Arquivo mensal: dezembro 2013

Cotechino con lenticchie

Cotechino con lenticchie

 

Ingredientes: 02 cotechinos, 100g de cebola pêra, 50g de cenoura, 50g de salsão, 50ml de azeite de oliva extra virgem, 500g de lentilha, 01 folha de louro seco, 100g de mostarda di Cremona, sal e pimenta do reino à gosto.

Preparo: Cozinhar os cotechinos em água por cerca de 30 minutos. Reservar aquecido. Cortar a cenoura, a cebola e o salsão em brunoise fina. Em uma panela, colocar o azeite e suar os vegetais. Acrescentar as lentilhas e envolver na gordura com os vegetais e cozinhar por alguns minutos. Cobrir com água e adicionar a folha de louro e cozinhar até que as lentilhas estejam macias, caso necessário, acrescente mais água quente. Temperar com sal e pimenta do reino à gosto. Fatiar os cotechinos. Em uma travessa, fazer uma cama com as lentilhas e colocar as fatias de cotechino por cima. Servir com a mostarda di Cremona.

Ingredientes: 02 cotechinos, 100 gr de cebolla pera, 50 gr de zanahorias, 50 gr de apio, 50 ml de aceite de oliva extra virgen, 500 g de lentejas, 01 hoja de laurel seca, 100g de mostaza di Cremona, sal y pimienta al gusto.

Preparación: Cocer los cotechinos en agua durante unos 30 minutos. Reserve caliente. Cortar la zanahoria, la cebolla y el apio en brunoise fina. En una sartén, poner el aceite de oliva y sudar las verduras. Añadir las lentejas y mezclar en La grasa con las verduras y cocinar por unos minutos. Cubrir con agua y añadir la hoja de laurel y cocine hasta que las lentejas estén tiernas, si es necesario, agregue más agua caliente. Sazone con sal y pimienta al gusto. Cortar las cotechinos. En un plato, hacer una cama con las lentejas y poner las rebanadas de cotechino por arriba. Servir con mostaza di Cremona.

Quibe

Quibe

 

Ingredientes: 1 Kg de patinho limpo, 450 g de trigo fino escuro para quibe, 1 cebola pêra em cubos pequenos, 1 maço de hortelã fresca, sal refinado, canela em pó, pimenta Jamaica em pó.

Preparo: Lavar o trigo para quibe, escorrer e espremer com as mãos para eliminar o excesso de água. Misturar o trigo à carne, acrescentar os temperos, cebola, hortelã picada, canela, pimenta e sal. Colocar no processador e processar tudo muito bem. Caso não couber no processador tudo de uma vez, colocar a metade, processar, depois processe o restante. Retire, coloque a mistura em um bowl e amasse bem com as mãos como se estivesse sovando uma massa. Pode-se dar o ponto com água gelada, se necessário. Moldar o quibe com as mãos e fritar em óleo a 180ºC . Escorrer em papel toalha. Sirva com limão, Tabasco ou coalhada.

Ingredientes: 1 kg de bola de lomo limpio, 450 g trigo oscuros para kebab (kibbeh, cupi), 1 cebolla en cubos pequeños , 1 manojo de menta fresca, sal refinada, canela en polvo, pimienta de Jamaica em polvo.

Preparación: Lavar el trigo para kibbeh, escurrir y exprimir con las manos para eliminar el exceso de agua. Mezcle la carne con el trigo, agregue los condimentos, cebolla, menta picada, canela, pimienta y sal. Colocar en el procesador y el proceso muy bien. Si el procesador no sirve para todos a la vez, poner el medio, el proceso, luego procesar el resto. Retirar, colocar la mezcla en un bol y amasar bien con las manos como si estuviera amasando una masa. Se puede dar el punto con agua con hielo, si es necesario. Preparemos el kibbeh con las manos y se fríen en aceite a 180 ° C. Escurrir sobre papel de cocina. Servir con limón, Tabasco o cuajada.

Bouquet garni

Bouquet garni

 

Bouquet de ervas aromáticas composto por 1 talo de salsão, 3 talos de salsa, 1 ramo de tomilho, 1 folha de louro e 2 folhas de alho poró que envolve o bouquet. Serve para aromatizar caldos, sopas, fundos, etc.

