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Pad Thai

Ingredientes para la salsa pad thai: 20ml de salsa de pescado (Nam Pla), 20ml de salsa de soja (Shoyu), 40g de azúcar común cristalizado, 30 ml de jugo concentrado de tamarindo, 20ml de vinagre de arroz, 5g de pimienta calabresa.

Ingredientes Pad Thai: 100g de tallarines de arroz, 100g de camarones limpios, 30 ml de aceite de maíz, 1 diente de ajo, 1 pimienta roja, 100g de pechuga de pollo, 1 huevo, 100g de brote de frijol, 10g de cacahuetes sin cáscara, 120 ml de agua, cebolleta y salsa a gusto.

Preparación: Dejar en remojo el talharin de arroz en una vasija de agua caliente durante unos 8 minutos para rehidratar. Después de eso, escurrir toda la agua caliente y lavar con agua fría para parar la cocción. Reservar.

Preparación de la salsa: Mezclar todos los ingredientes de la salsa y llevar al fuego bajo hasta disolver el azúcar. Reservar.

Preparación Pad Thai: Calentar a Wok y poner el aceite, saltear el ajo picado, el camarón y la pimienta roja picada sin semillas, hasta que suelte el aroma. Agregar el pollo cortado en tiras de 4cm y sellarlo. Alejar el pollo y el camarón y freír el huevo en el centro de la wok, solamente rompiendo la yema. Añadir el talharin tan pronto empiece a freír, añadir la salsa pad thai que se preparó inicialmente. Mezclar y añadir el agua, dejar hervir hasta reducir a la mitad. Añadir la mitad del brote de frijoles, la cebolla y el perejil picados, el cacahuete y mezclar bien. Finaliza con camarón, brote de frijol, perejil y cebolleta.

Ingredientes para o molho pad thai: 20ml de molho de peixe (Nam Pla), 20ml de molho de soja (Shoyu), 40g de açúcar cristal, 30ml de suco concentrado de tamarindo, 20ml de vinagre de arroz, 5g de pimenta calabresa em flocos.

Ingredientes Pad Thai: 100g de talharin de arroz, 100g de camarões limpos, 30ml de óleo de milho, 1 dente de alho, 1 pimenta dedo de moça, 100g de peito de frango, 1 ovo, 100g de broto de feijão, 10g de amendoin sem casca, 120ml de água, cebolinha e salsa a gosto.

Preparo: Demolhar o talharin de arroz em uma vasilha de água quente por cerca de 8 minutos para rehidratar. Depois disso, escorrer toda a água quente e lavar com água fria para parar o cozimento. Reservar.

Preparo do molho: Misturar todos os ingredientes do molho e levar ao fogo baixo até dissolver o açúcar. Reservar.

Preparo Pad Thai: Esquentar a Wok e colocar o óleo, saltear o alho picado, o camarão e a pimenta dedo de moça picada sem sementes, até soltar o aroma. Adicionar o frango cortado em tiras de 4cm e selá-lo. Afastar o frango e o camarão e fritar o ovo no centro da wok, somente quebrando a gema. Acrescentar o talharin logo que começar a fritar, acrescentar o molho pad thai que foi preparado inicialmente. Mexer e acrescentar a água, deixar ferver até reduzir à metade. Juntar metade do broto de feijão, a cebolinha e salsa picadas, o amendoim e misturar bem. Finalize com camarão, broto de feijão, salsa e cebolinha.

 

 

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Brandade de bacalhau

brandade de bacalhau

Ingredientes: 100g de bacalao desalado en astillas, 20ml de aceite extra virgen, 30 ml de crema de leche fresca, sal y pimienta blanca, rebanadas de pan.

Preparación: Asar las rebanadas de pan en horno precalentado a 180 ° C hasta que estén ligeramente doradas. Cocinar el bacalao en agua rápidamente, deshacer bien y amasar con el pilón, añadiendo el aceite en hilo hasta formar una pasta. Agregar la crema de leche hasta emular la mezcla. Sazonar con sal y pimienta, añadir un hilo de aceite sin mezclar y servir frío con las tostadas calientes.

Ingredientes: 100g de bacalhau dessalgado em lascas, 20ml de azeite extra virgem, 30ml de creme de leite fresco, sal e pimenta do reino branca, fatias de pão.

Preparo: Assar as fatias de pão em forno pré aquecido a 180°C até ficarem levemente douradas. Cozinhar o bacalhau em água rapidamente, desfiar bem e amassar com o pilão, acrescentando o azeite em fio até formar uma pasta. Adicionar o creme de leite até emulsionar a mistura. Temperar com sal e pimenta, acrescentar um fio de azeite sem misturar e servir frio com as torradas quentes.

