Arquivo mensal: dezembro 2014

Barriga de porco crocante

Barriga de porco crocante

Ingredientes: 1 kg de panceta de cerdo, 1 cucharadita de sopa de sal fina, 50 ml de vino blanco seco, aceite de maíz para el cepillado, 2 cucharadas de salsa de soja, jengibre y cebolletas al gusto. Haga una mezcla de especias con 1 anís estrellado, 3 dientes de clavel de la India, 1 cucharadita de pimienta de Sichuan, 1 cucharadita de té de semillas de hinojo, 1 cucharadita de canela molida, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharada de sal y 1 cucharada de azúcar. Procesar todos y reservar.

Preparación: Lavar la panceta de cerdo con cuidado y luego colocar en una olla grande con agua, rodajas de jengibre, la cebolleta y vino blanco. Llevar a ebullición y cocer durante unos 15 minutos. Retire, enjuague con agua y escurrir sobre papel absorbente. Hacer pequeños agujeros con un palillo o tenedor a través de toda la piel de la panceta de cerdo para que pueda servir como un canal de flujo de grasa, este proceso es crucial para que al final del proceso, la piel esté seca y crujiente. Espolvoree sal en toda la superficie de la piel (Si quiere que sea aún más crujiente, poner un poco de bicarbonato de calcio). Gire la panceta de cerdo y el primer lugar poner la salsa de soja y luego la mezcla de especias, extender uniformemente. Deje marinar durante al menos 2 horas en la nevera. Después de eso, envolver la carne con papel de aluminio y dejar sólo la superficie de la piel expuesta (Esto puede evitar que la carne se seque durante el proceso). Precaliente el horno a 250 ° C y deje hornear durante 30-40 minutos hasta que la piel esté crujiente. Y luego, retire la panceta de cerdo del horno, quitar cualquier cosa quemada y cepillar un poco de aceite de maíz en la superficie y volver al horno a 220C para seguir la cocción hasta que la piel esté crepitante y dorada.

Ingredientes: 1 Kg de barriga de porco, 1 colher de sopa de sal refinado, 50ml de vinho branco seco, óleo de milho para pincelar, 2 colheres de sopa de molho de soja, gengibre e cebolinha à gosto. Fazer uma mistura de especiarias com 1 anis estrelado, 3 cravos da índia, 1 colher de chá de pimenta de Sichuan, 1 colher de chá de sementes de erva-doce, 1 colher de chá de canela em pó, 1 colher de chá de cominho em pó, 1 colher de sopa de sal e 1 colher de sopa de açúcar. Processe tudo e reserve.

Preparo: Lave a barriga de porco com cuidado e, em seguida, coloque em uma panela grande com água, fatias de gengibre, cebolinha e o vinho branco. Leve à fervura e cozinhe por cerca de 15 minutos. Retire, lave com água corrente e escorra em papel absorvente. Faça pequenos furos com palito de dente ou garfo em toda a pele da barriga do porco para que possa servir de canal de escoamento da gordura, esse processo é fundamental para que, no final do processo, a pele fique seca e crocante. Polvilhe sal em toda a superfície da pele (Caso queira deixar ainda mais crocante, coloque um pouco de bicarbonato de cálcio). Vire a barriga de porco e coloque primeiramente o molho de soja e em seguida o mix de especiarias, espalhe uniformemente. Deixe marinar por pelo menos 2 horas na geladeira. Depois disso, enrole a carne com papel alumínio e deixe exposta apenas superfície da pele (Isso pode evitar que a carne queime e resseque durante o processo). Pré-aqueça o forno a 250C e, em seguida, asse por 30-40 minutos até que a pele fique crocante. E, em seguida, retire a barriga de porco do forno, remova qualquer coisa queimada e pincele um pouco de óleo de milho sobre a superfície e volte para o forno a 220C para continuar a assar até crepitar a pele e deixá-la dourada.

