Cozinha Francesa

Tarte normande

TARTE NORMANDE

Ingredientes para la masa pâte brissée: 250g de harina de trigo, 125g de mantequilla sin sal, 1 yema de huevo, 1 pizca de sal y agua para dar el punto.

Preparación de la masa: En un bowl, coloque la harina, la sal y la mantequilla. Con las puntas de los dedos disuelva la mantequilla incorporándola con la harina formando una farofa. Bata la yema con un poco de agua. Abra un agujero en el centro de la harina y añada la yema batida. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Si es necesario, añada más agua poco a poco. Forme una bola y envuelva en una película de plástico. Deje en la nevera durante al menos 30 minutos. Después de eso, retirar la masa y abrir con la ayuda de un rodillo para masa, forrar la forma de torta y volver con ella a la heladera antes de asar. Retirar de la heladera y con un tenedor hacer algunos agujeros en la masa, forrar con papel mantequilla y colocar algunos granos de frijoles crudos para que la masa no levante.

Ingredientes para el relleno: 6 manzanas grandes, 1 limón, 3 yemas de huevo, 100 ml de crema de leche fresca, 100g de azúcar refinado, 100g de harina de almendras, 25 ml de calvados (si no lo tiene, sustituir por coñac de buena calidad).

Preparación: Mezclar las yemas, el crème de leche, el azúcar y el calvados. Pelar las manzanas, retirar el núcleo, fatie en 8 partes y cocinar en agua con gotas de jugo de limón por 8 o 10 minutos. Coloque las manzanas en la base de la tarta precocida en forma de rosa y vierta la crema por encima. Lleve al horno precalentado a 180 ° C durante unos 20 minutos. Retirar del horno, espolvorear un poco de azúcar, pincelar con mantequilla derretida y volver al horno por otros 5 minutos.

Ingredientes para a massa pâte brissée: 250g de farinha de trigo, 125g de manteiga sem sal, 1 gema de ovo, 1 pitada de sal e água para dar o ponto.

Preparo da massa: Em um bowl, coloque a farinha, o sal e a manteiga. Com as pontas dos dedos dissolva a manteiga incorporando-a com a farinha formando uma farofa. Bata a gema com um pouco de água. Abra um buraco no centro da farinha e adicione a gema batida. Misture até obter uma massa homogênea. Caso necessário, adicione mais água aos poucos. Forme uma bola e embrulhe em um filme plástico. Deixe na geladeira por pelo menos 30 minutos. Depois disso, retire a massa e abra com a ajuda de um rolo para massa, forre a forma de torta e retorne com ela para a geladeira antes de assar. Retire da geladeira e com um garfo faça alguns furos na massa, forre com papel manteiga e coloque alguns grãos de feijão crus para que a massa não levante.

Ingredientes para o recheio: 6 maçãs grandes, 1 limão, 3 gemas de ovos, 100ml de creme de leite fresco, 100g de açúcar refinado, 100g de farinha de amêndoas, 25 ml de calvados (caso não tenha, substitua por conhaque de boa qualidade).

Preparo: Misture as gemas, o crème de leite, o açúcar e o calvados. Descasque as maçãs, retire o núcleo, fatie em 8 partes e cozinhe em água com gotas de suco de limão por 8 ou 10 minutos. Disponha as maçãs na base da torta pré-cozida em forma de rosa e despeje o creme por cima. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 20 minutos. Retire do forno, polvilhe um pouco de açúcar, pincele com manteiga derretida e retorne ao forno por mais 5 minutos.

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Quiche Lorraine

quiche-lorraine

ingredientes para la masa: 450 g de harina, 230 g de mantequilla sin sal, 10 g de sal refinada, agua fría lo cuanto necesario.

Preparación de la masa: Mezclar la harina y la sal, incorporar la mantequilla fría y con las puntas de los dedos, mezclar hasta formar una farofa. Trabajar la masa hasta que esté suave añadiendo agua poco a poco. No trabajar demasiado la masa para que no se endurezca. Cubra con papel plástico y dejar reposar en la nevera durante 30 minutos.