 

Croque Monsieur

Croque Monsieur

Ingredientes: 2 rebanadas de brioche, 80g de queso gruyère, 50g de jamón cocido sin capa de grasa, 15g de mantequilla sin sal, 100g de salsa bechamel.

Preparación: Precalentar el horno a 180 ° C. Pasar la mantequilla en los dos lados del pan. Rellenar con el jamón y 50g de queso gruyère. Cubrir con la salsa bechamel mezclada con el resto del queso gruyère rallado y llevar al horno para asar y dorar o gratinar en el grill o en la salamandra.

Ingredientes para la salsa Béchamel: 1/2 cebolla pequeña, 1 hoja de laurel, 3 dientes de clavo de olor, ½ litro de leche, 30 g de mantequilla y 30 g de harina, nuez moscada al gusto.

Preparación de la salsa béchamel: En una olla media a fuego medio bajo, hacer un roux blanco añadiendo la mantequilla clarificada y la harina de trigo y mover por cerca de 1 minuto. Agregar la leche fría a la vez, revolviendo siempre. Dejar hervir a fuego lento, revolviendo siempre hasta engrosar. Agregar la cebolla piquée (Cebolla pequeña con la hoja de laurel prisa por 2 claveles). Reducir el fuego y dejar cocinar durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Sazonar con nuez moscada. Colar la salsa.

Ingredientes: 2 fatias de brioche, 80g de queijo gruyère, 50g de presunto cozido sem capa de gordura, 15g de manteiga sem sal, 100g de molho bechamel.

Preparo: Pré aquecer o forno a 180°C. Passar manteiga nos dois lados do pão. Rechear com o presunto e 50g de queijo gruyère. Cubrir com uma mistura de molho bechamel misturado com o restante do queijo ralado e levar ao forno para assar e dourar ou gratinar no grill ou salamandra.

Ingredientes molho béchamel: 1/2 cebola pequena, 1 folha de louro, 3 dentes de cravo, ½ litro de leite, 30g de manteiga e 30g de farinha de trigo, noz moscada à gosto.

Preparo do molho béchamel: Em uma panela média em fogo médio baixo, fazer um roux branco acrescentando a manteiga clarificada e a farinha de trigo e mexer por cerca de 1 minuto. Adicionar o leite frio de uma vez, mexendo sempre. Deixar ferver em fogo brando, mexendo sempre até engrossar. Adicionar a cebola piquée (Cebola pérola com a folha de louro pressa por 2 cravos). Reduzir o fogo e deixar cozinhar por 30 minutos, mexendo ocasionalmente. Temperar com noz-moscada. Coar o molho.

Língua de boi

Ingredientes: 1 Lengua de buey, 150g de cebolla, 1 tallo de puerro, 150g de zanahoria, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo fresco, 1 rama de perejil, 200 ml de fondo oscuro bovino, 50 ml de vino de madera, 50g de bacon, 20g de harina de trigo, sal y pimienta a gusto.

Preparación: Blanquear la lengua durante 10 minutos y luego limpiarla. Colocarla en la olla express con los vegetales, los aromáticos, el fondo bovino y el agua hasta cubrirla y cocinar por aproximadamente 40 minutos o hasta que la lengua quede suave. Reservar y coar el caldo. En una cacerola, usar el tocino como grasa, hacer un roux con la harina y preparar un velouté añadiendo 200ml del caldo de la cocción de la lengua. Finalizar con el vino madera y dejar reducir haciendo la salsa. Servir la lengua rebanada sobre las verduras y la salsa madera por encima.

Ingredientes: 1 Língua de boi, 150g de cebola, 1 talo de alho poro, 150g de cenoura, 2 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 ramo de tomilho fresco, 1 ramo de salsinha, 200ml de fundo escuro bovino, 50ml de vinho madeira, 50g de bacon, 20g de farinha de trigo, sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo: Branquear a língua por 10 minutos e depois limpá-la. Colocá-la na panela de pressão com os vegetais, os aromáticos, o fundo bovino e a água até cobri-la e cozinhar por aproximadamente 40 minutos ou até que a língua fique macia. Reservar e coar o caldo. Em uma panela, usar o bacon como gordura, fazer um roux com a farinha e preparar um velouté adicionando 200ml do caldo do cozimento da língua. Finalizar com o vinho madeira e deixar reduzir fazendo o molho. Servir a língua fatiada sobre os legumes e o molho madeira por cima.

