Ingredientes: 1 berenjena, 500 ml de aceite de maíz, 150g de paletillas con grasa molida dos veces, 40g de mantequilla sin sal, 20 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla pequeña picada en brunoise, 6 tomates concassé (sin cáscara y sin semillas), 30g de extracto de tomate, sal, canela en polvo, pimienta Jamaica, azúcar refinado, nuez moscada, perejil e cebollín a gusto. Para la salsa béchamel: 20g de harina de trigo, 20 gramos de mantequilla clarificada, 200 ml de leche entera, 1 cebolla pequeña, 1 hoja de laurel, 2 clavos de olor, 20 ml de yogur natural, 50g de queso parmesano rallado.
Preparación: Cortar la berenjena en rodajas de 3 mm, sin retirar la cáscara. Pulverizar con sal y dejar salir el suero sobre una rejilla para eliminar el amargor. Lavar, secar bien y freír por inmersión en el aceite de maíz. Escurrir en papel toalla. En una olla, sellar la carne molida en la mantequilla mezclada con aceite hasta que esté bien dorada. Añadir la cebolla brunoise y sudar. Sazonar con sal y pimienta Jamaica. Agregar el tomate picado en cubos pequeños, el extracto de tomate, canela en polvo, azúcar y el olor verde picado (perejil y cebollín). Cocinar durante unos 30 minutos a fuego lento para mejorar el sabor. Corregir los condimentos.
Preparación de la salsa béchamel: En una olla media a fuego medio bajo, hacer un roux blanco añadiendo la mantequilla clarificada y la harina de trigo y mover por cerca de 1 minuto. Agregar la leche fría a la vez, revolviendo siempre. Dejar hervir a fuego lento, revolviendo siempre hasta engrosar. Agregar la cebolla piquée (Cebolla pequeña con la hoja de laurel prisa por 2 claveles). Reducir el fuego y dejar cocinar durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Sazonar con nuez moscada. Colar la salsa. Añadir el yogurt y mezclar.
Montaje y finalización: En un refractario, hacer capas con la salsa de carne, berenjena frita, salsa de carne, berenjena frita, salsa de carne, salsa bechamel cubierta por el queso parmesano rallado. Gratinar en horno precalentado a 200 ° C.
Ingredientes: 1 berinjela, 500ml de óleo de milho, 150g de coxão mole com gordura moído duas vezes, 40g de manteiga sem sal, 20ml de azeite de oliva virgem extra, 1 cebola pequena picada em brunoise, 6 tomates concassé (sem casca e sem sementes), 30g de extrato de tomate, sal, canela em pó, pimenta Jamaica, açúcar refinado, noz-moscada e cheiro verde a gosto. Para o molho béchamel: 20g de farinha de trigo, 20 gramas de manteiga clarificada, 200 ml de leite integral, 1 cebola pérola, 1 folha de louro, 2 cravos da índia, 20ml de iogurte natural, 50g de queijo parmesão ralado.
Preparo: Cortar a berinjela em rodelas de 3 mm, sem retirar a casca. Pulverizar com sal e deixar sair o soro sobre uma grade para eliminar o amargor. Lavar, secar bem e fritar por imersão no óleo de milho. Escorrer em papel toalha. Em uma panela, selar a carne moída na manteiga misturada com azeite até que esteja bem dourada. Acrescentar a cebola brunoise e suar. Temperar com sal e pimenta Jamaica. Adicionar o tomate picado em cubos pequenos, o extrato de tomate, canela em pó, açúcar e o cheiro verde picado. Cozinhar por cerca de 30 minutos em fogo baixo para apurar o sabor. Corrigir os temperos.
Preparo do molho béchamel: Em uma panela média em fogo médio baixo, fazer um roux branco acrescentando a manteiga clarificada e a farinha de trigo e mexer por cerca de 1 minuto. Adicionar o leite frio de uma vez, mexendo sempre. Deixar ferver em fogo brando, mexendo sempre até engrossar. Adicionar a cebola piquée (Cebola pérola com a folha de louro pressa por 2 cravos). Reduzir o fogo e deixar cozinhar por 30 minutos, mexendo ocasionalmente. Temperar com noz-moscada. Coar o molho. Acrescentar o iogurte e misturar.
Montagem e finalização: Em um refratário, fazer camadas com o molho de carne, berinjela frita, molho de carne, berinjela frita, molho de carne, molho béchamel coberto pelo queijo parmesão ralado. Gratinar em forno pré aquecido a 200°C.
Chef Sandro Martins 
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