Ingredientes del relleno: 100 g de tocino picado, 50 g de queso gruyère rallado, 3 huevos, 200 ml de nata fresca, sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

Preparación de la quiche: Abrir 200g de pasta en una forma de quiche, hacer pequeños agujeros en la parte inferior de la masa con un tenedor, cubrir con papel pergamino el fondo de la masa y poner granos de frijoles para que la masa no sube. Hornear la masa a 170 ° C. Retirar del horno y dejar enfriar. En una sartén, dorar el tocino y desechar el exceso de grasa. En un bol, mezclar todos los ingredientes del relleno con la ayuda de un batidor. Condimentar con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Verter el relleno en la masa y hornear en un horno precalentado a 170 ° C durante aproximadamente 1 hora o hasta que el quiche es firme y dorada.

Ingredientes da massa: 450g de farinha de trigo, 230g de manteiga sem sal, 10g de sal refinado, água gelada o quanto baste.

Preparo da massa: Misturar a farinha e o sal, incorporar a manteiga gelada e com as pontas dos dedos, misturar até formar uma farofa. Trabalhar a massa até ficar homogênea acrescentando a água aos poucos. Não trabalhar demais a massa para não endurecer. Cobrir com filme plástico e deixar na geladeira por 30 minutos.

Ingredientes do recheio: 100g de bacon picado, 50g de queijo gruyère ralado, 3 ovos, 200ml de creme de leite fresco, sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto.

Preparo da quiche: Abrir 200g da massa em uma forma para quiche, fazer pequenos furos no fundo da massa com um garfo, forrar com papel manteiga e colocar grãos de feijão para que a massa não levante. Assar a massa a 170°C. Retire do forno e deixe esfriar. Em uma frigideira, dourar o bacon e descartar o excesso de gordura. Em um bowl, misturar todos os ingredientes do recheio com auxílio de um batedor. Temperar com sal, pimenta branca e noz moscada. Despejar o recheio na massa e assar em forno pré-aquecido a 170°C por aproximadamente 1 hora ou até que a quiche esteja firme e dourada.

 

Cassoulet

Ingredientes: 400 g de alubias blancas remojadas, 200 g de zanahorias 100 g de tocino pieza, 150 g de cebollas, 1 bouquet garni (ramito de hierbas aromáticas) (https://chefsandromartins.com/2013/12/13/bouquet-garni/) 50 g de apio, 50g puerro, 200 g de lomo de cerdo, 100 g de panceta de cerdo fresca, 100g de chicharrón de cerdo, 100g de zanahorias, 250 g de tomates, 3 dientes de ajo, ½ baguette rallado, 02 salchichas de carne de cerdo fresca, 02 confit de pato*, perejil fresco picado, sal y pimienta al gusto. Obs:. Se recomienda el uso olla de barro.

* Preparación de la Confit de Canard: Sazone los muslos de pato con sal, pimienta, ajo machacado, tomillo fresco, hojas de laurel y romero fresco. Marinar por lo menos 2 horas. Después de ese tiempo limpie los muslos con un paño. Colocar los muslos en grasa de pato (si no tiene la grasa de pato, utiliza la manteca de cerdo) a fuego lento y dejar a 80 ° C durante 2 horas y media. Después del tiempo, quitar los muslos y colocar en un bol, cubrir con la grasa, dejar enfriar, tapar y refrigerar durante al menos 48 horas. Después de eso, quitar las patas de pato, poner en una forma y dejar en el horno precalentado a 200 ° C hasta que estén doradas.

Preparación del Cassoulet: Con los granos de alubias ya remojados (remojo en agua fría durante 12 horas), picar la zanahoria, el ajo y el apio en brunoise, la cebolla en cubos pequeños, las salchichas en rodajas y se pueden dejar una u otra entera, hacer concassé de tomates (quitar la piel y las semillas) y cortar el puerro en rodajas finas.

