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Moussaka

moussaka

Ingredientes: 1 berenjena, 500 ml de aceite de maíz, 150g de paletillas con grasa molida dos veces, 40g de mantequilla sin sal, 20 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla pequeña picada en brunoise, 6 tomates concassé (sin cáscara y sin semillas), 30g de extracto de tomate, sal, canela en polvo, pimienta Jamaica, azúcar refinado, nuez moscada, perejil e cebollín a gusto. Para la salsa béchamel: 20g de harina de trigo, 20 gramos de mantequilla clarificada, 200 ml de leche entera, 1 cebolla pequeña, 1 hoja de laurel, 2 clavos de olor, 20 ml de yogur natural, 50g de queso parmesano rallado.

Preparación: Cortar la berenjena en rodajas de 3 mm, sin retirar la cáscara. Pulverizar con sal y dejar salir el suero sobre una rejilla para eliminar el amargor. Lavar, secar bien y freír por inmersión en el aceite de maíz. Escurrir en papel toalla. En una olla, sellar la carne molida en la mantequilla mezclada con aceite hasta que esté bien dorada. Añadir la cebolla brunoise y sudar. Sazonar con sal y pimienta Jamaica. Agregar el tomate picado en cubos pequeños, el extracto de tomate, canela en polvo, azúcar y el olor verde picado (perejil y cebollín). Cocinar durante unos 30 minutos a fuego lento para mejorar el sabor. Corregir los condimentos.

Preparación de la salsa béchamel: En una olla media a fuego medio bajo, hacer un roux blanco añadiendo la mantequilla clarificada y la harina de trigo y mover por cerca de 1 minuto. Agregar la leche fría a la vez, revolviendo siempre. Dejar hervir a fuego lento, revolviendo siempre hasta engrosar. Agregar la cebolla piquée (Cebolla pequeña con la hoja de laurel prisa por 2 claveles). Reducir el fuego y dejar cocinar durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Sazonar con nuez moscada. Colar la salsa. Añadir el yogurt y mezclar.

Montaje y finalización: En un refractario, hacer capas con la salsa de carne, berenjena frita, salsa de carne, berenjena frita, salsa de carne, salsa bechamel cubierta por el queso parmesano rallado. Gratinar en horno precalentado a 200 ° C.

Ingredientes: 1 berinjela, 500ml de óleo de milho, 150g de coxão mole com gordura moído duas  vezes, 40g de manteiga sem sal, 20ml de azeite de oliva virgem extra, 1 cebola pequena picada em brunoise, 6 tomates concassé (sem casca e sem sementes), 30g de extrato de tomate, sal, canela em pó, pimenta Jamaica, açúcar refinado, noz-moscada e cheiro verde a gosto. Para o molho béchamel: 20g de farinha de trigo, 20 gramas de manteiga clarificada, 200 ml de leite integral, 1 cebola pérola, 1 folha de louro, 2 cravos da índia, 20ml de iogurte natural, 50g de queijo parmesão ralado.

Preparo: Cortar a berinjela em rodelas de 3 mm, sem retirar a casca. Pulverizar com sal e deixar sair o soro sobre uma grade para eliminar o amargor. Lavar, secar bem e fritar por imersão no óleo de milho. Escorrer em papel toalha. Em uma panela, selar a carne moída na manteiga misturada com azeite até que esteja bem dourada. Acrescentar a cebola brunoise e suar. Temperar com sal e pimenta Jamaica. Adicionar o tomate picado em cubos pequenos, o extrato de tomate, canela em pó, açúcar e o cheiro verde picado. Cozinhar por cerca de 30 minutos em fogo baixo para apurar o sabor. Corrigir os temperos.

Preparo do molho béchamel: Em uma panela média em fogo médio baixo, fazer um roux branco acrescentando a manteiga clarificada e a farinha de trigo e mexer por cerca de 1 minuto. Adicionar o leite frio de uma vez, mexendo sempre. Deixar ferver em fogo brando, mexendo sempre até engrossar. Adicionar a cebola piquée (Cebola pérola com a folha de louro pressa por 2 cravos). Reduzir o fogo e deixar cozinhar por 30 minutos, mexendo ocasionalmente. Temperar com noz-moscada. Coar o molho. Acrescentar o iogurte e misturar.

Montagem e finalização: Em um refratário, fazer camadas com o molho de carne, berinjela frita, molho de carne, berinjela frita, molho de carne, molho béchamel coberto pelo queijo parmesão ralado. Gratinar em forno pré aquecido a 200°C.