Ramo de hierbas que contienen 1 tallo de apio, 3 tallos de perejil, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel y 2 hojas de puerros que implican el ramo. Sirve para saborizar caldos, sopas, fondos, etc.

Cebola piqué

Cebola piqué

 

Cebola pera cortada ao meio com 1 folha de louro presa por 3 cravos da Índia. Usada na preparação do molho béchamel e algumas sopas.

Cebolla pera en rodajas por la mitad con 1 hoja de laurel adjunta por 3 dientes de clavo. Se utiliza en la preparación de la salsa bechamel y algunas sopas.

Cebola brulée

cebola brulée

 

Cebola cortada ao meio e caramelizada, usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparações como consommés e sopas.

Cebolla cortada por la mitad y caramelizado, que se utiliza para dar sabor y sobre todo del color a preparaciones tales como sopas y caldos.

Mirepoix

Mirepoix

Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, caldos, molhos e outras preparações culinárias. Proporção: 50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura. Ex: 2 cebolas, 1 cenoura e 1 talo desalsão.

Mezcla vegetal usado para saborizar fondos, caldos, salsas y otras preparaciones culinarias. Proporción: 50% la cebolla, 25% la zanahoria y 25% el apio. Ejemplo: 2 cebollas, 1 zanahoria y 1 tallo de apio.

Mise en place

Mise en place

 

Por em ordem, colocar tudo que você precisa para a preparação à mão, facilitando a execução da receita. Importantíssimo fazer um bom mise en place!

Poner todo lo que necesita a mano para la preparación, lo que facilita la ejecución de la receta. Especialmente importante tener una buena mise en place!

Tipos de cortes

Tipos de cortes

Para uma preparação bem feita é necessário que se corte muito bem os vegetais, para isso segue essa dica: Brunoise, menor que cubos pequenos, deve medir 3mm x 3mm. A base deste corte é o corte Julienne. Cubos pequenos 6mm x 6mm, cubos médios 9mm x 9mm e cubos grandes 1,5cm x 1,5cm. Bastonete 6mm x 6mm x 5mm, dele sai a Julienne de 3mm x 3mm x 2mm, que na sequência tem a Julienne fina de 1,5mm x 1,5mm x 1mm. O corte rondelle se subdivide em chips, espessura fina, vichy, espessura média e rondelle português com espessura mais grossa. Outro corte importante é o Chiffonade, aquele feito na couve mineira…

Para una preparación bien hecha, es necesario cortar las verduras muy bien, ya que sigue este consejo: brunoise, más pequeño que los cubos pequeños, de 3 mm x 3 mm debe medir. La base de este corte es el corte Julienne. Cubos pequeños 6mm x 6mm, medianos 9mm x 9mm y cubos grandes de 1,5 cm x 1,5 cm. Varilla de 6 mm x 6 mm x 5 mm, se ejecuta la Julienne 3 mm x 3 mm x 2 mm, Julienne delgada 1,5 mm x 1,5 mm x 1 mm. El corte rondelle se divide en fichas, fino, Vichy, espesor medio y rondelle portugués con espesor más grueso. Otro importante es el chiffonade, corte que hace en la col, finamente…

Caldo de galinha

Caldo de galinha

 

Ingredientes: 3,5 kg de carcaça de frango ou galinha, 5 lt de água fria, 700g de mirepoix (veja esta técnica pesquisando no blog por mirepoix), 1 sachet d’épices (veja esta técnica pesquisando no blog por sachet d’épices).

Preparo: Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a água fria. Levar para ferver em fogo brando. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as impurezas. Cozinhar em fogo brando durante 3 horas. Decorrido este tempo, acrescente o mirepoix e o sachet d’épices e cozinhe por mais 1 hora e meia. Coe o caldo, tempere com sal e mantenha refrigerado. Utilize para fazer arroz, sopas, caldinhos, etc.

