Arquivo mensal: setembro 2014

Coq au vin

Coq au vin

 

Sirve 6 personas!

Ingredientes para el adobo: 2 botellas de vino tinto seco, 1 gallo aproximadamente 2 kg limpio y cortado en trozos (o pollo), 1 bouquet garni (https://chefsandromartins.com/2013/12/13/bouquet-garni/) 2 zanahorias, 1 tallo de apio, 1 cebolla, 3 dientes de clavo de olor, 100ml de coñac, 1 cucharada de pimienta Cayenna y pimienta al gusto.

Ingredientes para la salsa: 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 25 g de mantequilla sin sal, 40 g de harina, 6 rebanadas de tocino ahumado cortado en trozos, 500g de setas París.

Tiempo de preparación: 12 h de adobo + descanso mínimo de 12h después de la cocción.

Preparación de la marinada: Coloque los trozos de gallo o pollo en un tazón grande. Cortar la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo finamente y mezclar con la carne. Añadir el bouquet garni, los clavos y las pimientas. Mezcle. Rociar todo con el coñac y completa con el vino. Cubra con papel plástico y dejar fuera de la nevera por la noche durante 12 horas.

A la mañana siguiente: Drenaje de las piezas de carne, colar la marinada y dejar reservado. En una cacerola, colocar el aceite de oliva y la mantequilla y dorar suavemente las piezas de carne, pollo o gallo marinado, añadir el tocino y la cebolla picada, rehogar suavemente, revolviendo. Espolvorear con la harina, revuelva y agregar el jugo de la marinada, tape la olla y cocine durante 3 horas a fuego bajo, revuelva ocasionalmente. Media hora antes de la final de la cocción, sazonar al gusto. Por separado, limpiar los champiñones y cortar en 4 trozos, sudar en una sartén antiadherente sin grasa, a partir de entonces, incorporar en la preparación. Al final de la cocción, enfriar y el plomo a la nevera tapado correctamente. Al día siguiente, retire la cacerola del refrigerador y retire la película de grasa que se formó durante la preparación. Una vez hecho esto, recalentar a fuego lento con cuidado. Presente su coq au vin en un plato con rebanadas de pan alrededor. Servir con papas al horno, papas fritas o puré de papas u otras verduras a su gusto.

Ingredientes para a marinada: 2 garrafas de vinho tinto seco, 1 galo de aproximadamente 2Kg limpo cortado em pedaços (ou frango), 1 bouquet garni (https://chefsandromartins.com/2013/12/13/bouquet-garni/), 2 cenouras, 1 talo de aipo, 1 cebola, 3 dentes de cravo, 100ml de cognac, 1 colher de sopa de pimenta cayenna e pimenta do reino à gosto.

Ingredientes para o molho: 3 colheres de azeite de oliva extra virgem, 25g de manteiga sem sal, 40g de farinha de trigo, 6 fatias de bacon defumado cortado em pedaços, 500g de champignons Paris.

Tempo de preparo: 12h de marinada + 12h de descanso mínimo após o cozimento.

Preparo da marinada: Coloque os pedaços de galo ou frango em um bowl grande. Corte a cenoura o aipo a cebola e o alho em fatias finas e misture com a carne. Adicione o bouquet garni, o cravo e as pimentas. Misture. Regue tudo com o cognac e cubra com o vinho. Tampe com filme plástico e deixe fora da geladeira durante à noite por 12 horas.

Na manhã seguinte: Escorra os pedaços de carne, coe a marinada e reserve. Em uma panela, coloque o azeite e a manteiga e doure suavemente os pedaços de carne, galo ou frango marinados, adicione o bacon e a cebola picados, doure delicadamente mexendo sempre. Polvilhe com farinha, mexa e acrescente o caldo da marinada, tampe a panela e deixe cozinhar por 3 horas em fogo brando, mexa ocasionalmente. Meia hora antes do final do cozimento, tempere à gosto. À parte, limpe e corte os cogumelos em 4 partes, sue-os em uma panela antiaderente sem gordura, depois disso, incorpore-o à preparação. No final do cozimento, esfriar e levar à geladeira devidamente tampado. No dia seguinte, remova a panela da geladeira e retire a película de gordura que se formou durante a preparação. Feito isso, reaqueça delicadamente em fogo brando. Apresente seu coq au vin em um prato dispondo fatias de pão ao redor. Sirva com batatas cozidas, fritas ou purê, ou outros vegetais ao seu gosto.

 

 

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Cocido Madrileño

Cocido Madrileño

Ingredientes: 120 g de garbanzos remojados, 120 g de músculo de ternera, 2 muslos y baquetas de pollo, 100 g de jamón, 2 zanahorias, 3 chorizos, 2 patatas tipo monalisa, ½ repollo blanco.

Ingredientes de la salsa del cocido: 2 dientes de ajo, 2 tomates, 40ml de aceite de oliva extra virgen, 20ml de vinagre de vino tinto, sal y comino en grano al gusto.