 

 

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Salada niçoise

Salada niçoise

Ingredientes: 1 huevo, 1 tomate, ½ pepino tipo japonés, 2 corazones de alcachofa, ½ pimiento verde, 3 cebollas tipo perla, 20g de anchoas en lata, 1 diente de ajo, 50g de aceitunas negras, 40 ml de aceite de oliva virgen extra, albahaca fresco, sal y pimienta negro al gusto.

Preparación: Cocinar los huevos y cortar en 4 trozos a lo largo. Picar el tomate en 4 trozos y quitar las semillas, cortar el pepino en rondelle, picar la alcachofa en 4 trozos, picar el pimiento verde y las cebollas perla en juliana, picar el ajo en brunoise, quitar las semillas de las aceitunas, procesar la albahaca con aceite de oliva y sal para hacer una salsa. Pase el ajo en el fondo del plato, y montar los ingredientes, según la foto y regar con la salsa.

Ingredientes: 1 ovo, 1 tomate, ½ pepino tipo japonês, 2 corações de alcachofra, ½ pimentão verde, 3 cebolas tipo pérola, 20g de anchovas em conserva, 1 dente de alho, 50g de azeitonas pretas, 40ml de azeite extra virgem, manjericão fresco, sal e pimenta do reino preta à gosto.

Preparo: Cozinhar os ovos e cortar em 4 partes no sentido longitudinal. Picar o tomate em 4 partes e retirar as sementes, picar o pepino em rondelle, picar a alcachofra em 4 partes, picar o pimentão verde e as cebolas pérola em julienne, picar o alho em brunoise, retirar as sementes das azeitonas, processar o manjericão com o azeite e sal para fazer um molho. Passar o alho no fundo do prato, e montar intercalando os ingredientes, conforme a foto e regar com o molho.

Abobrinha recheada

Ingredientes del relleno: 2 calabacines italianos medianos, 60g de arroz tipo 1 enjuagados y escurridos, 80g de nalga de adentro con grasa molida dos veces, mantequilla sin sal, la canela, la sal y la pimienta Jamaica al gusto.

Ingredientes Salsa de tomate: 1 cebolla picada en brunoise, 1 diente de ajo finamente picado, 3 tomates concassé (pelado y sin semillas), caldo de árabe, la canela, el azúcar, el aceite de oliva, sal y pimienta Jamaica a gusto.

Ingredientes caldo árabe: 1 carcasa de pollo, 1 cebolla picada en cubos grandes, 2 tallos de canela y la sal al gusto.

Preparación del Caldo árabe: En una cacerola poner la carcasa de pollo, cubrir con agua, llevar a ebullición y luego añadir la cebolla, la canela y la sal. Bajar el fuego y cocinar por 20 minutos. Colar y reservar.

Preparación de calabacín: Lavar el calabacín, retire la punta y, con la ayuda de un punzón o un cuchillo estrecho, retire el relleno, con cuidado de no perforar el calabacín. En un tazón, mezcle la carne, el arroz, la sal, la pimienta Jamaica, canela y mantequilla, añadiendo agua poco a poco hasta dar el punto. Llene el calabacín y reserva.

Preparación de la salsa de tomate: Sudar la cebolla y el ajo en aceite de oliva, añadir los tomates picados y cocine a fuego medio hasta que se forme una salsa. Sazonar con sal, pimienta de Jamaica, canela y azúcar (para quitar la acidez) y cocinar por unos minutos. Extiende con caldo árabe haciendo que se convierta en una salsa pálido. Corregir los condimentos. Sumerja el calabacín en la salsa y cocine a fuego lento con la sartén tapada, hasta que estén tiernos y el relleno cocido.

Ingredientes do recheio: 2 abobrinhas italianas médias, 60g de arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido, 80g de coxão mole com gordura moído duas vezes, manteiga sem sal, canela em pó, sal e pimenta Jamaica à gosto.

Ingredientes do molho de tomate: 1 cebola pêra picada em brunoise, 1 dente de alho picado finamente, 3 tomates concassé (sem pele e sem sementes), caldo árabe, canela em pó, açúcar refinado, azeite de oliva,  sal e pimenta Jamaica à gosto.

Ingredientes do caldo árabe: 1 carcaça de frango, 1 cebola picada em cubos grandes, 2 talos de canela em pau e sal à gosto.

Preparo do caldo árabe: Numa panela colocar a carcaça de frango, cobrir com água, levar à fervura e depois acrescentar a cebola, a canela e o sal. Abaixar o fogo e cozinhar por 20 minutos. Coar e reservar.

Preparo da abobrinha: Lavar a abobrinha, retirar a ponta e, com ajuda de um furador de abobrinha ou uma faca estreita, retirar o recheio com cuidado para não furar a abobrinha. Em um bowl, misturar a carne, o arroz, o sal, a pimenta Jamaica, a canela e a manteiga, acrescentando água aos poucos até dar o ponto. Rechear as abobrinhas bem preenchidas e reservar.

