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Tarte normande

TARTE NORMANDE

Ingredientes para la masa pâte brissée: 250g de harina de trigo, 125g de mantequilla sin sal, 1 yema de huevo, 1 pizca de sal y agua para dar el punto.

Preparación de la masa: En un bowl, coloque la harina, la sal y la mantequilla. Con las puntas de los dedos disuelva la mantequilla incorporándola con la harina formando una farofa. Bata la yema con un poco de agua. Abra un agujero en el centro de la harina y añada la yema batida. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Si es necesario, añada más agua poco a poco. Forme una bola y envuelva en una película de plástico. Deje en la nevera durante al menos 30 minutos. Después de eso, retirar la masa y abrir con la ayuda de un rodillo para masa, forrar la forma de torta y volver con ella a la heladera antes de asar. Retirar de la heladera y con un tenedor hacer algunos agujeros en la masa, forrar con papel mantequilla y colocar algunos granos de frijoles crudos para que la masa no levante.

Ingredientes para el relleno: 6 manzanas grandes, 1 limón, 3 yemas de huevo, 100 ml de crema de leche fresca, 100g de azúcar refinado, 100g de harina de almendras, 25 ml de calvados (si no lo tiene, sustituir por coñac de buena calidad).

Preparación: Mezclar las yemas, el crème de leche, el azúcar y el calvados. Pelar las manzanas, retirar el núcleo, fatie en 8 partes y cocinar en agua con gotas de jugo de limón por 8 o 10 minutos. Coloque las manzanas en la base de la tarta precocida en forma de rosa y vierta la crema por encima. Lleve al horno precalentado a 180 ° C durante unos 20 minutos. Retirar del horno, espolvorear un poco de azúcar, pincelar con mantequilla derretida y volver al horno por otros 5 minutos.

Ingredientes para a massa pâte brissée: 250g de farinha de trigo, 125g de manteiga sem sal, 1 gema de ovo, 1 pitada de sal e água para dar o ponto.

Preparo da massa: Em um bowl, coloque a farinha, o sal e a manteiga. Com as pontas dos dedos dissolva a manteiga incorporando-a com a farinha formando uma farofa. Bata a gema com um pouco de água. Abra um buraco no centro da farinha e adicione a gema batida. Misture até obter uma massa homogênea. Caso necessário, adicione mais água aos poucos. Forme uma bola e embrulhe em um filme plástico. Deixe na geladeira por pelo menos 30 minutos. Depois disso, retire a massa e abra com a ajuda de um rolo para massa, forre a forma de torta e retorne com ela para a geladeira antes de assar. Retire da geladeira e com um garfo faça alguns furos na massa, forre com papel manteiga e coloque alguns grãos de feijão crus para que a massa não levante.

Ingredientes para o recheio: 6 maçãs grandes, 1 limão, 3 gemas de ovos, 100ml de creme de leite fresco, 100g de açúcar refinado, 100g de farinha de amêndoas, 25 ml de calvados (caso não tenha, substitua por conhaque de boa qualidade).

Preparo: Misture as gemas, o crème de leite, o açúcar e o calvados. Descasque as maçãs, retire o núcleo, fatie em 8 partes e cozinhe em água com gotas de suco de limão por 8 ou 10 minutos. Disponha as maçãs na base da torta pré-cozida em forma de rosa e despeje o creme por cima. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 20 minutos. Retire do forno, polvilhe um pouco de açúcar, pincele com manteiga derretida e retorne ao forno por mais 5 minutos.

Fondant au chocolat

fondant au chocolat noir

Ingredientes: 350 g de chocolate negro, 275g de mantequilla sin sal, 50 g de azúcar glass, 70 g de azúcar refinada, 5 huevos blancos, 40 g de almidón de maíz, 30 ml de agua y 20 g de cacao en polvo.

Preparación: Derretir 200 g de mantequilla con 200 g de chocolate a baño María. Añadir a esta mezcla los azúcares, los huevos enteros, uno por uno, a continuación, el almidón de maíz tamizada. Mezclar hasta que todo esté bien homogéneo. Engrase un molde para hornear con mantequilla y espolvorear el cacao en polvo, poner la mezcla y hornear en horno precalentado a 180 ° C durante aproximadamente 15 a 20 minutos. Retirar y dejar enfriar en el molde. Mientras tanto preparar el glaçage con el resto de chocolate, la mantequilla restante y agua, poniéndolo en un baño de agua. Retire el fondant del molde, coloque en una rejilla y vierta la glaçage por encima hasta que cubre toda la superficie y los lados.

Ingredientes: 350g de chocolate amargo, 275g de manteiga sem sal, 50g de açúcar de confeiteiro, 70g de açúcar refinado, 5 ovos brancos, 40g de amido de milho, 30ml de água e 20g de cacau em pó.

Preparo: Derreter 200g de chocolate com 200g de manteiga em banho-maria. Adicionar nessa mistura os açúcares, os ovos inteiros, um a um, em seguida, o amido de milho peneirado. Misture até que tudo fique bem homogêneo. Unte uma assadeira com manteiga e polvilhe cacau em pó, coloque a mistura e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 15 a 20 minutos. Retire e deixe esfriar na própria assadeira. Enquanto isso prepare a glaçage com o restante de chocolate, o restante da manteiga e a água, colocando tudo em banho-maria. Retire o fondant da forma, coloque sobre uma grelha e despeje a glaçage por cima cobrindo toda a superfície e laterais.