Torta de abóbora com nozes pecan

torta de abobora com pecan

Ingredientes de la masa: 300g de harina de trigo, 125g de mantequilla sin sal, 5 g de sal refinado, harina de trigo para abrir la masa.

Ingredientes del relleno: 500g de calabaza kabocha, 2 huevos, 50g de azúcar moreno, 200g de azúcar refinado, 100g de nueces pecan, azúcar refinado, canela en polvo y nuez moscada a gusto.

Ingredientes para el Chantilly: 100ml de crema de leche fresca, 10g de azúcar refinado.

Preparación: Preparar la masa mezclando la harina y la sal, incorporando la mantequilla con la punta de los dedos hasta formar una farofa. Trabajar la masa hasta que esté homogénea. Añadir agua y mezclar, formando una pelota. Cubrir con película de plástico y dejar reposar hasta el momento de utilizarla. Para el relleno, retirar la cáscara y las semillas de la calabaza y llevar para asar o cocinar en agua hasta que quede suave. Hacer un puré con la kabocha. Mezclar con el huevo, los azúcares, la nuez moscada y la canela. Abrir la masa, espolvoreando con harina la superficie, la masa y el rodillo. Coloque la masa en una asadera, rellene y lleve al horno precalentado a 200 ° C durante 35 minutos. Batir la crema de leche helada con el azúcar y reservar. Retirar la torta del horno, decorar con las nueces y servir con el chantilly.

Ingredientes da massa: 300g de farinha de trigo, 125g de manteiga sem sal, 5g de sal refinado, farinha de trigo para abrir a massa.

Ingredientes do recheio: 500g de abóbora moranga, 2 ovos, 50g de açúcar mascavo, 200g de açúcar refinado, 100g de nozes pecan, açúcar refinado, canela em pó e noz moscada a gosto.

Ingredientes para o Chantilly: 100ml de creme de leite fresco, 10g de açúcar refinado.

Preparo: Preparar a massa misturando a farinha e o sal, incorporando a manteiga com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Trabalhar a massa até ficar homogênea. Acrescentar água e misturar, formando uma bola. Cobrir com filme plástico e deixar descansar até o momento de utilizá-la. Para o recheio, retirar a casca e as sementes da moranga e levar para assar ou cozinhar em água até ficar macia. Fazer um purê com a moranga. Misturar com o ovo, os açúcares, noz moscada e canela. Abrir a massa, polvilhando com farinha a superfície, a massa e o rolo. Coloque a massa em uma assadeira, recheie e leve ao forno pré aquecido a 200°C por 35 minutos. Bater o creme de leite gelado com o açúcar e reservar. Retire a torta do forno, decore com as nozes e sirva com o chantilly.

 

Tortelli di zucca alle mandorle

Ingredientes de la masa: 200g de harina de trigo, 2 huevos de rancho, sal a gusto.

Ingredientes del relleno: 400g de calabaza kabocha, 10 ml de aceite de oliva virgen extra, 15g de galleta Amaretto, 20g de queso Parmigiano Reggiano, 20g de mostaza di Cremona, Nuez moscada entera, canela en polvo, sal refinado y pimienta negra en granos a gusto.

Ingredientes de la salsa y finalización: 20g de almendras enteras sin cáscara, 50g de mantequilla integral y sal a gusto.

Preparación del relleno: Retirar la cáscara de la calabaza, cortarla en pedazos grandes y llevar al horno, en forma untada con aceite de oliva, hasta que quede suave, cuidando para que no se resqueque mucho. Amasar, pasar por el tamiz y enfriar. Añada la calabaza, la galleta Amaretto triturada, el queso rallado, la mostaza en brunoise y los condimentos.

Preparación de la masa: Hacer la masa usando la harina y los huevos. Dejar lisa y homogénea. Rellenar y modelar.

Preparación de la salsa: Retirar la piel de las almendras y cortarlas en láminas finas. En una sartén derretir la mantequilla, añadir las almendras y dejar que se doren ligeramente. Acertar la sal. Agregar la masa cocida y saltarla. Servir inmediatamente.

Ingredientes da massa: 200g de farinha de trigo, 2 ovos caipiras, sal a gosto.

Ingredientes do recheio: 400g de abóbora moranga cabotia, 10 ml de azeite de oliva virgem extra, 15g de biscoito Amaretto, 20g de queijo Parmigiano Reggiano, 20g de mostarde di Cremona, Noz moscada inteira, canela em pó, sal refinado e pimenta do reino preta em grãos a gosto.

