Frutos do mar

Pad Thai

Ingredientes para la salsa pad thai: 20ml de salsa de pescado (Nam Pla), 20ml de salsa de soja (Shoyu), 40g de azúcar común cristalizado, 30 ml de jugo concentrado de tamarindo, 20ml de vinagre de arroz, 5g de pimienta calabresa.

Ingredientes Pad Thai: 100g de tallarines de arroz, 100g de camarones limpios, 30 ml de aceite de maíz, 1 diente de ajo, 1 pimienta roja, 100g de pechuga de pollo, 1 huevo, 100g de brote de frijol, 10g de cacahuetes sin cáscara, 120 ml de agua, cebolleta y salsa a gusto.

Preparación: Dejar en remojo el talharin de arroz en una vasija de agua caliente durante unos 8 minutos para rehidratar. Después de eso, escurrir toda la agua caliente y lavar con agua fría para parar la cocción. Reservar.

Preparación de la salsa: Mezclar todos los ingredientes de la salsa y llevar al fuego bajo hasta disolver el azúcar. Reservar.

Preparación Pad Thai: Calentar a Wok y poner el aceite, saltear el ajo picado, el camarón y la pimienta roja picada sin semillas, hasta que suelte el aroma. Agregar el pollo cortado en tiras de 4cm y sellarlo. Alejar el pollo y el camarón y freír el huevo en el centro de la wok, solamente rompiendo la yema. Añadir el talharin tan pronto empiece a freír, añadir la salsa pad thai que se preparó inicialmente. Mezclar y añadir el agua, dejar hervir hasta reducir a la mitad. Añadir la mitad del brote de frijoles, la cebolla y el perejil picados, el cacahuete y mezclar bien. Finaliza con camarón, brote de frijol, perejil y cebolleta.

Ingredientes para o molho pad thai: 20ml de molho de peixe (Nam Pla), 20ml de molho de soja (Shoyu), 40g de açúcar cristal, 30ml de suco concentrado de tamarindo, 20ml de vinagre de arroz, 5g de pimenta calabresa em flocos.

Ingredientes Pad Thai: 100g de talharin de arroz, 100g de camarões limpos, 30ml de óleo de milho, 1 dente de alho, 1 pimenta dedo de moça, 100g de peito de frango, 1 ovo, 100g de broto de feijão, 10g de amendoin sem casca, 120ml de água, cebolinha e salsa a gosto.

Preparo: Demolhar o talharin de arroz em uma vasilha de água quente por cerca de 8 minutos para rehidratar. Depois disso, escorrer toda a água quente e lavar com água fria para parar o cozimento. Reservar.

Preparo do molho: Misturar todos os ingredientes do molho e levar ao fogo baixo até dissolver o açúcar. Reservar.

Preparo Pad Thai: Esquentar a Wok e colocar o óleo, saltear o alho picado, o camarão e a pimenta dedo de moça picada sem sementes, até soltar o aroma. Adicionar o frango cortado em tiras de 4cm e selá-lo. Afastar o frango e o camarão e fritar o ovo no centro da wok, somente quebrando a gema. Acrescentar o talharin logo que começar a fritar, acrescentar o molho pad thai que foi preparado inicialmente. Mexer e acrescentar a água, deixar ferver até reduzir à metade. Juntar metade do broto de feijão, a cebolinha e salsa picadas, o amendoim e misturar bem. Finalize com camarão, broto de feijão, salsa e cebolinha.

 

 

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Brandade de bacalhau

brandade de bacalhau

Ingredientes: 100g de bacalao desalado en astillas, 20ml de aceite extra virgen, 30 ml de crema de leche fresca, sal y pimienta blanca, rebanadas de pan.

Preparación: Asar las rebanadas de pan en horno precalentado a 180 ° C hasta que estén ligeramente doradas. Cocinar el bacalao en agua rápidamente, deshacer bien y amasar con el pilón, añadiendo el aceite en hilo hasta formar una pasta. Agregar la crema de leche hasta emular la mezcla. Sazonar con sal y pimienta, añadir un hilo de aceite sin mezclar y servir frío con las tostadas calientes.

Ingredientes: 100g de bacalhau dessalgado em lascas, 20ml de azeite extra virgem, 30ml de creme de leite fresco, sal e pimenta do reino branca, fatias de pão.

Preparo: Assar as fatias de pão em forno pré aquecido a 180°C até ficarem levemente douradas. Cozinhar o bacalhau em água rapidamente, desfiar bem e amassar com o pilão, acrescentando o azeite em fio até formar uma pasta. Adicionar o creme de leite até emulsionar a mistura. Temperar com sal e pimenta, acrescentar um fio de azeite sem misturar e servir frio com as torradas quentes.

