Frutos do mar

Chowder de mexilhão

chowder de mexilhão

Ingredientes: 10 mejillones vivos frescos, 400 ml de fondo de pescado, 20 gramos de mantequilla(roux), 20 gramos de harina de trigo(roux), 150 ml de crema de leche fresca, 3 cebollas perla(pequeñas), 70 gramos de bacon, 150 gramos de patatas, 15 gramos de mantequilla, 1 diente de ajo, sal y pimiento negro a gusto.

Preparación: Limpiar los mejillones y lavar. Colocar los mejillones en una olla con las 15 gramos de mantequilla y el diente de ajo levemente amasado, tapar y cocinar por algunos minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los mejillones se abran. Reservar. Dourar el bacon cortado en cubos medios y reservar. En una olla hacer un roux amarillo añadindo la mantequilla y la harina y revolviendo hasta quedar con el color ligeramente amarillento. Suar la cebolla cortada en cubos pequeños en la misma olla del bacon. Agregar el fondo de pescado y el roux amarillo. Agregar las patatas peladas y cortadas en cubos medios. Agregar la crema de leche fresca y los mejillones con las patatas todavía firmes. Ajustar los condimentos y finalizar con el tocino y algunos mejillones. La sopa deberá tener nappé medio, es decir, una sopa ligeramente espesa.

Para el fondo de pez: Espina de pescado, agua, cebolla, salsán, ajo poro, nabo y 1 sachet d’epices (sachet de hierbas aromáticas). Preparación: Lavar las espinas de pescado y escurrir. Colocar en una olla y cubrir con agua fría. Llevar a hervir a fuego lento. Siempre que sea necesario escumar la superficie para retirar las impurezas y la grasa. Cocinar a fuego lento por 40 minutos. Añadir el mirepoix (cebolla, salsón, ajo poro picados groseramente) y el sachet d’epices 10 minutos antes de finalizar la cocción. Colar.

Ingredientes: 10 mexilhões vivos frescos, 400ml de fundo de peixe, 20 gramas de manteiga (roux), 20 gramas de farinha de trigo (roux), 150ml de creme de leite fresco, 3 cebolas pérola, 70 gramas de bacon, 150 gramas de batatas, 15 gramas de manteiga, 1 dente de alho, sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo: Limpar os mexilhões e lavar. Colocar os mexilhões em uma panela com as 15 gramas de manteiga e o dente de alho levemente amassado, tampar e cozinhar por alguns minutos, mexendo ocasionalmente, até que os mexilhões se abram. Reservar. Dourar o bacon cortado em cubos médios e reservar. Em uma panela fazer um roux amarelo juntanto a manteiga e a farinha e mexendo até ficar com a cor levemente amarelada. Suar a cebola cortada em cubos pequenos na mesma panela do bacon. Adicionar o fundo de peixe e o roux amarelo. Adicionar as batatas descascadas e cortadas em cubos médios. Adicionar o creme de leite fresco e os mexilhões com as batatas ainda firmes. Ajustar os temperos e finalizar com o bacon e alguns mexilhões. A sopa deverá ter nappé médio, ou seja, uma sopa levemente espessa.

Para o fundo de peixe: Espinha de peixe, água, cebola, salsão, alho poro, nabo e 1 sachet d’epices (sachet de ervas aromáticas). Preparo: Lavar as espinhas de peixe e escorrer. Colocar em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver em fogo brando. Sempre que necessário escumar a superfície para retirar as impurezas e gordura. Cozinhar em fogo brando por 40 minutos. Acrescentar o mirepoix (cebola, salsão, alho poro picados grosseiramente) e o sachet d’epices 10 minutos antes de finalizar a cocção. Coar.

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Tagine de camarões

Ingredientes: 1 olla tagine, 1 kg de camarones medios frescos, 150 ml de leche de coco, 150 ml de crema de leche fresca, 1 cucharadita de azafrán de la tierra (cúrcuma), 1 diente de ajo, 1 cebolla pequeña, cilantro, aceite de oliva, limón, sal y pimienta negra a gusto.

Preparación: Limpie los camarones retirando las cabezas y las cáscaras, haga una incisión en el dorso con un cuchillo y retire el intestino. Lave y reserve. Pique el ajo y la cebolla en brunoise. En la tagine, coloque un hilo de aceite de oliva y dore el ajo, añada la cebolla y deje sudar. Añada la leche de coco, la crema de leche y el azafrán y deje a fuego lento hasta que empiece a hervir, revolviendo de vez en cuando. Sazone los camarones con sal, limón y pimienta. Añade a la tagine y esparce para que queden cubiertos por la salsa. Dejar cocinar durante unos 3 a 5 minutos con la tagine tapada. Ajuste el sazón, finalice con el cilantro y sirva con arroz blanco.

