Ingredientes: 10 mejillones vivos frescos, 400 ml de fondo de pescado, 20 gramos de mantequilla(roux), 20 gramos de harina de trigo(roux), 150 ml de crema de leche fresca, 3 cebollas perla(pequeñas), 70 gramos de bacon, 150 gramos de patatas, 15 gramos de mantequilla, 1 diente de ajo, sal y pimiento negro a gusto.
Preparación: Limpiar los mejillones y lavar. Colocar los mejillones en una olla con las 15 gramos de mantequilla y el diente de ajo levemente amasado, tapar y cocinar por algunos minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los mejillones se abran. Reservar. Dourar el bacon cortado en cubos medios y reservar. En una olla hacer un roux amarillo añadindo la mantequilla y la harina y revolviendo hasta quedar con el color ligeramente amarillento. Suar la cebolla cortada en cubos pequeños en la misma olla del bacon. Agregar el fondo de pescado y el roux amarillo. Agregar las patatas peladas y cortadas en cubos medios. Agregar la crema de leche fresca y los mejillones con las patatas todavía firmes. Ajustar los condimentos y finalizar con el tocino y algunos mejillones. La sopa deberá tener nappé medio, es decir, una sopa ligeramente espesa.
Para el fondo de pez: Espina de pescado, agua, cebolla, salsán, ajo poro, nabo y 1 sachet d’epices (sachet de hierbas aromáticas). Preparación: Lavar las espinas de pescado y escurrir. Colocar en una olla y cubrir con agua fría. Llevar a hervir a fuego lento. Siempre que sea necesario escumar la superficie para retirar las impurezas y la grasa. Cocinar a fuego lento por 40 minutos. Añadir el mirepoix (cebolla, salsón, ajo poro picados groseramente) y el sachet d’epices 10 minutos antes de finalizar la cocción. Colar.
Ingredientes: 10 mexilhões vivos frescos, 400ml de fundo de peixe, 20 gramas de manteiga (roux), 20 gramas de farinha de trigo (roux), 150ml de creme de leite fresco, 3 cebolas pérola, 70 gramas de bacon, 150 gramas de batatas, 15 gramas de manteiga, 1 dente de alho, sal e pimenta do reino a gosto.
Preparo: Limpar os mexilhões e lavar. Colocar os mexilhões em uma panela com as 15 gramas de manteiga e o dente de alho levemente amassado, tampar e cozinhar por alguns minutos, mexendo ocasionalmente, até que os mexilhões se abram. Reservar. Dourar o bacon cortado em cubos médios e reservar. Em uma panela fazer um roux amarelo juntanto a manteiga e a farinha e mexendo até ficar com a cor levemente amarelada. Suar a cebola cortada em cubos pequenos na mesma panela do bacon. Adicionar o fundo de peixe e o roux amarelo. Adicionar as batatas descascadas e cortadas em cubos médios. Adicionar o creme de leite fresco e os mexilhões com as batatas ainda firmes. Ajustar os temperos e finalizar com o bacon e alguns mexilhões. A sopa deverá ter nappé médio, ou seja, uma sopa levemente espessa.
Para o fundo de peixe: Espinha de peixe, água, cebola, salsão, alho poro, nabo e 1 sachet d’epices (sachet de ervas aromáticas). Preparo: Lavar as espinhas de peixe e escorrer. Colocar em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver em fogo brando. Sempre que necessário escumar a superfície para retirar as impurezas e gordura. Cozinhar em fogo brando por 40 minutos. Acrescentar o mirepoix (cebola, salsão, alho poro picados grosseiramente) e o sachet d’epices 10 minutos antes de finalizar a cocção. Coar.
Chef Sandro Martins 
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