Ingredientes: 3,5 kg de la canal de pollo, 5 litros de agua fría, 700 g de mirepoix (ver esta técnica mediante la búsqueda en el blog por mirepoix), 1 sachet d’épices (ver esta técnica mediante la búsqueda en el blog por sachet d’épices).

Preparación: Lavar y escurrir los huesos. Si se congelan, escaldado antes. Coloca los huesos en una olla y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición a fuego lento. Cuando sea necesario, quítele la grasa y la eliminación de impurezas de la superficie. Cocine a fuego lento durante 3 horas. Después de este tiempo, añadir el mirepoix y sachet d’épices y cocine durante más 1 ½ horas. Colar el caldo, sazonar con sal y mantener refrigerado. Se utiliza para hacer el arroz, sopas, caldos, etc.

Trança de amêndoas e nozes

Trança de amêndoas e nozes

Ingredientes: Massa: 500g de farinha de trigo, 210g de leite, 8g de manteiga derretida, 15g de açúcar refinado, 1g de sal, 1,5g de fermento biológico seco instantâneo, 10g de ovo, 2g de melhorador para pães, 1g de raspas de limão. Recheio: 100g de farinha de amêndoas, 150g de nozes picadas, 70g de claras de ovos, 45g de Açúcar refinado, 1g de canela em pó, 15g de geléia de brilho, 20ml de óleo para untar.

Preparo da massa: Fazer uma esponja: Colocar em um bowl todo o açúcar, todo o fermento e 130g do leite, misturar bem, tampar com filme plástico e deixar dobrar de volume, cerca de 30 minutos. Incorporar o ovo misturado com a manteiga e acrescentar os demais ingredientes. Bater por 5 minutos na 1ª velocidade e por mais 5 minutos da 2ª velocidade. Deixar descansar coberta com filme por 30 minutos. Dividir a massa em duas partes, retirar o gás da massa e abrir um retângulo com o rolo. Espalhar o recheio, previamente misturado, sobre o retângulo deixando 2 cm de borda livre por toda a volta. Pincele as bordas com clara de ovo e enrole a massa. Cortar com a faca no sentido do comprimento, separando em duas partes iguais. Colocar as duas partes, uma ao lado da outra e entrelaçar, unindo as duas pontas pincelando com clara. Acondicionar em uma assadeira untada e deixar fermentar por 45 minutos. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 30 minutos. Retirar do forno, pincelar geléia de brilho quando ainda estiver quente.

Ingredientes: Masa: 500gr de harina de trigo, 210gr de leche, 8g de mantequilla derretida, 15gr de azúcar en polvo, 1gr de sal, 1,5gr de levadura seca instantánea, 10gr de huevo, 2gr de mejorador del pan, 1gr de la ralladura de limón. Relleno: 100gr de nueces picadas, 150gr de almendras molidas, 70gr de claras de huevo, 45gr de azúcar en polvo, 1gr de canela en polvo, 15g de la jalea de brillo, 20ml de aceite para engrasar.

Preparación de la masa : Hacer una esponja : Colocar en un bol la totalidad del azúcar , la levadura y 130gr de leche , mezclar bien , cubrir con papel plástico y dejar que doble su volumen , aproximadamente 30 minutos . Incorporar el huevo mezclado con la mantequilla y agregue los ingredientes restantes. Batir durante 5 minutos en 1 ª velocidad y más 5 minutos en 2 ª velocidad . Deje reposar cubierto con film durante 30 minutos. Dividir la masa en dos partes , sacar el gas de la masa apretando la y el rectángulo abierto con el rodillo . Extienda el relleno, premezclada , rectángulo dejando unos 2 cm de margen libre a su alrededor. Cepille los bordes con clara de huevo y extender la masa . Cortar con un cuchillo longitudinalmente, que separa en dos partes iguales . Poner las dos partes, una al lado de la otra y se entrelazan , uniendo los dos puntos de ventaja con el cepillado . Acondicionamiento en una bandeja de hornear engrasada y dejar fermentar durante 45 minutos. Llevar a un horno de 180 ° C precalentado durante aproximadamente 30 minutos . Retirar del horno , cepillo de brillo jalea cuando todavía está caliente.

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