Ya tiene un tiempo que me gustaría publicar este artículo sobre los arroces de España y, por casualidad, un amigo de regreso de un intercambio gastronómico que sucede todos los años en la ciudad Marbella en la provincia de Málaga, comunidad autónoma de Andalucía donde viven cerca de 150 mil habitantes. Esta motivación llegó debido a una información errónea de que este amigo trajo de allí sobre el arroz Bomba y el arroz de Calasparra. Bueno, voy a detallar a continuación todo sobre el grano de este preciado alimento, uno de los más consumidos en el mundo y las principales variedades producidas en España para aclarar la cuestión.
El arroz de Calasparra (Región de Murcia, España) es uno de los tres únicos arroces con denominación de origem de España, junto con los del delta del Ebro y de Valencia. La Denominación de Origen Calasparra se reconoció en 1986, aunque el cultivo del arroz en la zona se remonta hasta el siglo XIV. Está regulada por el Consejo Regulador de la D.O.P. “CALASPARRA” y comprende los municipios de Calasparra, Moratalla y Hellín (en Albacete).
Las variedades de arroz utilizadas son “Bomba” y “Balilla × Sollana”. Requieren una mayor cantidad de agua y un mayor tiempo de cocción, con lo que el grano se hincha más y se le impregnan más los otros sabores. Se recolecta entre octubre y noviembre, pero se consume todo el año.
Las características que hacen peculiar a este arroz son las siguientes:
- Es un cultivo de montaña, a una altura aproximada de 450 metros.
- El riego se hace mediante un sistema de terrazas que permiten la renovación constante del agua.
- La maduración del grano se alarga un 30% más que otras variedades de arroz.
- A la hora de cocinarlo, raramente se pasa y es mucho más sabroso.
La difusión del cultivo del arroz en la península proviene de la conquista musulmana. El terreno de Calasparra, dado su privilegiada situación hidrológica, fue utilizado para el cultivo del arroz a partir del siglo XVII como reconoce el “Acta de la junta de la acequia de Rotas del 5 de diciembre de 1634. No obstante, algunos historiadores sostienen que los cultivos de arroz se iniciaron en el siglo XV como parte de los programas de repoblación de los reyes cristianos.
TIPOS Y VARIEDADES
En el mercado se encuentran tres tipos de arroz, según el tamaño del grano:
- Arroz de grano largo o tipo Índica:
- Arroz de grano medio o tipo Japónica
- Arroz de grano redondo o tipo Japónica
En la actualidad, la mitad de la producción española corresponde al tipo Índica y la otra mitad, o algo menos, al tipo Japónica. La opción por una u otra variedad está condicionada por su uso gastronómico.
Variedades de arroz más comunes cultivadas en España y su uso en la cocina:
| TIPO JAPÓNICA – FÁCIL ABSORCIÓN DE SABORES | |||
| CARACTERÍSTICAS | USO CULINARIO | ||
| Senia y Bahía
Son variedades muy similares, hasta el punto de que la reglamentación permite su mezcla para la venta. Su grano es de tipo medio y redondo. Variedades utilizadas en la DOP “Arroz de Valencia” y la DOP “Arroz del Delta del Ebro”. |
Absorben muy bien los sabores y son adecuadas para arroces caldosos y melosos y también para arroces secos. Requieren una cocción y tratamiento posteriores muy cuidados para que no se “pasen”. | ||
| Balilla x Solana
Se trata de un híbrido. Su grano es redondo y duro, con resistencia al empastado. Variedad utilizada en la DOP “Arroz de Calasparra”. |
Cocido aumenta su volumen un 70% a lo largo y ancho. Muy adecuado para la elaboración de arroces caldosos y secos, elaborados en paellas o en calderos. | ||
| Bomba
Su grano es pequeño y redondo. Variedad utilizada en la DOP “Arroz de Valencia”, en la DOP “Calasparra” y en la DOP “Arroz del Delta del Ebro”. |
Una vez cocido aumenta su volumen al doble y se mantiene siempre suelto.