Ovos Benedict

Ovos Benedict

Ingredientes: 1 huevo, 1 rebanada de brioche, 1 rebanada de lomo canadiense, salsa holandesa.

Ingredientes para la salsa holandesa: 5 granos de pimienta de reino blanca, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, 2 cucharadas de sopa de agua fría, 2 yemas de huevo, 1 cucharada de jugo de limón, 100 ml de mantequilla clarificada , pimienta de cayena y la sal al gusto.

Preparación de la salsa holandesa: en una sartén, poner la pimienta del reino rota y el vinagre, encender el fuego y reducir rápidamente hasta casi secar, apagar el fuego y añadir el agua fría. En un bol, colocar las yemas de huevo y la reducción. En baño-maría, coloque el bol con las yemas de huevo con la reducción y batir enérgicamente con la ayuda de un batidor de alambre (fouet), no dejando hervir el agua del baño-maría y no dejar el bol tocar el agua para no cuajar  la salsa . Cuando hacer formación de espuma, añadir la mantequilla clarificada (ver cómo hace en: https://chefsandromartins.com/2014/01/22/manteiga-clarificadamanteiga-de-garrafa/) poco a poco, en hilo, batiendo constantemente hasta emulsionar. Sazone con limón, sal y pimienta de cayena. Mantener caliente en un baño de agua entre 60 y 70ºC.

Preparación de los huevos escalfados (poché): Coloque una cacerola de agua sobre el fuego y dejar que se caliente a una temperatura entre 75 y 85ºC, agregar el jugo de medio limón o una cucharada de vinagre de vino blanco para ayudar a la coagulación del huevo, colocar el huevo con cuidado en la sartén y cocine por +/- 7 minutos. Retirar y reservar.

Finalización: Hacer pan tostado en el horno con el brioche de leche. Para conseguir un aspecto más agradable, corte el brioche con la ayuda de un cortador redondo, coloque una rebanada en el plato, cubra con un trozo de lomo canadiense, colocar el huevo en la parte superior y terminar con salsa holandesa.

Ingredientes: 1 ovo, 1 fatia de brioche, 1 fatia de lombo canadense, molho holandês.

Ingredientes para o molho holandês: 5 grãos de pimenta do reino branca, 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco, 2 colheres de sopa de água fria, 2 gemas de ovos, 1 colher de sopa de suco de limão, 100ml de manteiga clarificada, pimenta caiena e sal à gosto.

Preparo do molho holandês: em uma frigideira, colocar o vinagre e a pimenta do reino quebrada, ligar o fogo e reduzir rapidamente até quase secar, desligar o fogo e acrescentar a água fria. Em um bowl, colocar as gemas e coar a redução sobre elas. Em banho-maria, colocar o bowl com as gemas e a redução e bater vigorosamente com o auxílio de um batedor de arame (fouet), não deixando a água do banho-maria ferver e nem o bowl encostar na água para não talhar o molho. Quando espumar, acrescentar a manteiga clarificada (veja como fazer em: https://chefsandromartins.com/2014/01/22/manteiga-clarificadamanteiga-de-garrafa/) aos poucos, em fio, batendo constantemente até emulsionar. Temperar com o limão, sal e pimenta caiena. Manter aquecido em banho-maria entre 60 e 70C.

Preparo do ovo poché: Coloque uma panela com água no fogo e deixe aquecer até uma temperatura entre 75 e 85C, acrescente suco de meio limão ou uma colher de sopa de vinagre de vinho branco para ajudar a coagulação do ovo, coloque o ovo cuidadosamente na panela e cozinhe por +/- 7 minutos. Retire e reserve.

Finalização: Faça torradas no forno com o brioche. Para ficar com uma aparência mais agradável, corte o brioche com o auxílio de um cortador redondo, coloque uma fatia no prato, cubra com uma fatia de lombo canadense, coloque o ovo por cima e finalize com o molho holandês.

Vitello tonnato alla piemontese

Vitello tonnato alla piemontese

Ingredientes para el ternero: 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 tallo de apio, 300g de nalga de ternero, sal y pimienta.