 

Chowder de mexilhão

chowder de mexilhão

Ingredientes: 10 mejillones vivos frescos, 400 ml de fondo de pescado, 20 gramos de mantequilla(roux), 20 gramos de harina de trigo(roux), 150 ml de crema de leche fresca, 3 cebollas perla(pequeñas), 70 gramos de bacon, 150 gramos de patatas, 15 gramos de mantequilla, 1 diente de ajo, sal y pimiento negro a gusto.

Preparación: Limpiar los mejillones y lavar. Colocar los mejillones en una olla con las 15 gramos de mantequilla y el diente de ajo levemente amasado, tapar y cocinar por algunos minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los mejillones se abran. Reservar. Dourar el bacon cortado en cubos medios y reservar. En una olla hacer un roux amarillo añadindo la mantequilla y la harina y revolviendo hasta quedar con el color ligeramente amarillento. Suar la cebolla cortada en cubos pequeños en la misma olla del bacon. Agregar el fondo de pescado y el roux amarillo. Agregar las patatas peladas y cortadas en cubos medios. Agregar la crema de leche fresca y los mejillones con las patatas todavía firmes. Ajustar los condimentos y finalizar con el tocino y algunos mejillones. La sopa deberá tener nappé medio, es decir, una sopa ligeramente espesa.

Para el fondo de pez: Espina de pescado, agua, cebolla, salsán, ajo poro, nabo y 1 sachet d’epices (sachet de hierbas aromáticas). Preparación: Lavar las espinas de pescado y escurrir. Colocar en una olla y cubrir con agua fría. Llevar a hervir a fuego lento. Siempre que sea necesario escumar la superficie para retirar las impurezas y la grasa. Cocinar a fuego lento por 40 minutos. Añadir el mirepoix (cebolla, salsón, ajo poro picados groseramente) y el sachet d’epices 10 minutos antes de finalizar la cocción. Colar.

Ingredientes: 10 mexilhões vivos frescos, 400ml de fundo de peixe, 20 gramas de manteiga (roux), 20 gramas de farinha de trigo (roux), 150ml de creme de leite fresco, 3 cebolas pérola, 70 gramas de bacon, 150 gramas de batatas, 15 gramas de manteiga, 1 dente de alho, sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo: Limpar os mexilhões e lavar. Colocar os mexilhões em uma panela com as 15 gramas de manteiga e o dente de alho levemente amassado, tampar e cozinhar por alguns minutos, mexendo ocasionalmente, até que os mexilhões se abram. Reservar. Dourar o bacon cortado em cubos médios e reservar. Em uma panela fazer um roux amarelo juntanto a manteiga e a farinha e mexendo até ficar com a cor levemente amarelada. Suar a cebola cortada em cubos pequenos na mesma panela do bacon. Adicionar o fundo de peixe e o roux amarelo. Adicionar as batatas descascadas e cortadas em cubos médios. Adicionar o creme de leite fresco e os mexilhões com as batatas ainda firmes. Ajustar os temperos e finalizar com o bacon e alguns mexilhões. A sopa deverá ter nappé médio, ou seja, uma sopa levemente espessa.

Para o fundo de peixe: Espinha de peixe, água, cebola, salsão, alho poro, nabo e 1 sachet d’epices (sachet de ervas aromáticas). Preparo: Lavar as espinhas de peixe e escorrer. Colocar em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver em fogo brando. Sempre que necessário escumar a superfície para retirar as impurezas e gordura. Cozinhar em fogo brando por 40 minutos. Acrescentar o mirepoix (cebola, salsão, alho poro picados grosseiramente) e o sachet d’epices 10 minutos antes de finalizar a cocção. Coar.

Tagine de camarões

Ingredientes: 1 olla tagine, 1 kg de camarones medios frescos, 150 ml de leche de coco, 150 ml de crema de leche fresca, 1 cucharadita de azafrán de la tierra (cúrcuma), 1 diente de ajo, 1 cebolla pequeña, cilantro, aceite de oliva, limón, sal y pimienta negra a gusto.

Preparación: Limpie los camarones retirando las cabezas y las cáscaras, haga una incisión en el dorso con un cuchillo y retire el intestino. Lave y reserve. Pique el ajo y la cebolla en brunoise. En la tagine, coloque un hilo de aceite de oliva y dore el ajo, añada la cebolla y deje sudar. Añada la leche de coco, la crema de leche y el azafrán y deje a fuego lento hasta que empiece a hervir, revolviendo de vez en cuando. Sazone los camarones con sal, limón y pimienta. Añade a la tagine y esparce para que queden cubiertos por la salsa. Dejar cocinar durante unos 3 a 5 minutos con la tagine tapada. Ajuste el sazón, finalice con el cilantro y sirva con arroz blanco.

