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Pato no tucupi

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Ingredientes: 1 muslo y cuello de pato, 1 cebolla, 1 diente de ajo, ½ paquete de perejil fresco, jugo de medio limón, 30 ml de vinagre de vino blanco, 20 ml de aceite de oliva, 1 hoja de laurel, 800ml de tucupi* , pimiento negro, achicoria* del Pará fresca, jambú* fresco, alfajaca fresca, pimienta de olor de Pará, sal a gusto. Para acompañar: Harina d’ água o uarini.

Preparación: Hacer una viña de ajos mezclando el vinagre, el aceite, el limón, el ajo aplastado, la cebolla picada groseramente, el perejil, el pimiento negro y el laurel. Marinar el pato en esta mezcla por ½ hora. Sazonar el pato con sal, colocar en una bandeja de horno y llevar en horno precalentado a 180 ° C hasta que esté dorado y suave. Hervir por 20 minutos el tucupi. Juntar el tucupi, la alfavaca, la achicoria el jambú y sal a gusto y hervir por 3 minutos. Añadir el pato sin la grasa que queda en el fondo de la bandeja y cocinar un poco más. Servir en plato fondo acompañado a la parte de la harina d’água y la pimienta de olor de Pará.

* Tucupi: Sumo amarillo extraído de la mandioca brava y preparado para ser consumido. Es muy presente en la mesa de los brasileños de la región norte y viene siendo bastante difundido en otras partes del país.

* La achicoria del Pará: La achicoria del Pará, también conocida como achicoria del Amazonas o cilantro bravo, en otras regiones también llamada de cilantro salvaje, es muy conocida por su poder medicinal, pero es muy utilizada en la culinaria para enriquecer el sabor de la comida con su aroma característico.

* Jambú: Hierba muy cultivada en la región norte de Brasil muy utilizada como condimento en preparaciones de la cocina nortista, principalmente paraense y amazónica. También con poderes medicinales, cuando masticados causa una sensación de hormigueo en los labios y en la lengua, sensación de anestesia que abre el apetito.

Ingredientes: 1 coxa e sobrecoxa de pato, 1 cebola, 1 dente de alho, ½ maço de salsa fresca, suco de meio limão, 30ml de vinagre de vinho branco, 20 ml de azeite de oliva, 1 folha de louro, 800ml de tucupi, pimenta do reino preta, chicória do Pará fresca, jambú fresco, alfavaca fresca, pimenta de cheiro do Pará, sal a gosto. Para acompanhar: Farinha d’água ou uarini.

Preparo: Fazer uma vinha d’alhos misturando o vinagre, o azeite, o limão, o alho esmagado, a cebola picada grosseiramente, a salsinha, a pimenta do reino e o louro. Marinar o pato nesta mistura por ½  hora. Temperar o pato com sal, colocar em uma assadeira e levar em forno pré-aquecido a 180°C até ficar dourado e macio. Ferver por 20 minutos o tucupi. Juntar o tucupi, a alfavaca, a chicória o jambú e sal a gosto e ferver por 3 minutos. Acrescentar o pato sem a gordura que fica no fundo da assadeira e cozinhar mais um pouco. Servir em prato fundo acompanhado à parte da farinha d’água e a pimenta de cheiro do Pará.

*Tucupi: Sumo amarelo extraído da mandioca brava e preparado para ser consumido. É muito presente na mesa dos brasileiros da região norte e vem sendo bastante difundido em outras partes do país.

* Chicória do Pará: A chicória do Pará, também conhecida como chicória do Amazonas ou coentro bravo, em outras regiões também chamado de coentro selvagem, é muito conhecida pelo seu poder medicinal, porém é muito utilizada na culinária para enriquecer o sabor da comida com seu aroma característico.

* Jambú: Erva muito cultivada na região norte do Brasil muito utilizada como condimento em preparações da cozinha nortista, principalmente paraense e amazônica. Também com poderes medicinais, quando mastigadas causa uma sensação de formigamento nos lábios e na língua, sensação de anestesia que abre o apetite.

Galinhada caipira

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Ingredientes: 1 gallina, 200 g de arroz, 3 tomates, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 60g de manteca de cerdo, 1 hoja de laurel, perejil fresco, cebollino fresco, sal y pimienta al gusto.