Preparo do molho de tomate: Suar a cebola e o alho no azeite, adicionar o tomate picado e cozinhar em fogo médio até formar um molho. Temperar com sal, pimenta Jamaica, canela e açúcar (para tirar a acidez) e cozinhar por alguns minutos. Alongar com caldo árabe fazendo com que fique um molho pálido. Corrigir os temperos. Mergulhar as abobrinhas no molho e deixar cozinhar em fogo baixo, com a panela tampada, até que fiquem macias e o recheio cozido.

Baklava

Baklava

Ingredientes: 300 g de mantequilla clarificada, 500 g de masa Fillo, 300 g de almendras sin cáscara, 300 g de nueces sin cáscara, 100 g de azúcar en polvo, 5 g de canela en polvo, 2 g de nuez moscada molida.

Ingredientes para el almíbar: 600g de azúcar, 350 ml de agua, jugo de 1 limón Tahití, 1 cucharada de agua de azahar.

Preparar del almíbar: llevar el fuego el azúcar, el jugo de limón y el agua. Hervir hasta que alcanza 108C. Retirar del fuego, añadir el agua de azahar, enfriar y reserva.

Preparación: Untar una forma rectangular con mantequilla y añadir la mitad de la masa Fillo en el molde abierto. Procesar almendras y nueces. Añadir el azúcar, la canela y la nuez moscada y mezclar. Coloque el relleno sobre la masa. Ensamble la otra mitad de la masa sobre el relleno. Cortar en diamantes y verter la mantequilla clarificada derretida. Hornear en horno precalentado a 180 º C durante unos 20 minutos o hasta que estén doradas. Retirar del horno y agregue el almíbar frío. Dejar enfriar y servir.

Ingredientes: 300g de manteiga clarificada, 500g de massa fillo, 300g de amêndoas sem casca, 300g de nozes sem casca, 100g de açúcar refinado, 5g de canela em pó, 2g de nós moscada moída.

Ingredientes para a calda: 600g de açúcar refinado, 350ml de água, suco de 1 limão Tahiti, 1 colher de sopa de água de flor de laranjeira.

Preparo da calda: levar ao fogo o açúcar, a água e o suco do limão. Ferver até atingir o ponto de fio grosso (108ºC). Retirar do fogo, acrescentar a água de flor de laranjeira, esfriar e reservar.

Preparo: Untar uma forma retangular com manteiga e acrescentar a metade da massa aberta na assadeira. Processar as amêndoas e as nozes. Adicionar o açúcar, a canela e a noz moscada e misturar. Colocar o recheio sobre a massa. Montar a outra metade da massa sobre o recheio. Cortar em losangos e despejar a manteiga clarificada derretida. Assar em forno pré aquecido a 180C por mais ou menos 20 minutos ou até dourar. Retirar do forno e acrescentar a calda fria. Resfriar e servir.

Tabule

Tabule

Ingredientes: 30 g de trigo oscuro para kibbeh, 1 manojo de perejil fresco picado, 1 manojo de menta fresca picada, ½ manojo de cebollino fresco picado, 1 cebolla pequeña picada, 300 g de tomates maduros y firmes picada en cubos pequeños sin cáscara y semillas (concasse), 1 hoja de lechuga americana cortada en chiffonade, jugo de 1 limón, 100 ml de aceite extra virgen de oliva, sal y pimienta Jamaica al gusto. Como acompañamiento servir con lechuga y pan de pita.

Preparación: Lavar el trigo y apretar bien con las manos para eliminar toda el agua. Mezclar el trigo, perejil, menta, cebollino, cebolla, tomate y hojas de lechuga cortada en tiras. Condimentar con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta de Jamaica. Servir con hojas de lechuga y pan de pita.

Ingredientes: 30g de trigo fino escuro para quibe, 1 maço de salsa fresca picada, 1 maço de hortelã fresca picada, ½ maço de cebolinha fresca picada, 1 cebola pequena picada, 300g de tomate maduro e firme picado em cubos pequenos sem casca e sem sementes (concassé), 1 folha de alface americana picada em chiffonade, suco de 1 limão tahiti, 100ml de azeite extra virgem, sal e pimenta Jamaica à gosto. Como acompanhamento sirva com alface americana e pão árabe.

Preparo: Lavar o trigo e espremer bem com as mãos para retirar toda a água. Misturar o trigo, a salsa, a hortelã, a cebolinha, a cebola, o tomate e a folha de alface picada. Temperar com o suco do limão, o azeite, sal e pimenta Jamaica. Sirva acompanhado de folha de alface e pão árabe.

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