Ingredientes do molho e finalização: 20g de amêndoas inteiras sem casca, 50g de manteiga integral e sal a gosto.

Preparo do recheio: Retirar a casca da abóbora, cortá-la em pedaços grandes e levar ao forno, em forma untada com azeite de oliva, até ficar macia, cuidando para que não resseque muito. Amassar, passar pela peneira e resfriar. Juntar a abóbora, o biscoito Amaretto triturado, o queijo ralado, a mostarda em brunoise e os temperos.

Preparo da massa: Fazer a massa usando a farinha e os ovos. Deixar lisa e homogênea. Rechear e modelar.

Preparo do molho: Retirar a pele das amêndoas e cortá-las em lâminas finas. Em uma sautese derreter a manteiga, acrescentar as amêndoas e deixar que dourem ligeiramente. Acertar o sal. Adicionar a massa cozida e salteá-la. Servir imediatamente.

Chowder de mexilhão

chowder de mexilhão

Ingredientes: 10 mejillones vivos frescos, 400 ml de fondo de pescado, 20 gramos de mantequilla(roux), 20 gramos de harina de trigo(roux), 150 ml de crema de leche fresca, 3 cebollas perla(pequeñas), 70 gramos de bacon, 150 gramos de patatas, 15 gramos de mantequilla, 1 diente de ajo, sal y pimiento negro a gusto.

Preparación: Limpiar los mejillones y lavar. Colocar los mejillones en una olla con las 15 gramos de mantequilla y el diente de ajo levemente amasado, tapar y cocinar por algunos minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los mejillones se abran. Reservar. Dourar el bacon cortado en cubos medios y reservar. En una olla hacer un roux amarillo añadindo la mantequilla y la harina y revolviendo hasta quedar con el color ligeramente amarillento. Suar la cebolla cortada en cubos pequeños en la misma olla del bacon. Agregar el fondo de pescado y el roux amarillo. Agregar las patatas peladas y cortadas en cubos medios. Agregar la crema de leche fresca y los mejillones con las patatas todavía firmes. Ajustar los condimentos y finalizar con el tocino y algunos mejillones. La sopa deberá tener nappé medio, es decir, una sopa ligeramente espesa.

Para el fondo de pez: Espina de pescado, agua, cebolla, salsán, ajo poro, nabo y 1 sachet d’epices (sachet de hierbas aromáticas). Preparación: Lavar las espinas de pescado y escurrir. Colocar en una olla y cubrir con agua fría. Llevar a hervir a fuego lento. Siempre que sea necesario escumar la superficie para retirar las impurezas y la grasa. Cocinar a fuego lento por 40 minutos. Añadir el mirepoix (cebolla, salsón, ajo poro picados groseramente) y el sachet d’epices 10 minutos antes de finalizar la cocción. Colar.

Ingredientes: 10 mexilhões vivos frescos, 400ml de fundo de peixe, 20 gramas de manteiga (roux), 20 gramas de farinha de trigo (roux), 150ml de creme de leite fresco, 3 cebolas pérola, 70 gramas de bacon, 150 gramas de batatas, 15 gramas de manteiga, 1 dente de alho, sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo: Limpar os mexilhões e lavar. Colocar os mexilhões em uma panela com as 15 gramas de manteiga e o dente de alho levemente amassado, tampar e cozinhar por alguns minutos, mexendo ocasionalmente, até que os mexilhões se abram. Reservar. Dourar o bacon cortado em cubos médios e reservar. Em uma panela fazer um roux amarelo juntanto a manteiga e a farinha e mexendo até ficar com a cor levemente amarelada. Suar a cebola cortada em cubos pequenos na mesma panela do bacon. Adicionar o fundo de peixe e o roux amarelo. Adicionar as batatas descascadas e cortadas em cubos médios. Adicionar o creme de leite fresco e os mexilhões com as batatas ainda firmes. Ajustar os temperos e finalizar com o bacon e alguns mexilhões. A sopa deverá ter nappé médio, ou seja, uma sopa levemente espessa.

Para o fundo de peixe: Espinha de peixe, água, cebola, salsão, alho poro, nabo e 1 sachet d’epices (sachet de ervas aromáticas). Preparo: Lavar as espinhas de peixe e escorrer. Colocar em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver em fogo brando. Sempre que necessário escumar a superfície para retirar as impurezas e gordura. Cozinhar em fogo brando por 40 minutos. Acrescentar o mirepoix (cebola, salsão, alho poro picados grosseiramente) e o sachet d’epices 10 minutos antes de finalizar a cocção. Coar.

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