Preparación: Envuelva los garbanzos remojados en un pedazo de tela étamine y cerre con una cadena. En una olla a presión, poner los garbanzos, el músculo y jamón crudo, cubrir con agua fría, tapar la sartén y cocine hasta que los garbanzos estén casi cocidas, unos 25 minutos. Añadir la zanahoria, pollo y chorizo ​​y cocine hasta que todo esté casi al punto, añadir las patatas y el repollo y terminar de cocinar. Ajusta el sal del caldo. Por separado, preparar la salsa colocando todos los ingredientes en un mortero y amasar. Servir el cocido en tres etapas: un recipiente con el caldo, um recipiente com las verduras, uno con la carne. La salsa debe ser colocado en un cuarto recipiente separado.

Ingredientes: 120g de grão de bico demolhado, 120g de músculo bovino, 2 coxas e sobrecoxas de frango, 100g de presunto cru, 2 cenouras, 3 chorizos, 2 batatas monalisa, ½ repolho branco.

Ingredientes da salsa do cocido: 2 dentes de alho, 2 tomates, 40ml de azeite extra virgem, 20ml de vinagre de vinho tinto, sal e cominho em grão à gosto.

Preparo: Envolver o grão de bico demolhado em um pedaço de pano étamine e amarrar com barbante. Em uma panela de pressão, colocar o grão de bico, o músculo temperado e o presunto cru, cobrir com água fria, tampar a panela e cozinhar até que o grão de bico esteja quase cozido, em torno de 25 minutos. Acrescentar a cenoura, o frango e o chorizo e deixar cozinhar até que tudo esteja quase no ponto, adicionar a batata e o repolho e terminar a cocção. Acertar o sal do caldo. Separadamente, preparar a salsa colocando todos os ingredientes em um pilão e amassando. Servir o cocido em três etapas: um recipiente com o caldo, outro com os vegetais e um terceiro com as carnes. A salsa deve ser colocada em um quarto recipiente à parte.

Arancini di riso siciliani

Arancini di riso siciliani

Ingredientes para el risotto: 250g de arroz vialone nano o carnaroli o arbórea, 30 g de mantequilla sin sal, 600ml de caldo pollo, 50g de queso parmesano rallado, 50 ml de vino blanco seco, 30g de cebolla, 5g de cúrcuma, sal y pimienta reino al gusto.

Preparación del risotto: En una sartén, coloque la mantequilla, la cebolla cortada en cubos pequeños y revuelva hasta que esté transparente, añadir el arroz sin lavar y se envuelve en la mantequilla haciendo un ligero tostado, agregar el vino blanco, revolver y dejar que se evapore, coloque el azafrán, añadir poco a poco el caldo caliente hasta que el arroz esté cocido al dente, agregar el queso rallado, se apaga el fuego. Ajusta la sal, reserve hasta que se enfríe completamente.

Ingredientes para el relleno de ragu: 100g de carne de cerdo picada, 100g de salsa pomodoro, 50g de guisantes, 50g de queso caciocavallo, ½ cebolla, 10g de mantequilla, 10ml de aceite de oliva extra virgen, 40 ml de vino tinto seco, sal y pimienta al gusto.

Preparación del relleno: En una cacerola, añadir el aceite, la mantequilla y saltear la cebolla picada en cubos pequeños, agregar la carne molida de cerdo y revuelva hasta que se dore, colocar el vino tinto y revolver hasta que se evapora. Después, agregue la salsa pomodoro, deja en fuego lento hasta el ragú para que apure el sabor, revolviendo ocasionalmente. Ese hecho, colocar los guisantes y ajusta la sal y la pimienta. Reserva y dejar enfriar.

Ingredientes para empanar: 200g de harina, 300 ml de agua, pan rallado y sal.

Pre-Preparación para empanar: En un bol, hacer una pastella colocando agua e incorporar la harina, revolviendo con un batidor de alambre (fouet) hasta que se incorpore plenamente y no queden grumos. Sazonar con sal.

Preparación de arancinis: Ponga un poco de risotto en la palma de la mano, hacer un agujero y rellenar con un poco de ragú. Coloque un cubo de queso y cerrar el arancini hasta obtener aproximadamente el tamaño de una pelota de tenis. Pasar el arancini por la pastella (mezcla de harina y agua) y después en el pan rallado. Freír en aceite caliente a 180 º C hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel de cocina.

Nota: Puede ser rellena con mozzarella y jamón, o el relleno de su elección.

Ingredientes para o risotto: 250g de arroz vialone nano ou carnaroli ou arbóreo, 30g de manteiga sem sal, 600ml de caldo de galinha, 50g de queijo parmesão, 50ml de vinho branco seco, 30g de cebola, 5g de açafrão, sal e pimenta do reino à gosto.

