salsa fresca, suco de meio limão, 30ml de vinagre de vinho branco, 20 ml de azeite de oliva, 1 folha de louro, 800ml de tucupi, pimenta do reino preta, chicória do Pará fresca, jambú fresco, alfavaca fresca, pimenta de cheiro do Pará, sal a gosto. Para acompanhar: Farinha d’água ou uarini.

Preparo: Fazer uma vinha d’alhos misturando o vinagre, o azeite, o limão, o alho esmagado, a cebola picada grosseiramente, a salsinha, a pimenta do reino e o louro. Marinar o pato nesta mistura por ½  hora. Temperar o pato com sal, colocar em uma assadeira e levar em forno pré-aquecido a 180°C até ficar dourado e macio. Ferver por 20 minutos o tucupi. Juntar o tucupi, a alfavaca, a chicória o jambú e sal a gosto e ferver por 3 minutos. Acrescentar o pato sem a gordura que fica no fundo da assadeira e cozinhar mais um pouco. Servir em prato fundo acompanhado à parte da farinha d’água e a pimenta de cheiro do Pará.

*Tucupi: Sumo amarelo extraído da mandioca brava e preparado para ser consumido. É muito presente na mesa dos brasileiros da região norte e vem sendo bastante difundido em outras partes do país.

* Chicória do Pará: A chicória do Pará, também conhecida como chicória do Amazonas ou coentro bravo, em outras regiões também chamado de coentro selvagem, é muito conhecida pelo seu poder medicinal, porém é muito utilizada na culinária para enriquecer o sabor da comida com seu aroma característico.

* Jambú: Erva muito cultivada na região norte do Brasil muito utilizada como condimento em preparações da cozinha nortista, principalmente paraense e amazônica. Também com poderes medicinais, quando mastigadas causa uma sensação de formigamento nos lábios e na língua, sensação de anestesia que abre o apetite.

Salada Waldorf

waldorf salad

Ingredientes: 1 manzana verde, 1 tallo de salsón (apio), 2 cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de yogurt griego, 1 cucharada de jugo de limón, nueces tostadas, uva roja, lechuga lisa, perejil, pimiento negro y de la sal a gusto.

Preparación: Lavar e higienizar los productos. En un bowl, mezclar la mayonesa, el yogurt y el limón y reservar. Picar uvas por la mitad, la manzana en cubos medios, el apio en cubos pequeños y mezclar con la mayonesa reservada. Ajustar el condimento con sal y pimiento negro  y servir sobre una cama de lechuga. Decorar con nueces picadas y ligeramente tostadas.

Ingredientes: 1 maçã verde, 1 talo de salsão (aipo), 2 colheres de sopa de maionese, 2 colheres de sopa de iogurte grego, 1 colher de sopa de suco de limão, nozes tostadas, uva vermelha, alface lisa, salsinha, pimenta do reino e sal a gosto.

Preparo: Lavar e higienizar os produtos. Em um bowl, misturar a maionese, o iogurte e o limão e reservar. Picar uvas pela metade, a maçã em cubos médios, o salsão em cubos pequenos e misturar com a maionese reservada. Ajustar o tempero com sal e pimenta do reino e servir sobre uma cama de alface. Decorar com nozes picadas e levemente tostadas.

Bavette al pesto

bavette al pesto

Ingredientes: 40g de albahaca, 1 diente de ajo, 80ml de aceite de oliva virgen extra, 25g de pinoli, 40g de queso pecorino, 40g de queso grana padano, 100g de bavette di grano duro, sal y pimienta negra a gusto.

Preparación: Eliminar los tallos de la albahaca, lavar las hojas y secar con papel absorbente. Pilar o procesar el ajo, la albahaca y la mitad del aceite de oliva. Añadir el resto del aceite, el pinoli y los dos quesos rallados bien finos y continuar el pilar hasta obtener un compuesto homogéneo. Cocinar la masa en abundante agua hirviendo y salada hasta que esté al dente. Mezclar la masa al pesto y servir inmediatamente.

