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Steak tartare

Steak tartare

Ingredientes: 400g de lomo, 50g de cebolla, 20 alcaparras, 4 pepinos pequeños encurtidos, 1 ramita de perejil fresco, 1 diente de ajo, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 20g de mayonesa, 10g de salsa de tomate, 5g de mostaza de dijon, salsa inglesa, tabasco, sal y pimienta blanca recién molida al gusto.

Preparación: Coloque un bol en un baño de agua con hielo, mezclar la cebolla, el pepino, las alcaparras, el ajo, el perejil, todo bien picado y los ingredientes restantes, excepto la carne y baguette. Picar la carne en la punta del cuchillo en cubos muy pequeños y añadir los ingredientes, mezclando suavemente. Ajuste la sazón si es necesario. Servir con rodajas de baguette a la parrilla o ligeramente tostado en el horno. Servir inmediatamente. Nota: Tradicionalmente sirve una yema de huevo crudo en la parte superior del steak tartare, esto es a su elección. Buen Provecho!

Ingredientes: 400g de filet mignon limpo, 50g de cebola, 20 alcaparras, 4 pepinos em conserva pequenos, 1 ramo de salsa lisa fresca, 1 dente de alho, 30ml de azeite extra virgem, 20g de maionese, 10g de ketchup, 5g de mostarda dijon, molho inglês, tabasco, sal e pimenta do reino branca moída na hora à gosto.

Preparo: Coloque um bowl em um banho-maria de gelo, misture a cebola, o pepino, as alcaparras e o alho, a salsa, tudo bem picado e o restante dos ingredientes, com exceção da carne e da baguete. Pique a carne na ponta da faca em cubos bem pequenos e acrescente sobre ela os ingredientes, misturando delicadamente. Acerte os temperos se necessário. Sirva com fatias de baguete grelhadas ou levemente tostadas no forno. Servir imediatamente. Obs.: Tradicionalmente é servida uma gema de ovo cru por cima do steak tartare, isso fica a critério. Bon Apetit!

Beef Wellington

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Ingredientes: 70 g de champiñones París fresco, 70 g de shitake frescos, 70 g de shimeji frescos, 300 g de hojaldre, 200 g de jamón de Parma, 600 g de filete mignon limpio, 30 g de mostaza de Dijon, 70g mantequilla clarificada, 2 yemas de huevo, sal y pimienta al gusto.

Preparación: Picar todas las setas en brunoise y rehogar rápidamente en una sartén con 35 g de mantequilla clarificada, salpimentar y dejar de lado. Retire la masa del congelador y dejar a temperatura ambiente durante 10 minutos. En una cacerola, calentar el resto de la mantequilla y dorar el lomo por todos los lados. Cepille la mostaza en todo el filete, sazone ligeramente y reservar. Abra la hojaldre, haga una capa de jamón de Parma sobre la masa, ponga los champiñones salteados sobre el jamón y poner el lomo arriba de los hongos. Cierre la masa en las alas del medio y luego las puntas. Todavía en plástico, dejar en el congelador durante 15 minutos, en ese momento, precalentar el horno a 180C. En una bandeja de horno engrasada o con papel de mantequilla engrasado o Silpat (placa de silicona), quite el plástico del filete, cepille yema de huevo batida y hornear durante unos 25 minutos. Retirar del horno, dejar reposar unos 5 minutos para que los jugos de la carne se distribuye, cortar y servir inmediatamente. Nota:. Para que la masa esté aún más crujiente, hacer tres ranuras en la parte superior de la masa antes de llevarlo al horno para que salga el vapor.

Ingredientes: 70g de cogumelos Paris frescos, 70g de cogumelos shitake frescos, 70g de cogumelos shimeji frescos, 300g de massa folhada, 200g de presunto Parma fatiado, 600g de filet mignon limpo, 30g de mostarda Dijon, 70g de manteiga clarificada, 2 gemas de ovo, sal e pimenta do reino à gosto.

