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Torta Capixaba

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Ingredientes: 200 g de cangrejo cocido y desmenuzado, 200g de gambas cocidas, 200g de ostras cocidas, 200 g de mejillones cocidos, 200g de abadejo cocido e desmenuzado, o pez de carne blanca, 500 g de bacalao cocido y desmenuzado, 500 g de palmito, 20 g de ajo picado, 100 g de cebolla picada, 50 g de aceitunas verdes sin hueso, 20 g de aceitunas verdes con hueso, 6 huevos, 1 limón verde, cebollino, cilantro, pimienta, aceite de oliva y sal al gusto.

Preparación: En una cacerola, calentar el aceite y rehogar el ajo, la cebolla y el pimiento. Añadir al rehogado las aceitunas verdes sin hueso picadas y el palmito picado. Agregar los tomates picados sin piel y semillas y rehogar un poco más. Deje que se evapore toda el agua y gane consistencia. Añadir al sofrito los cangrejos, camarones, ostras, los mejillones, el pescado, el bacalao, el cilantro, cebollino y limón y mezclar bien. A parte, separar las claras y las yemas, batir las claras de huevo en nieve, tomar la mitad de las claras con las yemas de huevo batidas y mezclar suavemente con el rehogado. Engrase una cazuela de barro con aceite de oliva y ponga la masa, cubrir con la clara en nieve que queda, poner un poco de aros de cebolla y aceitunas verdes con hueso en la parte superior y llevar a horno precalentado a 180 ° C hasta que esté dorada.

Ingredientes: 200g de siri desfiado, 200g de caranguejo cozido e desfiado, 200g de camarão cozido, 200g de ostra cozida, 200g de sururu cozido, 200g de badejo cozido e desfiado, 500g de bacalhau cozido e desfiado, 500g de palmito, 20g de alho picado, 100g de cebola picada, 50g de azeitona verde sem caroço, 20g de azeitona verde com caroço, 6 ovos, 1 limão tipo tahiti, cebolinha verde, coentro, pimenta, azeite e sal à gosto.

Preparo: Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho, a cebola e a pimenta. Adicione ao refogado as azeitonas verdes picadas e o palmito picado. Acrescente o tomate picado sem pele e sem sementes e refogue mais um pouco. Deixe até que evapore toda a água e ganhe consistência. Acrescente ao refogado o siri, o caranguejo, o camarão, a ostra, o sururu, o badejo, o bacalhau, o coentro, a cebolinha e o limão e misture bem. À parte, separe a clara e a gema dos ovos, bata a clara em neve, pegue metade das claras com as gemas batidas e misture suavemente com o refogado. Untar uma panela de barro com azeite de oliva e colocar a massa, cobrir com a clara em neve restante, colocar alguns anéis de cebola e as azeitonas verdes com caroço por cima e levar ao forno pré-aquecido a 180°C até dourar.

 

Torta pasqualina

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Ingredientes da massa: 800g de farinha de trigo tipo 00, 40 ml de azeite extra virgem, 400 ml de água morna, 15g de sal refinado.

Ingredientes do recheio de verduras: 1 maço de escarola, 500g de espinafre, 40g de funghi porcini seco, 150g de fundo de alcachofra, 30 ml de azeite extra virgem, 2 dentes de alho, 50 g de queijo grana padano, 2 ovos caipiras, sal, pimenta do reino preta em grãos, salsa fresca e manjerona fresca e farinha de rosca à gosto.

Ingredientes do recheio de ricota: 750g de ricota fresca, 2 ovos caipiras, 50g de queijo grana padano, sal, pimenta do reino preta em grãos e noz moscada inteira à gosto.

Ingredientes da montagem: 100 ml de azeite extra virgem, 30 g de manteiga sem sal, 7 ovos caipiras, 50 g de queijo grana padano, sal à gosto.

Preparo da massa: Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro. Adicionar o sal o azeite e acrescentar a água morna, aos poucos, dando o ponto. Trabalhar muito bem a massa para desenvolver o glúten. Dividir a massa em 8 partes iguais, bolear e descansar, em superfície enfarinhada, coberta com um pano umedecido, por 30 minutos.

Preparo do recheio de verduras: Escaldar a escarola e o espinafre, separadamente, em abundante água fervente por alguns minutos. Em um espremedor de batatas, colocar as verduras e espremê-las para retirar toda a água. Picar muito bem e reservar. Hidratar o funghi em água quente por alguns minutos, até que esteja macio. Cortá-lo finamente e reservar. Picar os fundos de alcachofra e misturá-los com as verduras e o funghi. Em uma panela, colocar um pouco de azeite, o alho picado finamente e suar por alguns minutos, acrescentar as verduras e saltear um pouco. Temperar com sal e pimenta, adicionar a salsa finamente picada e as folhas de manjerona. O resultado deverá ser bem seco. Adicionar o queijo ralado, os ovos e um pouco de farinha de rosca para secar qualquer excesso de umidade. Reservar.

Preparo do recheio de ricota: Bater a ricota na batedeira, com o globo, por alguns minutos, até que se torne um creme. Colocar em um bowl. Adicionar dois ovos, o queijo ralado e temperar com sal, pimenta do reino e noz moscada. Reservar.