En una cacerola, colocar los granos en 3 litros de agua hirviendo y dejar unos 5 minutos con cuero del beicon, drenar el agua, quitar la piel y volver al fuego con agua abundante, añadir la zanahoria, la cebolla, el puerro, sal y pimienta y el bouquet garni. Cortar el tocino en cubos grandes y dorar en una sartén aparte, sellar la carne de cerdo picada en cubos grandes, la panza de cerdo en trozos medianos, previamente sazonados con sal y pimienta, la salchicha fresca y la salchicha ahumada. Añadir el confite de pato y seguir la cocción a fuego lento, chorreando agua. Preparar un guiso con los tomates y el ajo picado.

Cuando los granos están casi cocidos (suave, pero sin destrozar), drenar, reservar el caldo y retirar el ramillete de hierbas. En olla de barro, montar el cassoulet, primero poner el chicharrón, 1/3 de los granos, la carne, los tomates guisados y el resto de los frijoles, añadir el caldo caliente hasta casi cubrir, poner el pan rallado y hornear en horno pre calentado a 180 ° C y dejar hasta que la superficie se dore. Servir caliente.

Ingredientes: 400g de feijão branco demolhado, 200g de bacon em peça, 100g de cenoura, 150g de cebola, 1 bouquet garni (https://chefsandromartins.com/2013/12/13/bouquet-garni/) 50g de salsão, 50g de alho poro, 200g de lombo de porco, 100g de barriga de porco fresca, 100g de torresmo de porco, 100g de cenoura, 250g de tomate, 3 dentes de alho, ½ baguette ralada, 02 linguiças de porco fresca, 02 confit de canard*, salsa fresca picada, sal e pimenta do reino à gosto. Obs.: Recomenda-se o uso de panela de barro.

*Preparação do Confit de Canard: Tempere as coxas de pato com sal, pimenta do reino, alho amassado, tomilho fresco, louro e alecrim fresco. Deixe marinar por pelo menos 2 horas. Após esse tempo limpe as coxas com um pano. Coloque as coxas em gordura de pato (caso não tiver a gordura de pato, utilize banha de porco) em fogo baixo e deixe em temperatura de 80°C por 2h e meia. Passado o tempo, retire as coxas e coloque em uma vasilha, cubra com a gordura, deixe esfriar, tampe e deixe na geladeira por pelo menos 48h. Depois disso, retire as coxas de pato, disponha em uma forma e leve ao forno pré-aquecido a 200°C até dourarem.

Preparação do Cassoulet: Com o feijão já demolhado (de molho em água fria por 12 horas), picar a cenoura, o alho e o salsão em brunoise, a cebola em cubos pequenos, as linguiças em rodelas, podendo deixar uma inteira, fazer o concassé com o tomate (retirar a pele e as sementes), picar o alho poro em rodelas finas.

Em uma panela, coloque o feijão em 3 litros de água fervente e deixe por 5 minutos junto com o couro do bacon, escorra a água, retire o couro e retorne ao fogo com água abundante, acrescente a cenoura, a cebola, o alho poro, sal e pimenta e o bouquet garni. Cortar o bacon em cubos grandes e doura-los em uma frigideira à parte, selar a carne de porco picada em cubos grandes, a barriga em pedaços médios, previamente temperadas com sal e pimenta, a lingüiça fresca e a lingüiça defumada. Acrescentar o confit de pato e ir cozinhando em fogo lento, pingando água. Prepare um refogado com o tomate e o alho picado.

Quando o feijão estiver quase cozido (macios, mas sem se desfazerem), escorrer, reservar o caldo e retirar o bouquet garni. Na panela de barro, monte o cassoulet colocando primeiro o torresmo, 1/3 do feijão, as carnes, o refogado de tomates e o restante do feijão, adicione o caldo quente até quase cobrir, finalize com a baguette ralada e leve ao forno pré-aquecido a 180°C  e deixe até formar uma crosta dourada na superfície. Sirva quente.