Ingredientes: 1 panela tagine, 1 kg de camarões médios frescos, 150 ml de leite de coco, 150 ml de creme de leite fresco, 1 colher de café de açafrão da terra (cúrcuma), 1 dente de alho, 1 cebola pequena, coentro, azeite de oliva, limão, sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo: Limpe os camarões retirando as cabeças e as cascas, faça uma incisão no dorso com uma faca e retire o intestino. Lave e reserve. Pique o alho e a cebola em brunoise. Na tagine, coloque um fio de azeite de oliva e doure o alho levemente, acrescente a cebola e deixe suar. Acrescente o leite de coco, o creme de leite e o açafrão e deixe em fogo brando até começar a ferver, mexendo ocasionalmente. Tempere os camarões com sal, limão e pimenta do reino. Acrescente-os à tagine e espalhe para que fiquem cobertos pelo molho. Deixe cozinhar por cerca de 3 a 5 minutos com a tagine tampada. Ajuste o tempero, finalize com o coentro e sirva com arroz branco.

Robalo em crosta de ervas com purê de maçã

robalo em crosta de ervas

Ingredientes para el pez: 1 trozo de lubina de aproximadamente 250g, 1 rebanada de pan de barra blanco, 15g de mantequilla clarificada, 1 zumo de naranja,10 ml de miel de abejas, sal 15 g de mantequilla sin sal, ralladura de 1 limón, 10 m de aceite de oliva, cebollino fresco, eneldo fresco, sal y pimienta negra al gusto.

Ingredientes para el puré de manzana: 50 g de manzana tipo Fuji, 250 g de manzana verde, 15 g de mantequilla sin sal, 50 ml de agua y unas gotas de limón.

Preparación del puré: Pelar las manzanas, retirar las semillas, cortar en cubos medianos y colocar en una cacerola con el agua y un poco de jugo de limón. Llevar a fuego lento y cocinar tapado hasta que estén tiernos. Pasar las manzanas a través de un tamiz, todavía caliente y terminar con la incorporación de la mantequilla fría.

Preparación del pez: Hacer una farofa con la rebanada de pan a través de tamiz o con la punta del cuchillo. Añadir las hierbas picadas, la ralladura de limón, aceite de oliva sal y pimienta. Reservar. Sazone la lubina con sal y pimienta. Coloque la farofa lista encima del pez . Saltear el pescado en mantequilla clarificada con la corteza hacia arriba hasta que estén doradas. Si es necesario, terminar la cocción en el horno precalentado a 180 ° C. Una vez cocido el pescado, retirar de la sartén y guardar en un lugar calentito. Deglacear la sartén con el jugo de la naranja (eliminar el exceso de grasa si es necesario), agregar la miel y montar con mantequilla fría. Ajuste la sazón y servir con puré de manzana.

Ingredientes para o peixe: 1 tranche de robalo de 250g aproximadamente, 1 fatia de pão de forma branco com casca, 15g de manteiga clarificada, suco de 1 laranja, 10ml de mel de abelhas, 15g de manteiga sem sal gelada, raspas de 1 limão tahiti, 10ml de azeite de oliva, ciboulette fresca, dill fresco, sal e pimenta do reino preta à gosto.

Ingredientes para o purê de maçã: 50g de maçã tipo Fuji, 250g de maçã verde, 15g de manteiga sem sal, 50ml de água e algumas gotas de limão.

Preparo do purê:  Descascar as maçãs, retirar as sementes, picar em cubos médios e colocar em uma panela com a água e um pouco de suco de limão. Levar ao fogo baixo tampado e deixar cozinhar até ficarem macias. Passar as maçãs pela peneira, ainda quentes e finalizar incorporando a manteiga gelada.

Preparo do peixe: Fazer uma farofa com a fatia de pão de forma passando pela peneira ou na ponta da faca. Acrescentar as ervas picadas, as raspas de limão, o azeite o sal e a pimenta. Reservar. Temperar o peixe com sal e pimenta. Colocar a farofa pronta sobre o tranche de robalo. Saltear o peixe na manteiga clarificada com a crosta pra cima até dourar. Caso seja necessário, terminar a cocção do peixe em forno pré-aquecido a 180°C. Quando o peixe estiver cozido, retirar da sauteuse e manter em local aquecido. Deglacear a sauteuse com o suco da laranja (retirar o excesso de gordura caso necessário), adicionar o mel e montar com a manteiga gelada. Ajustar os temperos e servir com o purê de maçã.

 

Torta Capixaba

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Ingredientes: 200 g de cangrejo cocido y desmenuzado, 200g de gambas cocidas, 200g de ostras cocidas, 200 g de mejillones cocidos, 200g de abadejo cocido e desmenuzado, o pez de carne blanca, 500 g de bacalao cocido y desmenuzado, 500 g de palmito, 20 g de ajo picado, 100 g de cebolla picada, 50 g de aceitunas verdes sin hueso, 20 g de aceitunas verdes con hueso, 6 huevos, 1 limón verde, cebollino, cilantro, pimienta, aceite de oliva y sal al gusto.

