Ingredientes da massa (Pâte à Choux): 250ml de água, 100g de manteiga sem sal, 1g de sal refinado, 1g de açúcar refinado, 150g de farinha de trigo, 5 ovos brancos, 30g de manteiga para untar.
Preparo da massa: Ferver a água, a manteiga, o açúcar e o sal. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar no fundo da panela. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico redondo e liso e, em uma assadeira untada, faça palitos de 12cm de comprimento, leve ao freezer para congelarem. Depois disso leve ao forno em temperatura máxima por 15 minutos e mais 5 em temperatura média.
Ingredientes dos recheios (Crème Pâtissière à la vanille e au chocolat): 500ml de leite longa vida, 50g de manteiga sem sal, 120g de açúcar refinado, ½ unidade de fava de baunilha, 6 gemas de ovos, 40g de amido de milho, 150g de chocolate meio amargo.
Preparo dos recheios: Ferver o leite (reservar um pouco para o *slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga. À parte, bater as gemas com o restante do açúcar, o leite e o amido de milho *(slurry = amido de milho disolvido em leite). Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até soltar do fundo da panela, mexendo sempre. Dividir o creme em duas partes iguais, em metade dele, juntar o chocolate picado e misturar até que ele derreta e se misture formando um creme homogêneo. Cobrir imediatamente com filme plástico, colocando-o em contato direto com a superfície do creme. Resfriar em banho-maria de gelo.
Ingredientes da cobertura de chocolate (Ganache): 100g de chocolate meio amargo, 80ml de creme de leite fresco, 20g de xarope de glucose.
Preparo da cobertura de chocolate (Ganache): Picar o chocolate e colocar num bowl. Reservar. Levar o creme de leite e o xarope de glucose para ferver. Verter o creme sobre o chocolate picado, aguardar alguns segundos e então misturar até que forme um creme homogêneo.
Ingredientes da cobertura de chocolate branco (Ganache Branca): 100g de chocolate branco, 80ml de creme de leite fresco, 20g de xarope de glucose.
Preparo da cobertura de chocolate branco (Ganache): Proceda como no preparo da ganache de chocolate meio amargo.
Montagem das Eclairs: Colocar os cremes pâtissières em sacos de confeitar com bico perlê nº 4, furar as éclairs nas duas extremidades, rechear metade com creme pâtissière à la vanille e a outra metade com o creme au chocolat. Cobrir as éclairs de baunilha com ganache branca e as éclairs de chocolat com ganache de chocolate escuro. Resfriar e servir.
Ingredientes de la masa (Pâte à Choux): 100 g de mantequilla sin sal, 250 ml de agua, 1 g de sal refinada, 1 g de azúcar, 150 g de harina, 5 huevos, 30 g de mantequilla para la grasa.
Preparación de la masa: Hierva el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal. Agregue la harina de una vez, revuelva bien y cocine por unos minutos hasta que la mezcla se despegue y empezar a caramelizar en la sartén. Pasar la masa para uno mezclador y con la pala, batir hasta que se enfríe. Agregar los huevos, uno por uno, hasta que una masa suave y homogénea y brillante. Coloque la masa en una manga pastelera con una punta redonda y suave y, en una bandeja de hornear engrasada, hacer palos de 12 cm de longitud, colocar em el congelador para congelar. A partir de entonces hornear durante 15 minutos a máxima y 5 más en la temperatura media.
Ingredientes de rellenos (Crema pastelera a la vainilla y au chocolat): 500 ml de leche larga vida, 50 g de mantequilla sin sal, 120 g de azúcar en polvo, ½ unidad de vaina de vainilla, 6 yemas de huevo, 150 g de almidón de maíz, 40 g chocolate semidulce.
Preparación del relleno: Hervir la leche (reservar un poco para el *slurry) con la vaina de vainilla abierta, la mitad del azúcar y la mantequilla. Aparte, batir las yemas de huevo con el azúcar restante, la leche y el almidón de maíz *slurry (Slurry = la maicena disuelta en suspensión en la leche). Hacer una revenido con la mezcla de huevo y de ebullición de la leche, volver al fuego y cocine hasta que la parte inferior de la caída de la cacerola, revolviendo constantemente. Dividir la crema en dos partes iguales, la mitad de ella, agregue los trozos de chocolate y revuelva hasta que se derrita y se mezcla formando una crema homogénea. Cubra inmediatamente con papel plástico, colocándola en contacto directo con la superficie de la crema. Enfriar en un baño de hielo.
Ingredientes de la cobertura de chocolate (Ganache): 100g de chocolate semidulce, 80 ml de crema de leche, 20 gramos de jarabe de glucosa.
Preparación del glaseado de chocolate (Ganache): Picar el chocolate y colocar en un tazón. Reserva. Lleve la crema y el jarabe de maíz hasta que hierva. Verter la crema sobre el chocolate, espere unos segundos y vuelva a mezclar hasta que se forme una superficie lisa.
Ingredientes de la cobertura de chocolate blanco (Ganache blanco): 100 g de chocolate blanco, 80 ml de crema de leche, 20 g de jarabe de glucosa.
Preparación de la cobertura de chocolate (Ganache): Proceda como en la preparación de ganache de chocolate negro.
Montaje de las Eclairs: Poner las cremas pâtissières en mangas pasteleras con caño Perle N º 4, atravesar los dos lados de los extremos de las éclairs, llenando la mitad con pastelera a la vainilla de crema y la mitad con la crema au chocolat. Cubra los éclairs de vainilla con ganache blanco y lãs éclairs de chocolate con ganache de chocolate oscuro. Dejar enfriar y servir.
Chef Sandro Martins 