Montagem: Untar uma forma redonda com azeite e reservar. Abrir as bolinhas de massa com o rolo até conseguir o resultado mais fino possível. Usando as costas das mãos, abrir ainda mais as folhas de massa até que fiquem finas como uma folha de papel. Colocar uma folha de massa no fundo da assadeira, deixando que as bordas caiam para fora, sem cortá-las e pincele com azeite. Abrir outra massa e colocar sobre a primeira, pincelando com azeite novamente. Proceder desta forma até que se completem quatro folhas de massa. Colocar o recheio de verduras sobre a massa, espalhando em uma camada uniforme. Por cima, colocar o recheio de ricota, fazendo uma camada verde por baixo e branca por cima. Fazer 7 buracos, não muito fundos, no creme de ricota e depositar em cada uma delas um pouco de manteiga e uma gema de ovo inteira. Salpicar a gema com sal. Polvilhar com o queijo ralado. Cobrir o recheio com uma camada de massa, pincelar com azeite, colocar outra camada, pincelar com azeite novamente e proceder desta forma até que se completem 4 camadas de massa. Cortar o excesso de massa pendente sobre as laterais da forma, deixando 2 cm. Fechar a torta, enrolando as 8 camadas de massa sobrepostas. Pincelar com azeite e assar em forno pré-aquecido a 170ºC por 45 minutos aproximadamente. Servir a torta morna.

Ingredientes de la masa: 800 g de harina tipo 00, 40 ml de aceite de oliva virgen extra, 400 ml de agua tibia, 15 g de sal refinada.

Ingredientes del relleno de verduras: 1 manojo de escarola, 500g de espinacas, 40g de funghi secchi porcini, 150g de fondo de alcachofa, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, 50 g de queso grana padano, 2 huevos paletos, sal, granos de pimienta negra, perejil, pan rallado y mejorana al gusto.

Ingredientes del relleno de ricotta: 750 g de ricotta fresca, 2 huevos campesinos sureños, 50 g de queso grana padano, sal, pimienta y nuenegro de grano e noz moscada entera al gusto.

Ingredientes de montaje: 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 30 g de mantequilla sin sal, 7 huevos campesinos sureños, 50 g de queso grana padano, sal al gusto.

Preparación de la masa: En un bol, coloque la harina y hacer un hueco en el centro. Añadir el aceite de oliva y añadir la sal al agua caliente poco a poco, dando el punto. Trabajar la masa bien para desarrollar el gluten. Divida la masa en 8 partes iguales, bolear y descansar sobre una superficie enharinada, cubierta con un paño húmedo durante 30 minutos.

Preparación del relleno de las verduras: Blanquear la escarola y espinacas por separado en abundante agua hirviendo durante unos minutos. En un machacador de papas, poner las verduras y apretarlos para eliminar toda el agua. Pinche bien y reservar. Hidratar la funghi en agua caliente durante unos minutos hasta que estén tiernos. Rebane finamente y reservar. Picar los corazones de alcachofa y mezclar con las verduras y funghi. En una sartén, poner un poco de aceite de oliva, el ajo finamente picado y saltear durante unos minutos, añadir las verduras y saltear un poco. Sazone con sal y pimienta, añadir el perejil y hojas de mejoranas finamente picadas. El resultado debe estar bien seca. Añadir el queso rallado, los huevos y algunas migas de pan para secar el exceso de humedad. Reserva.

Preparación del relleno de ricota: Batir el queso ricotta en la batidora eléctrica, con el globo por unos minutos hasta que se vuelva cremosa. Coloque en un tazón. Agregar dos huevos, el queso rallado y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Reserva.

Montaje: Engrasar una forma redonda con aceite y reservar. Abra las bolas de masa con el rodillo hasta obtener los mejores resultados posibles. El uso de la parte posterior de las manos para dejarlas más delgadas posibles, como una hoja de papel . Colocar una hoja de pastelería en la parte inferior de la forma , dejando que los bordes se caen sin ellos y cepillo con aceite. Abra otra masa y poner en la primera , el cepillado con aceite nuevo. Haga esto hasta cuatro hojas. Coloque el relleno de las verduras sobre la masa, la propagación en una capa uniforme . En la parte superior , coloque el relleno de ricotta , haciendo una capa verde debajo y blanco en la parte superior . Haciendo 7 agujeros, no muy profunda, en  la crema de ricotta y de depósito en cada uno un poco de mantequilla y una yema de huevo. Espolvorear la yema de huevo con sal. Espolvorear con el queso rallado. Cubrir el relleno con una capa de masa , el cepillado con el lugar de aceite otra capa , el cepillado con aceite nuevo y hacerlo hasta que no hay más de cuatro capas de pasta. Corte el exceso colgando sobre los lados de la masa de pan, dejando 2 cm. Cierre la empanada , rodando hasta 8 capas de masa superpuestas. Pincelar con aceite de oliva y hornear en un horno precalentado a 170 ° C durante 45 minutos. Servir tibia.

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