Ingredientes: 1 panela tagine, 1 kg de camarões médios frescos, 150 ml de leite de coco, 150 ml de creme de leite fresco, 1 colher de café de açafrão da terra (cúrcuma), 1 dente de alho, 1 cebola pequena, coentro, azeite de oliva, limão, sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo: Limpe os camarões retirando as cabeças e as cascas, faça uma incisão no dorso com uma faca e retire o intestino. Lave e reserve. Pique o alho e a cebola em brunoise. Na tagine, coloque um fio de azeite de oliva e doure o alho levemente, acrescente a cebola e deixe suar. Acrescente o leite de coco, o creme de leite e o açafrão e deixe em fogo brando até começar a ferver, mexendo ocasionalmente. Tempere os camarões com sal, limão e pimenta do reino. Acrescente-os à tagine e espalhe para que fiquem cobertos pelo molho. Deixe cozinhar por cerca de 3 a 5 minutos com a tagine tampada. Ajuste o tempero, finalize com o coentro e sirva com arroz branco.

Robalo em crosta de ervas com purê de maçã

robalo em crosta de ervas

Ingredientes para el pez: 1 trozo de lubina de aproximadamente 250g, 1 rebanada de pan de barra blanco, 15g de mantequilla clarificada, 1 zumo de naranja,10 ml de miel de abejas, sal 15 g de mantequilla sin sal, ralladura de 1 limón, 10 m de aceite de oliva, cebollino fresco, eneldo fresco, sal y pimienta negra al gusto.

Ingredientes para el puré de manzana: 50 g de manzana tipo Fuji, 250 g de manzana verde, 15 g de mantequilla sin sal, 50 ml de agua y unas gotas de limón.

Preparación del puré: Pelar las manzanas, retirar las semillas, cortar en cubos medianos y colocar en una cacerola con el agua y un poco de jugo de limón. Llevar a fuego lento y cocinar tapado hasta que estén tiernos. Pasar las manzanas a través de un tamiz, todavía caliente y terminar con la incorporación de la mantequilla fría.

Preparación del pez: Hacer una farofa con la rebanada de pan a través de tamiz o con la punta del cuchillo. Añadir las hierbas picadas, la ralladura de limón, aceite de oliva sal y pimienta. Reservar. Sazone la lubina con sal y pimienta. Coloque la farofa lista encima del pez . Saltear el pescado en mantequilla clarificada con la corteza hacia arriba hasta que estén doradas. Si es necesario, terminar la cocción en el horno precalentado a 180 ° C. Una vez cocido el pescado, retirar de la sartén y guardar en un lugar calentito. Deglacear la sartén con el jugo de la naranja (eliminar el exceso de grasa si es necesario), agregar la miel y montar con mantequilla fría. Ajuste la sazón y servir con puré de manzana.

Ingredientes para o peixe: 1 tranche de robalo de 250g aproximadamente, 1 fatia de pão de forma branco com casca, 15g de manteiga clarificada, suco de 1 laranja, 10ml de mel de abelhas, 15g de manteiga sem sal gelada, raspas de 1 limão tahiti, 10ml de azeite de oliva, ciboulette fresca, dill fresco, sal e pimenta do reino preta à gosto.

Ingredientes para o purê de maçã: 50g de maçã tipo Fuji, 250g de maçã verde, 15g de manteiga sem sal, 50ml de água e algumas gotas de limão.

Preparo do purê:  Descascar as maçãs, retirar as sementes, picar em cubos médios e colocar em uma panela com a água e um pouco de suco de limão. Levar ao fogo baixo tampado e deixar cozinhar até ficarem macias. Passar as maçãs pela peneira, ainda quentes e finalizar incorporando a manteiga gelada.

Preparo do peixe: Fazer uma farofa com a fatia de pão de forma passando pela peneira ou na ponta da faca. Acrescentar as ervas picadas, as raspas de limão, o azeite o sal e a pimenta. Reservar. Temperar o peixe com sal e pimenta. Colocar a farofa pronta sobre o tranche de robalo. Saltear o peixe na manteiga clarificada com a crosta pra cima até dourar. Caso seja necessário, terminar a cocção do peixe em forno pré-aquecido a 180°C. Quando o peixe estiver cozido, retirar da sauteuse e manter em local aquecido. Deglacear a sauteuse com o suco da laranja (retirar o excesso de gordura caso necessário), adicionar o mel e montar com a manteiga gelada. Ajustar os temperos e servir com o purê de maçã.

 

Torta Capixaba

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Ingredientes: 200 g de cangrejo cocido y desmenuzado, 200g de gambas cocidas, 200g de ostras cocidas, 200 g de mejillones cocidos, 200g de abadejo cocido e desmenuzado, o pez de carne blanca, 500 g de bacalao cocido y desmenuzado, 500 g de palmito, 20 g de ajo picado, 100 g de cebolla picada, 50 g de aceitunas verdes sin hueso, 20 g de aceitunas verdes con hueso, 6 huevos, 1 limón verde, cebollino, cilantro, pimienta, aceite de oliva y sal al gusto.