Preparo: Pique todos os cogumelos em brunoise e salteie rápidamente em uma frigideira com 35g de manteiga clarificada, tempere e reserve. Retire a massa folhada do freezer e deixe em temperatura ambiente por 10 minutos. Em uma panela, aqueça o restante da manteiga e sele o filet mignon de todos os lados. Retire e pincele a mostarda por todo o filet, tempere levemente e reserve. Abra a massa folhada, forre uma camada de presunto Parma sobre a massa, disponha o refogado de cogumelos sobre o presunto e posicione o filet mignon sobre os cogumelos. Feche a massa folhada começando pelo meio e depois pelas pontas. Ainda no plástico, deixe no freezer por 15 minutos, nesse tempo, preaqueça o forno a 180C. Em uma assadeira untada ou com papel manteiga untado ou um Silpat (placa de silicone), retire o plástico do filet, pincele gema batida e deixe assar por cerca de 25 minutos. Retire do forno, deixe descansar cerca de 5 minutos para que o suco da carne se distribua pela carne, fatie e sirva imediatamente. Obs.: Para que a massa folhada fique ainda mais crocante, faça três sulcos na parte superior da massa antes de levá-la ao forno para que o vapor saia.

Caponata siciliana

Caponata siciliana

Ingredientes: 250 g de berenjenas, 100 g de cebolla, 40g de apio, 100 g de pimiento rojo, 100 g de pimiento amarillo, 1 pera tipo Williams, 500ml de aceite de maíz, 40 ml de aceite de oliva virgen extra, 150 g de tomates pelados italianos, 2 dientes de ajo, 40 g de aceitunas verdes, 20 g de piñones, 20 g de alcaparras, 30 g de  uvas pasas blanco, 50ml de vinagre de vino blanco,  20 g de azúcar en polvo, sal, granos de pimienta negra molida y orégano seco al gusto.

Preparación: Cortar la berenjena en cubos grandes y otras verduras en cubos medianos. Freír la berenjena en aceite, escurrir y reservar. En una sartén, poner un poco de aceite y caramelizar las verduras, un tipo a la vez, añadir los tomates cortados en cubos pequeños y dejar que se dore un poco. Agregue la berenjena y mezclar bien, añadir el resto de ingredientes y saltear durante unos minutos. Rectificar la sazón y terminar con una mezcla de vinagre y el azúcar. Dejar enfriar y servir.

Ingredientes: 250g de berinjela, 100g de cebola, 40g de salsão, 100g de pimentão vermelho, 100g de pimentão amarelo, 1 pêra tipo Williams, 500ml de óleo de milho, 40ml de azeite extra virgem, 150g de tomate pelado italiano, 2 dentes de alho, 40g de azeitonas verdes, 20g de pinoli, 20g de alcaparras, 30g de uva passa branca, 50ml de vinagre de vinho branco, 20g de açúcar refinado, sal, pimenta do reino em grãos e orégano seco à gosto.

Preparo: Cortar a berinjela em cubos grandes e os outros vegetais em cubos médios. Fritar a berinjela por imersão no óleo, escorrer e reservar. Numa panela, colocar um pouco de azeite e caramelizar os vegetais, um tipo de cada vez, acrescentar os tomates cortados em cubos pequenos e deixar dourar um pouco. Adicionar a berinjela e misturar tudo muito bem, acrescentar os outros ingredientes e saltear por alguns minutos. Acertar os temperos e finalizar com a mistura de vinagre e açúcar dissolvido. Resfriar e servir.

Rosbife

Rosbife

Ingredientes: 1 pieza entera de filete mignon, 20 g de mostaza en polvo, 80 ml de salsa inglesa, 120 ml de aceite de oliva, 8 dientes de ajo morado, romero fresco, pimentón picante en polvo, nuez moscada, sal y pimienta negra al gusto.

Preparación: Limpiar el filete y retirar el tejido fibroso. Mezclar los dientes de mostaza, sal, salsa inglesa, aceite de oliva, pimienta, romero, pimentón y ajo. Se aplica en la carne, envuelva en papel plástico y coloque en el refrigerador durante 30 minutos. Después de eso, colocar el filete en el horno precalentado a 180 ° durante aproximadamente 30 minutos. Dejar enfriar, envolver la pieza en una película de plástico de nuevo y congelar. Retire del congelador, dejar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos y cortar muy fino.

Ingredientes: 1 peça inteira de filé mignon, 20g de mostarda em pó, 80ml de molho inglês, 120ml de azeite de oliva, 8 dentes de alho roxo, alecrim fresco, páprica picante, noz moscada, sal e pimenta do reino em grão à gosto.

Preparo: Limpe o filé removendo os tecidos fibrosos. Misture a mostarda, o sal, o molho inglês, o azeite, a pimenta, o alecrim, a páprica e os dentes de alho picados. Aplica na carne, envolva-a no filme plástico e coloque no refrigerador por 30 minutos. Depois disso, coloque o filé em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 30 minutos. Deixe esfriar, envolva a peça em filme plástico novamente e congele. Retire do freezer, deixe em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos e fatie bem fino.

