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Mirepoix

Mirepoix

Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, caldos, molhos e outras preparações culinárias. Proporção: 50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura. Ex: 2 cebolas, 1 cenoura e 1 talo desalsão.

Mezcla vegetal usado para saborizar fondos, caldos, salsas y otras preparaciones culinarias. Proporción: 50% la cebolla, 25% la zanahoria y 25% el apio. Ejemplo: 2 cebollas, 1 zanahoria y 1 tallo de apio.

Mise en place

Mise en place

 

Por em ordem, colocar tudo que você precisa para a preparação à mão, facilitando a execução da receita. Importantíssimo fazer um bom mise en place!

Poner todo lo que necesita a mano para la preparación, lo que facilita la ejecución de la receta. Especialmente importante tener una buena mise en place!

Tipos de cortes

Tipos de cortes

Para uma preparação bem feita é necessário que se corte muito bem os vegetais, para isso segue essa dica: Brunoise, menor que cubos pequenos, deve medir 3mm x 3mm. A base deste corte é o corte Julienne. Cubos pequenos 6mm x 6mm, cubos médios 9mm x 9mm e cubos grandes 1,5cm x 1,5cm. Bastonete 6mm x 6mm x 5mm, dele sai a Julienne de 3mm x 3mm x 2mm, que na sequência tem a Julienne fina de 1,5mm x 1,5mm x 1mm. O corte rondelle se subdivide em chips, espessura fina, vichy, espessura média e rondelle português com espessura mais grossa. Outro corte importante é o Chiffonade, aquele feito na couve mineira…

Para una preparación bien hecha, es necesario cortar las verduras muy bien, ya que sigue este consejo: brunoise, más pequeño que los cubos pequeños, de 3 mm x 3 mm debe medir. La base de este corte es el corte Julienne. Cubos pequeños 6mm x 6mm, medianos 9mm x 9mm y cubos grandes de 1,5 cm x 1,5 cm. Varilla de 6 mm x 6 mm x 5 mm, se ejecuta la Julienne 3 mm x 3 mm x 2 mm, Julienne delgada 1,5 mm x 1,5 mm x 1 mm. El corte rondelle se divide en fichas, fino, Vichy, espesor medio y rondelle portugués con espesor más grueso. Otro importante es el chiffonade, corte que hace en la col, finamente…

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