La resistencia a la sobrecocción lo hace muy apreciado, al requerir menos atención para obtener un buen aspecto. Es muy adecuado para paellas, al horno o en cazuela de barro. |
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| Guadiamar
Su grano es redondo, de tipo medio y cristalino. Destaca su cultivo en Aragón y Navarra. Contiene un 20% de amilosa y su temperatura de gelatinización es media. |
Sus usos culinarios son similares a los de los arroces de grano medio (tipo Senia, Bahía, Lido) y es adecuado para paellas como la valenciana y para arroces caldosos. | ||
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TIPO ÍNDICA – ESPECIAL PARA ENSALADAS |
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| CARACTERÍSTICAS | USO CULINARIO | ||
| Puntal
Su grano es largo y de gran tamaño. |
Ofrece una gran resistencia a la sobrecocción por lo que, después de cocido, se mantiene siempre suelto, obteniéndose platos con muy buena imagen.
Procede de Asia y tiene menos almidón que otras variedades. Se emplea, sobre todo, para elaborar arroces tipo ”Pilaf” y paellas (aunque en estas últimas con menor frecuencia). |
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| Thaibonnet
Su grano es largo y de gran tamaño. |
Adecuada para preparar arroz blanco, como guarnición o para ensaladas, al quedar sueltos los vagos, ya que ofrece gran resistencia a la sobrecocción.
De aspecto excelente. Su contenido en almidón es superior que en la variedad “Puntal”. |
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OTROS TIPOS MUY COMUNES EN ESPAÑA
- Tebre: Tipo perlado de grano medio. Arroz del Delta del Ebro.
- Thaiperla: Tipo perlado de grano corto. Producido en Sueca y Sollana.
- Niva: Tipo cristalino o vítreo, de grano medio. Producido en Delta Del Ebro.
- Leda: Tipo cristalino o vítreo, grano medio. Producido en Sueca y Sollana.
- Baixet: Tipo cristalino o vítreo, grano medio. Producido en Sueca y Sollana.
- Marjal: Tipo cristalino o vítreo, grano medio. Producido en Sueca y Sollana.
- Ullal:Tipo cristalino o vítreo, grano medio. Producido en Sueca y Sollana, Huesca, Rioja y Navarra.
- Lido: Tipo cristalino o vítreo, grano medio. Producido en Sueca y Sollana.
- Albada: Tipo cristalino o vítreo, grano largo. Producido en Sueca y Sollana.
- Thainato: Tipo cristalino o vítreo, grano largo. Producido en Andalucia y Extremadura.
- Parboiled: Tipo cristalino o vítreo, grano largo. Producido en Andalucia y Extremadura.
ALGUNOS ASPECTOS TÉCNICOS SOBRE EL ARROZ
Unos 5000 granos son necesarios para obtener una paella. Este cereal, Oryza Sativa, proviene de Asia y en la actualidad es la base de la dieta de mitad de la población del mundo. Se cree que comenzó a ser cultivado en el sur de China hace 7.000 años. Desde Asia llegó a Persia (hoy Irán) y de allí a Europa.
Valencia cuenta con el privilegio de ser reconocida como la región de España donde comenzó a cultivar arroz. Está demostrado que la primera planta de arroz en Valencia ha desarrollado en las orillas del lago de la Albufera, en particular en las tierras que hoy corresponde al municipio de Sueca.
La Denominación de Origen “Arroz de Valencia” ampara las tierras de arroz que se encuentran situadas en el Parque Natural de la Albufera de Valencia y Marjal de Pego Oliva.
De las más de 100.000 variedades existentes en la actualidad, la D.O.P. Arroz de Valencia ampara, entre otras, las variedades de arroz de tipo japónica, SENIA, BAHIA, ALBUFERA y BOMBA porque son tradicionales en esta región de cultivo y ser el más adecuado para la cocina mediterránea.