Ingredientes: 40g de manjericão, 1 dente de alho, 80ml de azeite de oliva virgem extra, 25g de pinoli, 40g de queijo pecorino, 40g de queijo grana padano, 100g de bavette di grano duro, sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo: Eliminar os talos do manjericão, lavar as folhas e seca-las com papel absorvente. Pilar ou processar o alho, o manjericão e metade do azeite de oliva. Acrescentar o restante do azeite, o pinoli e os dois queijos ralados bem finos e continuar a pilar até obter um composto homogêneo. Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada até que esteja al dente. Misturar a massa ao pesto e servir imediatamente.

Bolo inglês

bolo inglês

Ingredientes: 100g de azúcar refinado, 100g de mantequilla sin sal, 100g de huevos, 100g de harina de trigo tamizada, 2g de levadura en polvo químico, harina de trigo para espolvorear la forma.

Preparación: Untar y espolvorear de harina una forma para pastel inglés de 24cm x 9cm. En la batidora batir la mantequilla con el azúcar hasta que se forme una crema blanquecina. Añadir los huevos uno a uno y batir. En una vasija aparte tamizar la harina junto con la levadura. Mezclar la harina poco a poco y suavemente hasta que la masa esté homogénea. Despeje la masa en la forma ya preparada y lleve a hornear a 170 ° C durante unos 30 minutos o hasta que la superficie esté dorada y al meter un palito en el pastel este deberá salir limpio, sin residuo de masa. Retirar del horno, dejar quela forma esté tíbia, retirar de la forma y enfriar sobre una rejilla.

Ingredientes: 100g de açúcar refinado, 100g de manteiga sem sal, 100g de ovos, 100g de farinha de trigo peneirada, 2g de fermento em pó químico, farinha de trigo para polvilhar a forma.

Preparo: Untar e polvilhar de farinha uma forma para bolo inglês de 24cm x 9cm. Na batedeira bater a manteiga com o açúcar até que se forme um creme esbranquiçado. Acrescentar os ovos um a um e bater. Numa vasilha à parte peneirar a farinha junto com o fermento. Misturar a farinha aos poucos e delicadamente até que a massa esteja homogênea. Despejar a massa na forma já preparada e levar para assar a 170°C por cerca de 30 minutos ou até que a superfície esteja dourada e ao enfiar um palito no bolo este deverá sair limpo, sem resíduo de massa. Retirar do forno, deixar amornar, desenformar e esfriar sobre uma grelha.

 

Omelette soufflé

omelete soufflé

Ingredientes: 2 huevos, 5 ml de mantequilla clarificada, sal y pimienta blanca molida a gusto.

Preparación: Separar los huevos y batir las yemas templadas con sal y pimienta. Batir las claras en picos medios, dividir en tres partes y mezclar cada parte delicadamente a las gemas para que puedan estar bien aireadas. Calentar la mantequilla en una sauteuse, moviéndola para que pueda untar toda la superficie. Colocar la mezcla de huevos en la sartén y llevar al horno precalentado a 200 ° C hasta cocinarla completamente, pero cuidando para que no se reseca. Sirva inmediatamente.

Ingredientes: 2 ovos tipo extra, 5ml de manteiga clarificada, sal e pimenta do reino branca moída a gosto.

Preparo: Separar os ovos e bater as gemas temperando com sal e pimenta. Bater as claras em picos médios, dividir em três partes e misturar cada parte delicadamente às gemas para que possam ficar bem aeradas. Aquecer a manteiga em uma sauteuse, movimentando-a para que possa untar toda a superfície. Colocar a mistura de ovos na frigideira e levar ao forno pré-aquecido a 200°C até cozinhá-la completamente, mas cuidando para que não resseque. Sirva imediatamente.

 

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