Ingredientes para la salsa: 1 lata de atún, 30g de alcaparras, 5 filetes de anchoa, 100g de mayonesa, rúcula para la ensalada, sal y pimienta al gusto.

Preparación del ternero: En una cacerola, preparar un fondo vegetal, poner la zanahoria, la cebolla y el apio picado en cubos, poner dos litros de agua y llevar a hervir a fuego lento durante media hora. Poner la carne de ternera condimentada con sal y pimienta y cocine por unos 20 minutos. Retire la carne, dejar enfriar y cortar en rodajas finas. Reserva.

Preparación de la salsa y finalización: Lávese las alcaparras para eliminar el exceso de sal. Procesar el Atún, la mitad de las alcaparras, las anchoas y la mayonesa, ajustar la textura con el caldo de verduras. Coloque las rodajas de carne de ternera en un plato, disponer la salsa sobre la carne, adornar con las alcaparras restantes y ensalada de rúcula condimentada.

Ingredientes para o vitelo: 1 cenoura, 1 cebola, 1 talo de salsão, 300g de coxão mole de vitelo, sal e pimenta do reino.

Ingredientes para o molho: 1 lata de atum, 30g de alcaparras, 5 filés de anchova, 100g de maionese, rúcula para a salada, sal e pimenta do reino à gosto.

Preparo do vitelo: Em uma panela, prepare um fundo de vegetais colocando a cenoura, a cebola e o salsão picados em cubos, coloque dois litros de água e leve ao fogo brando por meia hora. Coloque no caldo a carne de vitelo temperada com sal e pimenta e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Retire a carne, deixe resfriar e corte em fatias finas. Reserve.

Preparo do molho e finalização: Lave as alcaparras para retirar o excesso de sal. Processe o atum, a metade das alcaparras, as anchovas e a maionese, ajuste a textura com o caldo de vegetais. Distribua as fatias de vitelo em um prato, disponha o molho sobre a carne, decore com o restante das alcaparras e com a salada de rúcula temperada.

Bolinho de bacalhau

Bolinho de bacalhau

Ingredientes: 400g de patatas Asterix, 400g bacalao puerto, 200g de cebolla, 25 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 huevos, perejil y cebollino, sal y pimienta al gusto.

Preparación: Cocer las patatas enteras con la piel, pelar y hacer un puré. Escaldar el bacalao, escurrir y colocar los trozos en un paño y frote hasta que el bacalao esté muy bien rallado. Reserva. En una cacerola, calentar el aceite de oliva y sudar la cebolla picada en cubos pequeños, añadir el puré de patatas y bacalao y mezclar bien. Apague el fuego y añadir el perejil y el cebollino picado, sazonar con sal y pimienta. Añadir los huevos batidos poco a poco hasta conseguir una masa consistente y homogénea. Con la ayuda de dos cucharas, hacer quenelles y freír en aceite caliente. Servir con limón, pimienta o aceite de oliva.

Ingredientes: 400g de batata Asterix, 400g de bacalhau do porto, 200g de cebola, 25ml de azeite extra virgem, 2 ovos, salsa e cebolinha, sal e pimenta do reino à gosto.

Preparo: Cozinhe a batata inteira com a casca, descasque e faça um purê. Escalde o bacalhau, escorra e coloque as lascas em um pano, faça uma trouxa  e esfregue este pano com o bacalhau para que desfie muito bem. Reserve. Em uma panela, aqueça o azeite e sue a cebola picada em cubos pequenos, acrescente o bacalhau e o purê de batatas e misture bem. Desligue o fogo e acrescente a salsa e a cebolinha picadas, tempere com sal e pimenta do reino. Acrescente os ovos batidos aos poucos até formar uma massa consistente e homogênea. Com o auxílio de duas colheres, faça quenelles e frite em óleo quente. Sirva com limão, pimenta ou azeite.

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