La variedad de arroz bomba es más apreciado que la variedad SENIA y su precio es mucho más alto debido al menor rendimiento que ofrece el cultivo de esta variedad por hectárea. La ventaja del arroz BOMBA es que conserva características organolépticas muy similares al Senia, pero es más resistente a la sobrecocción. El arroz Bomba nos permite sobrepasar unos minutos el tiempo de cocción óptimo sin que el arroz se pase.
Técnicamente se ha demostado una relación entre el contenido de amilosa y las propiedades funcionales de cada variedad. Por lo tanto, existe una correlación lineal positiva para la consistencia y la retrogradación (retorno de humedad que produce pegajosidad) y negativa con la adherencia y la viscosidad.
La respuesta de un arroz en la cocina esta directamente ligada al contenido de amilosa y amilopectina del grano. La amilosa provoca en el grano una bajada de la humedad y una tendencia a que queden los granos sueltos tras la cocción. Confiere dureza al grano. En resumen, podemos decir que las variedades ricas en amilosa (25% a 30%) suelen dar granos cocidos secos, más duros y que se endurecen aún más después de enfriar. Este bajo contenido de humedad se refleja claramente en una baja capacidad para absorber sabores, sin embargo, tenemos granos firmes y sueltos. Por el contrario, variedades bajas en amilosa y ricas en amilopectina, nos darán granos con cierto grado de humectabilidad y humedad y con una mayor capacidad de absorción del sabor, menos duros, dando cremosidad y fácil de masticar.
Para aclarar, por tanto, el tema del arroz bomba y el arroz de Calasparra, resumo y confirmo que bomba es una variedad de arroz producida en la región de Calasparra, que es una región con Denominación de Origen Protegida, y también que se es producido en otras DOP, el Delta Del Ebro y el Arroz de Valencia, bomba no es la marca, pero la variedad de grano comercializado en diferentes marcas. Obs:. Hay una marca Bomba que produce la variedad de arroz bomba.
Fontes:
- biomanantial.com
- marchavale.com
- alimentacion.es
- abc.es
- lapaella.net
Suficiente por hoy. Haga clic en el enlace de abajo y disfrute de una deliciosa receta de paella mixta del Chef.
https://chefsandromartins.com/2013/11/27/paella-mista/
EM PORTUGUÊS
Já há um tempo que gostaria de publicar esta matéria sobre os arrozes da Espanha e, coincidentemente, um amigo voltou de um intercâmbio gastronômico que ocorre todos os anos na cidade de Marbella, município da província de Málaga, uma comunidade autônoma de Andaluzia onde vivem próximo de uns 150 mil habitantes. Esta motivação veio por conta de uma informação equivocada que este amigo trouxe de lá sobre arroz Bomba e arroz Calasparra. Pois bem, vou detalhar abaixo tudo sobre os grãos desse precioso alimento, um dos mais consumidos no mundo e as principais variedades produzidas na Espanha para esclarecer a questão.
O arroz de Calasparra (Região de Murcia, Espanha) é um dos três únicos arrozes que tem uma denominação de origem protegida (D.O.P), juntamente com os do delta do Ebro e de Valência. A denominação de origem Calasparra foi reconhecida por volta de 1986, apesar do cultivo do arroz nesta região remonta desde o século XIV. Está regulado pelo Consejo Regulador de la D.O.P. “Calasparra” e compreende os municípios de Calasparra, Moratalla e Hellín (em Albacete).
As variedades de arroz produzidas nesta região são o “Bomba” e o “Balilla x Sollana”. Estes grãos requerem uma maior quantidade de água e um maior tempo de cocção, na qual o grão se incha mais (abombarse) e se impregna mais os outros sabores. Sua colheita ocorre entre outubro e novembro, mas se consome todo o ano.
As características que fazem peculiar este arroz são as seguintes:
- É um cultivo de montanha, a uma altura aproximada de 450 metros.
- A rega se faz mediante um sistema de terraços que permitem a renovação constante de água.
- O amadurecimento do grão demora em torno de 30% mais que outras variedades de arroz.
- Na hora de cozinhá-lo, raramente fica passado e é muito mais saboroso.