Preparación: En una cacerola, calentar el aceite y rehogar el ajo, la cebolla y el pimiento. Añadir al rehogado las aceitunas verdes sin hueso picadas y el palmito picado. Agregar los tomates picados sin piel y semillas y rehogar un poco más. Deje que se evapore toda el agua y gane consistencia. Añadir al sofrito los cangrejos, camarones, ostras, los mejillones, el pescado, el bacalao, el cilantro, cebollino y limón y mezclar bien. A parte, separar las claras y las yemas, batir las claras de huevo en nieve, tomar la mitad de las claras con las yemas de huevo batidas y mezclar suavemente con el rehogado. Engrase una cazuela de barro con aceite de oliva y ponga la masa, cubrir con la clara en nieve que queda, poner un poco de aros de cebolla y aceitunas verdes con hueso en la parte superior y llevar a horno precalentado a 180 ° C hasta que esté dorada.

Ingredientes: 200g de siri desfiado, 200g de caranguejo cozido e desfiado, 200g de camarão cozido, 200g de ostra cozida, 200g de sururu cozido, 200g de badejo cozido e desfiado, 500g de bacalhau cozido e desfiado, 500g de palmito, 20g de alho picado, 100g de cebola picada, 50g de azeitona verde sem caroço, 20g de azeitona verde com caroço, 6 ovos, 1 limão tipo tahiti, cebolinha verde, coentro, pimenta, azeite e sal à gosto.

Preparo: Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho, a cebola e a pimenta. Adicione ao refogado as azeitonas verdes picadas e o palmito picado. Acrescente o tomate picado sem pele e sem sementes e refogue mais um pouco. Deixe até que evapore toda a água e ganhe consistência. Acrescente ao refogado o siri, o caranguejo, o camarão, a ostra, o sururu, o badejo, o bacalhau, o coentro, a cebolinha e o limão e misture bem. À parte, separe a clara e a gema dos ovos, bata a clara em neve, pegue metade das claras com as gemas batidas e misture suavemente com o refogado. Untar uma panela de barro com azeite de oliva e colocar a massa, cobrir com a clara em neve restante, colocar alguns anéis de cebola e as azeitonas verdes com caroço por cima e levar ao forno pré-aquecido a 180°C até dourar.

 

Lula recheada com camarões

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Ingredientes: 1 gran calamar entero, 700 g de camarones medianos, 1 cebolla, aceite de oliva, cebollino, cilantro, cúrcuma, ajo, sal y pimienta al gusto.

Preparación del relleno: Limpiar los camarones, picar el ajo en brunoise, picar la cebolla en cubos pequeños, deshojar el cilantro, picar finamente las cebolletas. En una cacerola, calentar el aceite y dorar el ajo y la cebolla, agregue los camarones, los tentáculos y las aletas de calamar picados y saltear rápidamente, añadir el azafrán y mezclar bien, añadir el cilantro y cebollín y sazonar con sal y pimienta del reino al gusto. Reserva.

Preparación del Calamar: Limpiar el calamar removiendo las vísceras y la espina. Si queire, puedes quitar la piel púrpura del calamar para dejarla con una mejor apariencia. Rellene el calamar y dejar 2 cm para cerrar con un palillo. No rellene demasiado, porque puede explotar en el horno. Precaliente el horno a 180 ° C, engrasar una bandeja de horno y colocar el calamar a hornear durante unos 30 minutos. Cortar y servir.

Ingredientes: 1 lula inteira grande, 700g de camarões médios, 1 cebola, azeite de oliva, cebolinha, coentro, açafrão da terra, alho, sal e pimenta do reino à gosto.

Preparo do recheio: Limpar os camarões, picar o alho em brunoise, picar a cebola em cubos pequenos, desfolhar o coentro, picar a cebolinha finamente. Em uma panela, aqueça o azeite e doure o alho e a cebola, acrescente o camarão,os tentáculos e as nadadeiras da lula picados e salteie rapidamente, junte o açafrão e misture bem, acrescente o coentro e a cebolinha e tempere com sal e pimenta do reino à gosto. Reserve.

Preparo da lula: Limpe a lula retirando as vísceras e a pena. Caso queire, retire a pele roxa da lula para deixá-la com um aspecto melhor. Recheie a lula e deixe 2cm para fechar com um palito. Não recheie demasiadamente, pois ela pode estourar no forno. Preaqueça o forno a 180C, unte uma assadeira e coloque a lula para assar por cerca de 30 minutos. Fatie e sirva.

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