Preparación: En una cacerola, calentar el aceite y rehogar el ajo, la cebolla y el pimiento. Añadir al rehogado las aceitunas verdes sin hueso picadas y el palmito picado. Agregar los tomates picados sin piel y semillas y rehogar un poco más. Deje que se evapore toda el agua y gane consistencia. Añadir al sofrito los cangrejos, camarones, ostras, los mejillones, el pescado, el bacalao, el cilantro, cebollino y limón y mezclar bien. A parte, separar las claras y las yemas, batir las claras de huevo en nieve, tomar la mitad de las claras con las yemas de huevo batidas y mezclar suavemente con el rehogado. Engrase una cazuela de barro con aceite de oliva y ponga la masa, cubrir con la clara en nieve que queda, poner un poco de aros de cebolla y aceitunas verdes con hueso en la parte superior y llevar a horno precalentado a 180 ° C hasta que esté dorada.

Ingredientes: 200g de siri desfiado, 200g de caranguejo cozido e desfiado, 200g de camarão cozido, 200g de ostra cozida, 200g de sururu cozido, 200g de badejo cozido e desfiado, 500g de bacalhau cozido e desfiado, 500g de palmito, 20g de alho picado, 100g de cebola picada, 50g de azeitona verde sem caroço, 20g de azeitona verde com caroço, 6 ovos, 1 limão tipo tahiti, cebolinha verde, coentro, pimenta, azeite e sal à gosto.

Preparo: Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho, a cebola e a pimenta. Adicione ao refogado as azeitonas verdes picadas e o palmito picado. Acrescente o tomate picado sem pele e sem sementes e refogue mais um pouco. Deixe até que evapore toda a água e ganhe consistência. Acrescente ao refogado o siri, o caranguejo, o camarão, a ostra, o sururu, o badejo, o bacalhau, o coentro, a cebolinha e o limão e misture bem. À parte, separe a clara e a gema dos ovos, bata a clara em neve, pegue metade das claras com as gemas batidas e misture suavemente com o refogado. Untar uma panela de barro com azeite de oliva e colocar a massa, cobrir com a clara em neve restante, colocar alguns anéis de cebola e as azeitonas verdes com caroço por cima e levar ao forno pré-aquecido a 180°C até dourar.

 

Lula recheada com camarões

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Ingredientes: 1 gran calamar entero, 700 g de camarones medianos, 1 cebolla, aceite de oliva, cebollino, cilantro, cúrcuma, ajo, sal y pimienta al gusto.

Preparación del relleno: Limpiar los camarones, picar el ajo en brunoise, picar la cebolla en cubos pequeños, deshojar el cilantro, picar finamente las cebolletas. En una cacerola, calentar el aceite y dorar el ajo y la cebolla, agregue los camarones, los tentáculos y las aletas de calamar picados y saltear rápidamente, añadir el azafrán y mezclar bien, añadir el cilantro y cebollín y sazonar con sal y pimienta del reino al gusto. Reserva.

Preparación del Calamar: Limpiar el calamar removiendo las vísceras y la espina. Si queire, puedes quitar la piel púrpura del calamar para dejarla con una mejor apariencia. Rellene el calamar y dejar 2 cm para cerrar con un palillo. No rellene demasiado, porque puede explotar en el horno. Precaliente el horno a 180 ° C, engrasar una bandeja de horno y colocar el calamar a hornear durante unos 30 minutos. Cortar y servir.

Ingredientes: 1 lula inteira grande, 700g de camarões médios, 1 cebola, azeite de oliva, cebolinha, coentro, açafrão da terra, alho, sal e pimenta do reino à gosto.

Preparo do recheio: Limpar os camarões, picar o alho em brunoise, picar a cebola em cubos pequenos, desfolhar o coentro, picar a cebolinha finamente. Em uma panela, aqueça o azeite e doure o alho e a cebola, acrescente o camarão,os tentáculos e as nadadeiras da lula picados e salteie rapidamente, junte o açafrão e misture bem, acrescente o coentro e a cebolinha e tempere com sal e pimenta do reino à gosto. Reserve.

Preparo da lula: Limpe a lula retirando as vísceras e a pena. Caso queire, retire a pele roxa da lula para deixá-la com um aspecto melhor. Recheie a lula e deixe 2cm para fechar com um palito. Não recheie demasiadamente, pois ela pode estourar no forno. Preaqueça o forno a 180C, unte uma assadeira e coloque a lula para assar por cerca de 30 minutos. Fatie e sirva.

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