A difusão do cultivo do arroz na península provém da conquista muçulmana. O terreno de Calasparra, dada sua privilegiada situação hidrológica, foi utilizado para o cultivo do arroz a partir do século XVII como reconhece a “Acta de la junta de la acéquia de Rotas” De 5 de dezembro de 1634. Não obstante, alguns historiadores sustentam que os cultivos de arroz se iniciaram no século XV como parte dos programas de repopulação dos reis cristianos.
TIPOS E VARIEDADES
No mercado se encontram três tipos de arroz, segundo o tamanho do grão:
- Arroz de grão comprido ou tipo Índica.
- Arroz de grão médio ou tipo Japónica.
- Arroz de grão redondo ou tipo Japónica.
Hoje em dia, a metade da produção espanhola corresponde ao tipo Índica e a outra metade, ou algo menos, ao tipo Japónica. A opção por uma ou outra variedade está condicionada por seu uso gastronômico.
Variedades de arroz mais comuns cultivadas na Espanha e seu uso na cozinha:
TIPO JAPÓNICA – FÁCIL ABSORÇÃO DE SABORES
- Senia e Bahía: São variedades muito similares, seu grão é de tipo médio e redondo. Variedades utilizadas na D.O.P. “Arroz de Valencia” e na D.O.P. “Arroz Del Delta Del Ebro”. No uso culinário eles absorvem muito bem os sabores e são ideais para arrozes caldosos e melosos e também para arrozes secos. Requerem uma cocção e tratamento posteriores para que não fiquem passados.
- Balilla x Sollana: Se trata de um híbrido. Seu grão é redondo e duro, com resistência a ficar empastado. Variedade utilizada na D.O.P. “Arroz de Calasparra”. No uso culinário, quando cozido aumenta seu volume uns 70% na largura e no comprimento. Muito adequado para a elaboração de arrozes caldosos e secos, elaborados em paellas ou em caldeiradas.
- BOMBA: Seu grão é pequeno e redondo. Variedade utilizada na D.O.P. “Arroz de Valencia”, na D.O.P. “Calasparra” e na D.O.P. “Arroz Del Delta Del Ebro”. Quando cozido aumenta seu volume em dobro e se mantém sempre solto. A resistência à sobrecocção o faz muito apreciado, ao requerer menos atenção para obter um bom aspecto. É ideal para paellas, ao forno ou em panelas de barro.
- Guadiamar: Seu grão é redondo, de tipo médio e cristalino. Destaca seu cultivo em Aragón e Navarra. Contém 20% de amilose e sua temperatura de gelatinização é média. Seus usos culinários são similares aos de arrozes de grão médio (Tipo Senia, Bahía, Lido) e é ideal para paellas como a Valenciana e para arrozes caldosos.
TIPO ÍNDICA – ESPECIAL PARA SALADAS
- Puntal: Seu grão é longo e de grande tamanho. Na cozinha oferece uma grande resistência à sobrecocção e, despois de cozido, se mantém sempre solto, obtendo-se pratos com boa imagem. Procede da Ásia e tem menos amido que outras variedades. Se emprega, sobretudo, para elaborar arrozes tipo “Pilaf” e paellas (ainda que com menor frequência).
- Thaibonnet: Seu grão é longo e de grande tamanho. Adequado para preparar arroz branco, como guarnição ou para saladas, ficam bem soltos pois oferece grande resistência à sobrecocção. De aspecto excelente. Seu conteúdo em amido é superior a variedade “Puntal”.
OUTROS TIPOS MUITO COMUNS NA ESPANHA
- Tebre: Tipo perlado de grão médio. Arroz del Delta do Ebro.
- Thaiperla: Tipo perlado de grão curto. Produzido em Sueca e Sollana.
- Niva: Tipo cristalino ou vítreo, grão médio. Produzido no Delta Del Ebro.
- Leda: Tipo cristalino ou vítreo, grão médio. Produzido em Sueca e Sollana.
- Baixet: Tipo cristalino ou vítreo, grão médio. Produzido em Sueca e Sollana.
- Marjal: Tipo cristalino ou vítreo, grão médio. Produzido em Sueca e Sollana.