Preparo do risotto: Em uma panela, coloque a manteiga, aqueça, acrescente a cebola picada em cubos pequenos e mexa até ficar translúcida, acrescente o arroz sem lavar e envolva-o na manteiga fazendo uma leve tostada, acrescente o vinho branco, mexa e deixe evaporar, coloque o açafrão, vá acrescentando o caldo aquecido pouco a pouco até o arroz ficar cozido al dente, acrescente o queijo já ralado, incorpore, desligue o fogo. Ajuste o sal, reserve e deixe esfriar completamente.

Ingredientes do recheio de ragú: 100g de carne de porco moída, 100g de molho pomodoro, 50g de ervilhas, 50g de queijo caciocavallo, ½ cebola, 10g de manteiga, 10ml de azeite extra virgem, 40ml de vinho tinto seco, sal e pimenta à gosto.

Preparo do recheio de ragú: Em uma panela, acrescente o azeite, a manteiga e doure a cebola picada em cubos pequenos, acrescente a carne de porco moída e mexa até dourar, coloque o vinho tinto e mexa até evaporar. Depois disso acrescente o molho pomodoro, incorpore e deixe o ragu em fogo baixo para apurar o sabor lentamente, mexendo ocasionalmente. Feito isso, coloque as ervilhas e ajuste sal e pimenta. Reserve e deixe esfriar.

Ingredientes para empanar: 200g de farinha de trigo, 300ml de água, farinha de rosca e sal.

Pré preparo para empanar: Em um bowl, faça uma pastella colocando a água e incorporando a farinha aos poucos, mexendo com a ajuda de um batedor de arame (fouet) até incorporar totalmente e ficar sem grumos. Tempere com sal.

Preparo dos arancinis: Coloque um pouco de risotto na palma da mão, faça uma cova e recheie com um pouco do ragú. Coloque um cubo de queijo e feche o bolinho ficando do tamanho aproximado de uma bola de tênis. Passe o bolinho pela pastella (mistura de farinha e água) e depois passe pela farinha de rosca. Frite em óleo aquecido a 180C até ficarem dourados. Escorra em papel toalha.

Obs.: Pode ser recheado com mussarela de búfala e presunto cru ou o recheio de sua preferência.

Arroz árabe

Arroz árabe

Ingredientes para el caldo: 1 pechuga de pollo con hueso y sin piel, 2 muslos de pollo con hueso y sin piel, 2 cebollas picadas en cubos grandes, 2 canelas em rama, sal al gusto.

Preparación del caldo: En una sartén poner el pecho y los muslos de pollo, las cebollas, las las canelas y un poco de sal, cubrir con agua y llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar por 20 minutos. Colar y reservar el caldo para cocinar el arroz, triturar el pollo en trozos grandes y dejar reservado.

Ingredientes para el arroz: 40 g de mantequilla, 20 ml de aceite, 100g de nalga molida dos veces, 80 g de arroz tipo 1, 200 ml de caldo de pollo reservado, 20 g de almendras fileteadas, 5 g de piñoles, canela en polvo, pimienta de Jamaica y sal al gusto.

Preparación del arroz: En una olla, coloque la mitad de la mantequilla y el aceite, calentar, añadir la carne picada y selle bien, dejando dorado y soltinha, añadir el arroz, canela en polvo, pimienta de Jamaica y se dore otro poco. Añadir el caldo de pollo y sal, si es necesario, cubierta la olla y cocinar el arroz por absolver el caldo por completo. En otra sartén, añadir el resto de la mantequilla y dorar las almendras y los piñones. Servir el arroz con almendras, piñoles y virutas de pollo encima.

Ingredientes para o caldo: 1 peito de frango com osso e sem pele, 2 sobrecoxas de frango com osso e sem pele, 2 cebolas picadas em cubos grandes, 2 canelas em pau, sal a gosto.

Preparo do caldo: numa panela colocar o peito e as sobrecoxas de frango, as cebolas, as canelas e um pouco de sal, cubrir com água e levar à fervura, abaixar o o fogo e cozinhar por 20 minutos. Coar o caldo e reservar para a cocção do arroz, desfiar o frango em lascas grandes e reservar.

Ingredientes para o arroz: 40g de manteiga, 20 ml de óleo, 100g de coxão mole moído duas vezes, 80g de arroz agulhinha tipo 1, 200 ml do caldo de frango reservado, 20g de amêndoas em lâminas, 5g de pinoles, canela em pó, pimenta Jamaica e sal à gosto.

Preparo do arroz: Em uma panela, colocar metade da manteiga e o óleo, aquecer, adicionar a carne moída e selar muito bem, deixando-a dourada e soltinha, juntar o arroz, a canela em pó, a pimenta Jamaica e dourar mais um pouco. Acrescentar o caldo de frango e corrigir o sal, se necessário, tampar a panela e cozinhar o arroz até absolver todo o caldo. Em outra panela, acrescentar o restante da manteiga e dourar as amêndoas e os pinoles. Servir o arroz com as amêndoas, os pinoles e as lascas de frango por cima.

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