Ingredientes para el ternero: 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 tallo de apio, 300g de nalga de ternero, sal y pimienta.
Ingredientes para la salsa: 1 lata de atún, 30g de alcaparras, 5 filetes de anchoa, 100g de mayonesa, rúcula para la ensalada, sal y pimienta al gusto.
Preparación del ternero: En una cacerola, preparar un fondo vegetal, poner la zanahoria, la cebolla y el apio picado en cubos, poner dos litros de agua y llevar a hervir a fuego lento durante media hora. Poner la carne de ternera condimentada con sal y pimienta y cocine por unos 20 minutos. Retire la carne, dejar enfriar y cortar en rodajas finas. Reserva.
Preparación de la salsa y finalización: Lávese las alcaparras para eliminar el exceso de sal. Procesar el Atún, la mitad de las alcaparras, las anchoas y la mayonesa, ajustar la textura con el caldo de verduras. Coloque las rodajas de carne de ternera en un plato, disponer la salsa sobre la carne, adornar con las alcaparras restantes y ensalada de rúcula condimentada.
Ingredientes para o vitelo: 1 cenoura, 1 cebola, 1 talo de salsão, 300g de coxão mole de vitelo, sal e pimenta do reino.
Ingredientes para o molho: 1 lata de atum, 30g de alcaparras, 5 filés de anchova, 100g de maionese, rúcula para a salada, sal e pimenta do reino à gosto.
Preparo do vitelo: Em uma panela, prepare um fundo de vegetais colocando a cenoura, a cebola e o salsão picados em cubos, coloque dois litros de água e leve ao fogo brando por meia hora. Coloque no caldo a carne de vitelo temperada com sal e pimenta e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Retire a carne, deixe resfriar e corte em fatias finas. Reserve.
Preparo do molho e finalização: Lave as alcaparras para retirar o excesso de sal. Processe o atum, a metade das alcaparras, as anchovas e a maionese, ajuste a textura com o caldo de vegetais. Distribua as fatias de vitelo em um prato, disponha o molho sobre a carne, decore com o restante das alcaparras e com a salada de rúcula temperada.
Chef Sandro Martins 