- Ullal: Tipo cristalino ou vítreo, grão médio. Produzido em Sueca e Sollana, Huesca, Rioja e Navarra.
- Lido: Tipo cristalino ou vítreo, grão médio. Produzido em Sueca e Sollana.
- Albada: Tipo cristalino ou vítreo, grão longo. Produzido em Sueca e Sollana.
- Thainato: Tipo cristalino ou vítreo, grão longo. Produzido em Andaluzia e Extremadura.
- Parboiled: Tipo cristalino ou vítreo, grão longo. Produzido em Andaluzia e Extremadura.
ALGUNS ASPECTOS TÉCNICOS SOBRE O ARROZ
Uns 5000 grãos são necessários para obter uma paella. Este cereal, Oryza Sativa, provém da Ásia e hoje em dia é a base da dieta alimentar da metade da população mundial. Acredita-se que começou a ser cultivado no sul da China há 7.000 anos. Da Ásia chegou a Pérsia (hoje Irã) e dali, a Europa.
Valencia goza do privilégio de ter sido reconhecida como a região da Espanha onde começou a cultivar o arroz. Foi demonstrado que a primeira planta de arroz em Valencia se desenvolveu às margens do lago de la Albufera, concretamente em terras que hoje se correspondem com o município de Sueca.
A denominação de Origem “Arroz de Valencia” cobre as terras de arroz que se encontram situadas no Parque Natural de la Albufera de Valencia e a Marjal de Pego de Oliva. Das mais de 100.000 variedades existentes na atualidade, a D.O.P. Arroz de Valencia cobre, entre outras, as variedades de arroz tipo Japónica, SENIA, BAHÍA, ALBUFERA e BOMBA, por serem tradicionais nesta zona de cultivo e por serem as que melhor se adaptam a cozinha mediterrânea.
A variedade de arroz BOMBA é mais apreciada que a variedade SENIA e seu preço é muito mais alto devido ao menor rendimento que oferece o cultivo desta variedade por hectare. A vantagem do arroz BOMBA é que conserva características organolépticas muito similares ao Senia, mas é mais resistente ao excesso de cocção. O arroz Bomba nos permite sobrepassar uns minutos o tempo ideal de cocção sem que o arroz se passe.
Tecnicamente foi demonstrado uma relação entre a quantidade de amilose e as propriedades funcionais de cada variedade. Assim, existe uma correlação linear positiva para a consistência e retrogradação (retorno de umidade que produz a pegajozidade) e negativa com a aderência e viscosidade.
A resposta de um arroz na cozinha está diretamente ligada à quantidade de amilose e amilopectina do grão. A amilose provoca uma baia de umidade e uma tendência a que fiquem grãos soltos depois de cozidos. Confere dureza ao grão. Resumindo, podemos afirmar que variedades ricas em amilose (25% a 30%) frequentemente dão grãos cozidos secos, mais duros e que se endurecem ainda mais depois que esfriam. Esta baixa umidade se traduzem claramente em uma baixa capacidade de absorção de sabores, contudo, temos grãos firmes e soltos. Ao contrário, grãos baixos em amilose e ricos em amilopectina nos darão grãos com certo grau de humidade e uma maior capacidade de absorção de sabor, menos duros, dando cremosidade e fácil mastigação.
Esclarecendo portanto, a questão do arroz bomba e arroz Calasparra, resumo e ratifico que Arroz bomba é uma variedade produzida na região de Calasparra, que é uma região com Denominação de Origem Protegida, além de ser produzido também nas outras D.O.P.s, a do Delta Del Ebro e Arroz de Valencia, Bomba não é a marca e sim a variedade do Grão comercializado em diferentes marcas. Obs.: Existe a marca Bomba que produz a variedade Bomba.
Fontes:
- biomanantial.com
- marchavale.com
- alimentacion.es
- abc.es
- lapaella.net
Por hoje é só. Clique no link abaixo e aproveite para fazer uma deliciosa paella mista do Chef.
Chef Sandro Martins 
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