 

Éclair au chocolat

Éclair au chocolat

Ingredientes da massa (Pâte à Choux): 250ml de água, 100g de manteiga sem sal, 1g de sal refinado, 1g de açúcar refinado, 150g de farinha de trigo, 5 ovos brancos, 30g de manteiga para untar.

Preparo da massa: Ferver a água, a manteiga, o açúcar e o sal. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar no fundo da panela. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico redondo e liso e, em uma assadeira untada, faça palitos de 12cm de comprimento, leve ao freezer para congelarem. Depois disso leve ao forno em temperatura máxima por 15 minutos e mais 5 em temperatura média.

Ingredientes dos recheios (Crème Pâtissière à la vanille e au chocolat): 500ml de leite longa vida, 50g de manteiga sem sal, 120g de açúcar refinado, ½ unidade de fava de baunilha, 6 gemas de ovos, 40g de amido de milho, 150g de chocolate meio amargo.

Preparo dos recheios: Ferver o leite (reservar um pouco para o *slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga. À parte, bater as gemas com o restante do açúcar, o leite e o amido de milho *(slurry = amido de milho disolvido em leite). Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até soltar do fundo da panela, mexendo sempre. Dividir o creme em duas partes iguais, em metade dele, juntar o chocolate picado e misturar até que ele derreta e se misture formando um creme homogêneo. Cobrir imediatamente com filme plástico, colocando-o em contato direto com a superfície do creme. Resfriar em banho-maria de gelo.

Ingredientes da cobertura de chocolate (Ganache): 100g de chocolate meio amargo, 80ml de creme de leite fresco, 20g de xarope de glucose.

Preparo da cobertura de chocolate (Ganache): Picar o chocolate e colocar num bowl. Reservar. Levar o creme de leite e o xarope de glucose para ferver. Verter o creme sobre o chocolate picado, aguardar alguns segundos e então misturar até que forme um creme homogêneo.

Ingredientes da cobertura de chocolate branco (Ganache Branca): 100g de chocolate branco, 80ml de creme de leite fresco, 20g de xarope de glucose.

Preparo da cobertura de chocolate branco (Ganache): Proceda como no preparo da ganache de chocolate meio amargo.

Montagem das Eclairs: Colocar os cremes pâtissières em sacos de confeitar com bico perlê nº 4, furar as éclairs nas duas extremidades, rechear metade com creme pâtissière à la vanille e a outra metade com o creme au chocolat. Cobrir as éclairs de baunilha com ganache branca e as éclairs de chocolat com ganache de chocolate escuro. Resfriar e servir.

Ingredientes de la masa (Pâte à Choux): 100 g de mantequilla sin sal, 250 ml de agua, 1 g de sal refinada, 1 g de azúcar, 150 g de harina, 5 huevos, 30 g de mantequilla para la grasa.

Preparación de la masa: Hierva el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal. Agregue la harina de una vez, revuelva bien y cocine por unos minutos hasta que la mezcla se despegue y empezar a caramelizar en la sartén. Pasar la masa para uno mezclador y con la pala, batir hasta que se enfríe. Agregar los huevos, uno por uno, hasta que una masa suave y homogénea y brillante. Coloque la masa en una manga pastelera con una punta redonda y suave y, en una bandeja de hornear engrasada, hacer palos de 12 cm de longitud, colocar em el congelador para congelar. A partir de entonces hornear durante 15 minutos a máxima y 5 más en la temperatura media.

Ingredientes de rellenos (Crema pastelera a la vainilla y au chocolat): 500 ml de leche larga vida, 50 g de mantequilla sin sal, 120 g de azúcar en polvo, ½ unidad de vaina de vainilla, 6 yemas de huevo, 150 g de almidón de maíz, 40 g chocolate semidulce.

Preparación del relleno: Hervir la leche (reservar un poco para el *slurry) con la vaina de vainilla abierta, la mitad del azúcar y la mantequilla. Aparte, batir las yemas de huevo con el azúcar restante, la leche y el almidón de maíz *slurry (Slurry = la maicena disuelta en suspensión en la leche). Hacer una revenido con la mezcla de huevo y de ebullición de la leche, volver al fuego y cocine hasta que la parte inferior de la caída de la cacerola, revolviendo constantemente. Dividir la crema en dos partes iguales, la mitad de ella, agregue los trozos de chocolate y revuelva hasta que se derrita y se mezcla formando una crema homogénea. Cubra inmediatamente con papel plástico, colocándola en contacto directo con la superficie de la crema. Enfriar en un baño de hielo.

Ingredientes de la cobertura de chocolate (Ganache): 100g de chocolate semidulce, 80 ml de crema de leche, 20 gramos de jarabe de glucosa.

Preparación del glaseado de chocolate (Ganache): Picar el chocolate y colocar en un tazón. Reserva. Lleve la crema y el jarabe de maíz hasta que hierva. Verter la crema sobre el chocolate, espere unos segundos y vuelva a mezclar hasta que se forme una superficie lisa.

Ingredientes de la cobertura de chocolate blanco (Ganache blanco): 100 g de chocolate blanco, 80 ml de crema de leche, 20 g de jarabe de glucosa.

Preparación de la cobertura de chocolate (Ganache): Proceda como en la preparación de ganache de chocolate negro.

Montaje de las Eclairs: Poner las cremas pâtissières en mangas pasteleras con caño Perle N º 4, atravesar los dos lados de los extremos de las éclairs, llenando la mitad con pastelera a la vainilla de crema y la mitad con la crema au chocolat. Cubra los éclairs de vainilla con ganache blanco y lãs éclairs de chocolate con ganache de chocolate oscuro. Dejar enfriar y servir.

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