 

Tarte tatin

tarte tatin

Ingredientes: 1,3 kg de manzana roja, 40 g de mantequilla entera sin sal, 60 g de azúcar en polvo, 1 vaina de vainilla, 1 limón tipo Tahití, 100 g de masa de hojaldre.

Preparación: Pelar las manzanas, quitar las semillas, cortar en lonchas y mantenerlas en agua con zumo de ½ limón para no oxidarse. En una sartén (sartén pequeña), poner toda la mantequilla y sobre ella poner todo el azúcar. Coloque las rodajas de manzanas juntas encima del azúcar, a fin de dejar el menor espacio posible entre ellas. Con un cuchillo, retire las semillas de vainilla y ponga sobre las manzanas. Después de eso, exprimir la otra mitad del limón sobre las manzanas. Tapar y llevar a fuego medio hasta que el zumo de las manzanas llegar al borde de la sartén. Retire la tapa, bajar el fuego y dejar reducir la salsa hasta que empiece a caramelizar (dorada ligera). Retirar del fuego y reservar. Cortar la masa de hojaldre 2 cm mayor que el diámetro de la sartén y hacer pequeños agujeros con un tenedor. Cubrir las manzanas con la masa y llevar a horno precalentado a 180C durante unos 20 minutos, hasta que la masa se dore. Retire del horno y desmoldar todavía caliente, se vuelve boca abajo para que la masa se queda por debajo.

Ingredientes: 1,3 Kg de maçã vermelha, 40g de manteiga integral sem sal, 60g de açúcar refinado, 1 fava de baunilha, 1 limão tipo tahiti, 100g de massa folhada.

Preparo: Descascar as maças, retirar as sementes, fatiar e mantê-las em água com o suco de ½ limão para não oxidarem. Numa sauteuse (frigideira pequena), espalhar toda a manteiga e sobre ela espalhar todo o açúcar. Dispor as fatias de maçãs juntas sobre o açúcar, de forma a deixar o menor espaço possível entre elas. Com uma faca, retirar as sementes de baunilha e espalhar sobre as maçãs. Feito isso, esprema sobre a maçã a outra metade do limão. Tampar e levar ao fogo médio até que o líquido desprendido das maças alcance a borda da frigideira. Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir até começar a caramelizar (dourado leve). Retirar do fogo e reservar. Cortar a massa folhada 2cm maior que o diâmetro da frigideira e fazer pequenos furos com o garfo. Cobrir as maças com a massa e levar ao forno pré-aquecido a 180C por aproximadamente 20 minutos, até dourar a massa. Retirar do forno e desenformar ainda morna, virando-a de ponta cabeça de forma que a massa fique por baixo.

Crème Brûlée

Creme brulee

Ingredientes: 120 ml de crema de leche fresca (nata), 120 ml de leche entera, 40g de azúcar en polvo, 50g de yemas de huevo, 1 vaina de vainilla, 30 g de azúcar granulado.

Preparación: Preparar una crema inglesa hirviendo 100 ml de la leche con la crema fresca (nata), la mitad del azúcar y la vaina de vainilla raspada. Por separado, mezclar las yemas con el azúcar y restante de la leche (liaison). Poner templado (mezclar un poco de crema caliente con el frío con cuidado de no coagular las yemas de huevo) y volver al fuego lento, revolviendo bien hasta que empiece a espesar. Colar y reservar. Llenar los moldes con crema inglesa y cocer al baño María con agua hirviendo durante aproximadamente 1 hora a 120ºC. Retire y deje enfriar en el congelador. Retirar y espolvorear azúcar granulado en la superficie y con la ayuda de un soplete de cocina, quemar el azúcar ligeramente dejando dorado. Volver a enfriar durante otros 15 minutos y servir.

Ingredientes: 120ml de creme de leite fresco, 120ml de leite integral, 40g de açúcar refinado, 50g de gemas de ovos, 1 fava de baunilha, 30g de açúcar cristal.