Preparación: Limpiar y cortar la gallina en pedazos, por las juntas. Dorar la gallina en la manteca de cerdo caliente, bajar el fuego y agregar la cebolla y el ajo finamente picados y rehogar por algunos minutos. Agregar el arroz, el tomate picado en cubos y la hoja de laurel, condimentar con sal y pimienta y rehogar un poco, añadir agua tíbia y cocinar a fuego lento hasta que el arroz esté suave. Finalizar con la salsa y el cebollino picado y servir.

Ingredientes: 1 galinha caipira, 200g de arroz agulhinha tipo 1, 3 tomates, 1 cebola, 3 dentes de alho, 60g de banha de porco, 1 folha de louro, salsa fresca, cebolinha fresca, sal e pimenta a gosto.

Preparo: Limpar e cortar a galinha em pedaços, pelas juntas. Dourar a galinha na banha de porco quente, abaixar o fogo e adicionar a cebola e o alho finamente picados e refogar por alguns minutos. Adicionar o arroz o tomate picado em cubos e a folha de louro, temperar com sal e pimenta e refogar um pouco, adicionar água morna e cozinhar em fogo lento até o arroz estar macio. Finalizar com a salsa e a cebolinha picada e servir.

Torta Capixaba

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Ingredientes: 200 g de cangrejo cocido y desmenuzado, 200g de gambas cocidas, 200g de ostras cocidas, 200 g de mejillones cocidos, 200g de abadejo cocido e desmenuzado, o pez de carne blanca, 500 g de bacalao cocido y desmenuzado, 500 g de palmito, 20 g de ajo picado, 100 g de cebolla picada, 50 g de aceitunas verdes sin hueso, 20 g de aceitunas verdes con hueso, 6 huevos, 1 limón verde, cebollino, cilantro, pimienta, aceite de oliva y sal al gusto.

Preparación: En una cacerola, calentar el aceite y rehogar el ajo, la cebolla y el pimiento. Añadir al rehogado las aceitunas verdes sin hueso picadas y el palmito picado. Agregar los tomates picados sin piel y semillas y rehogar un poco más. Deje que se evapore toda el agua y gane consistencia. Añadir al sofrito los cangrejos, camarones, ostras, los mejillones, el pescado, el bacalao, el cilantro, cebollino y limón y mezclar bien. A parte, separar las claras y las yemas, batir las claras de huevo en nieve, tomar la mitad de las claras con las yemas de huevo batidas y mezclar suavemente con el rehogado. Engrase una cazuela de barro con aceite de oliva y ponga la masa, cubrir con la clara en nieve que queda, poner un poco de aros de cebolla y aceitunas verdes con hueso en la parte superior y llevar a horno precalentado a 180 ° C hasta que esté dorada.

Ingredientes: 200g de siri desfiado, 200g de caranguejo cozido e desfiado, 200g de camarão cozido, 200g de ostra cozida, 200g de sururu cozido, 200g de badejo cozido e desfiado, 500g de bacalhau cozido e desfiado, 500g de palmito, 20g de alho picado, 100g de cebola picada, 50g de azeitona verde sem caroço, 20g de azeitona verde com caroço, 6 ovos, 1 limão tipo tahiti, cebolinha verde, coentro, pimenta, azeite e sal à gosto.

Preparo: Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho, a cebola e a pimenta. Adicione ao refogado as azeitonas verdes picadas e o palmito picado. Acrescente o tomate picado sem pele e sem sementes e refogue mais um pouco. Deixe até que evapore toda a água e ganhe consistência. Acrescente ao refogado o siri, o caranguejo, o camarão, a ostra, o sururu, o badejo, o bacalhau, o coentro, a cebolinha e o limão e misture bem. À parte, separe a clara e a gema dos ovos, bata a clara em neve, pegue metade das claras com as gemas batidas e misture suavemente com o refogado. Untar uma panela de barro com azeite de oliva e colocar a massa, cobrir com a clara em neve restante, colocar alguns anéis de cebola e as azeitonas verdes com caroço por cima e levar ao forno pré-aquecido a 180°C até dourar.

 

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