Coq au vin

Coq au vin

 

Sirve 6 personas!

Ingredientes para el adobo: 2 botellas de vino tinto seco, 1 gallo aproximadamente 2 kg limpio y cortado en trozos (o pollo), 1 bouquet garni (https://chefsandromartins.com/2013/12/13/bouquet-garni/) 2 zanahorias, 1 tallo de apio, 1 cebolla, 3 dientes de clavo de olor, 100ml de coñac, 1 cucharada de pimienta Cayenna y pimienta al gusto.

Ingredientes para la salsa: 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 25 g de mantequilla sin sal, 40 g de harina, 6 rebanadas de tocino ahumado cortado en trozos, 500g de setas París.

Tiempo de preparación: 12 h de adobo + descanso mínimo de 12h después de la cocción.

Preparación de la marinada: Coloque los trozos de gallo o pollo en un tazón grande. Cortar la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo finamente y mezclar con la carne. Añadir el bouquet garni, los clavos y las pimientas. Mezcle. Rociar todo con el coñac y completa con el vino. Cubra con papel plástico y dejar fuera de la nevera por la noche durante 12 horas.

A la mañana siguiente: Drenaje de las piezas de carne, colar la marinada y dejar reservado. En una cacerola, colocar el aceite de oliva y la mantequilla y dorar suavemente las piezas de carne, pollo o gallo marinado, añadir el tocino y la cebolla picada, rehogar suavemente, revolviendo. Espolvorear con la harina, revuelva y agregar el jugo de la marinada, tape la olla y cocine durante 3 horas a fuego bajo, revuelva ocasionalmente. Media hora antes de la final de la cocción, sazonar al gusto. Por separado, limpiar los champiñones y cortar en 4 trozos, sudar en una sartén antiadherente sin grasa, a partir de entonces, incorporar en la preparación. Al final de la cocción, enfriar y el plomo a la nevera tapado correctamente. Al día siguiente, retire la cacerola del refrigerador y retire la película de grasa que se formó durante la preparación. Una vez hecho esto, recalentar a fuego lento con cuidado. Presente su coq au vin en un plato con rebanadas de pan alrededor. Servir con papas al horno, papas fritas o puré de papas u otras verduras a su gusto.

Ingredientes para a marinada: 2 garrafas de vinho tinto seco, 1 galo de aproximadamente 2Kg limpo cortado em pedaços (ou frango), 1 bouquet garni (https://chefsandromartins.com/2013/12/13/bouquet-garni/), 2 cenouras, 1 talo de aipo, 1 cebola, 3 dentes de cravo, 100ml de cognac, 1 colher de sopa de pimenta cayenna e pimenta do reino à gosto.

Ingredientes para o molho: 3 colheres de azeite de oliva extra virgem, 25g de manteiga sem sal, 40g de farinha de trigo, 6 fatias de bacon defumado cortado em pedaços, 500g de champignons Paris.

Tempo de preparo: 12h de marinada + 12h de descanso mínimo após o cozimento.

Preparo da marinada: Coloque os pedaços de galo ou frango em um bowl grande. Corte a cenoura o aipo a cebola e o alho em fatias finas e misture com a carne. Adicione o bouquet garni, o cravo e as pimentas. Misture. Regue tudo com o cognac e cubra com o vinho. Tampe com filme plástico e deixe fora da geladeira durante à noite por 12 horas.

Na manhã seguinte: Escorra os pedaços de carne, coe a marinada e reserve. Em uma panela, coloque o azeite e a manteiga e doure suavemente os pedaços de carne, galo ou frango marinados, adicione o bacon e a cebola picados, doure delicadamente mexendo sempre. Polvilhe com farinha, mexa e acrescente o caldo da marinada, tampe a panela e deixe cozinhar por 3 horas em fogo brando, mexa ocasionalmente. Meia hora antes do final do cozimento, tempere à gosto. À parte, limpe e corte os cogumelos em 4 partes, sue-os em uma panela antiaderente sem gordura, depois disso, incorpore-o à preparação. No final do cozimento, esfriar e levar à geladeira devidamente tampado. No dia seguinte, remova a panela da geladeira e retire a película de gordura que se formou durante a preparação. Feito isso, reaqueça delicadamente em fogo brando. Apresente seu coq au vin em um prato dispondo fatias de pão ao redor. Sirva com batatas cozidas, fritas ou purê, ou outros vegetais ao seu gosto.

 

 

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