Preparo: Preparar um crème anglaise fervendo 100ml do leite juntamente com o creme de leite fresco, a metade do açúcar e a fava de baunilha raspada. À parte, misturar as gemas com o restante do açúcar e do leite (liaison). Fazer a temperagem (misturar um pouco do creme quente com o frio com cuidado para não coagular as gemas) e voltar ao fogo, mexendo bem até começar a engrossar. Coar e reservar. Preencher os ramekins com o crème anglaise e levar ao forno em banho-maria com água fervente por cerca de 1 hora a 120C. Retirar e gelar no freezer. Retire e polvilhe o açúcar cristal na superfície e com ajuda de um maçarico de cozinha, queimar o açúcar levemente criando uma crosta dourada. Voltar para gelar por mais 15 minutos e servir.

Pâte à galettes de blé noir

Pâte à galettes de blé noir

Ingredientes: 100 g de harina de trigo sarraceno, 40 g de harina, 300 ml de leche entera, 2 huevos, 2 lonchas de jamón cocido, sal y mantequilla para engrasar.

Preparación: Colocar la harina en un bol y hacer un agujero. Añadir un huevo batido, sal al gusto y la mitad de la leche, mezclando bien. Añadir el resto de la leche poco a poco, mezclando continuamente para evitar la formación de grumos. Reservar refrigerada. Hacer las galettes en una sartén antiadherente ligeramente engrasada con mantequilla, dorar ligeramente por ambos lados. Adorne con una loncha de jamón y un huevo frito, doblar los bordes como la imagen y servir.

Ingredientes: 100g de farinha de trigo sarraceno, 40g de farinha de trigo, 300ml de leite integral, 2 ovos, 2 fatias de presunto cozido, sal e manteiga para untar.

Preparo: Colocar as farinhas em um bowl e fazer um buraco no meio. Acrescentar um ovo batido, sal a gosto e a metade do leite, misturando bem. Acrescente o restante do leite aos poucos, sem parar de misturar para evitar a formação de grumos. Reservar refrigerado. Fazer as galettes em uma frigideira antiaderente levemente untada com manteiga, virando e dourando levemente dos dois lados. Rechear com uma fatia de presunto e um ovo frito, dobrar as bordas conforme a foto e servir.

Salada niçoise

Salada niçoise

Ingredientes: 1 huevo, 1 tomate, ½ pepino tipo japonés, 2 corazones de alcachofa, ½ pimiento verde, 3 cebollas tipo perla, 20g de anchoas en lata, 1 diente de ajo, 50g de aceitunas negras, 40 ml de aceite de oliva virgen extra, albahaca fresco, sal y pimienta negro al gusto.

Preparación: Cocinar los huevos y cortar en 4 trozos a lo largo. Picar el tomate en 4 trozos y quitar las semillas, cortar el pepino en rondelle, picar la alcachofa en 4 trozos, picar el pimiento verde y las cebollas perla en juliana, picar el ajo en brunoise, quitar las semillas de las aceitunas, procesar la albahaca con aceite de oliva y sal para hacer una salsa. Pase el ajo en el fondo del plato, y montar los ingredientes, según la foto y regar con la salsa.

Ingredientes: 1 ovo, 1 tomate, ½ pepino tipo japonês, 2 corações de alcachofra, ½ pimentão verde, 3 cebolas tipo pérola, 20g de anchovas em conserva, 1 dente de alho, 50g de azeitonas pretas, 40ml de azeite extra virgem, manjericão fresco, sal e pimenta do reino preta à gosto.

Preparo: Cozinhar os ovos e cortar em 4 partes no sentido longitudinal. Picar o tomate em 4 partes e retirar as sementes, picar o pepino em rondelle, picar a alcachofra em 4 partes, picar o pimentão verde e as cebolas pérola em julienne, picar o alho em brunoise, retirar as sementes das azeitonas, processar o manjericão com o azeite e sal para fazer um molho. Passar o alho no fundo do prato, e montar intercalando os ingredientes, conforme a foto e regar com o molho.

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