Segue abaixo link para a construção da churrasqueira ideal de Marcos Bassi.
Arquivo mensal: novembro 2013
Projeto de fogão à lenha sem fumaça
Clique no link abaixo e veja um projeto feito pela Universidade de Viçosa para a construção de um fogão à lenha sem fumaça.
Macarrão Chop Suey
Ingredientes: 150g de fideos de yakisoba, 50g de brócoli japonés, 30g de zanahorias, 100g de acelga, 50g de cebolla, 30g de brotes de bambú, 20g de champiñones parís fresco, 50g de lomo de cerdo, 50g de pechuga de pollo, 100g de gambas medianas, 100g de calamar entero, 1 pizca de azúcar, 40 ml de aceite de soja, 1 diente de ajo, 300ml de caldo de pollo, sal refinada a gusto, 1 cucharada de fécula de maíz, aceite de sésamo tostado, 40ml salsa de soja shoyu, cebollino a gusto.
Preparación: Cocer la pasta al dente y reservar. Calentar un wok con el aceite de soja y freír los fideos cocidos hasta que estén dorados . Retirar, escurrir y disponer en el plato. Mantenga caliente . Cortar las verduras y la carne en emincé asiática (tiras). En el mismo wok, añadir más aceite de soja si es necesario y calentarlo. Freír la carne de cerdo, el pollo, los calamares en aros y el camarón limpio, en este orden, primero el cerdo, después el pollo, el calamar y finalmente el camarón. Retire y escurra. Reservar. Aún en el wok, dorar el ajo picado y luego añadir las verduras (brócoli en floretes, zanahoria en diagonal fina, acelgas en rectángulos (separadas los centrales más firmes, las extremidades y las hojas más delgadas) el brote de bambú, los champiñones en rodajas y pétalas de cebolla y después la carne reservada . Mezclar bien y añadir la salsa de soja, la pimienta, el azúcar y el caldo de pollo. Disolver el almidón en agua, agregar a la wok y cocinar por 2 a 3 minutos para espesar la salsa. Añadir el cebollino y el aceite de sésamo tostado y mezclar. En el plato, cubrir los fideos con la mezcla.
Ingredientes: 150g de macarrão para yakisoba, 50g de brócolis japonês, 30g de cenoura, 100g de acelga, 50g de cebola pêra, 30g de broto de bambu, 20g de cogumelo paris fresco, 50g de lombo de porco, 50g de peito de frango, 100g de camarão médio, 100g de lula inteira, 1 pitada de açúcar refinado, 40ml de óleo de soja, 1 dente de alho, 300ml de caldo de galinha, sal refinado, 1 colher de amido de milho, óleo de gergelim torrado, 40 ml de molho de soja shoyu.
Preparo: Cozinhar o macarrão al dente e reservar. Aquecer numa wok o óleo de soja e fritar o macarrão até dourar. Retire, escorra e arrume-os sobre o prato. Manter aquecido. Cortar os legumes e as carnes em emincé asiático (tiras). Na mesma panela wok, acrescentar mais óleo de soja se preciso e aquecê-lo para fritar a carne de porco, o frango, a lula em anéis e o camarão limpo, nesta ordem, primeiro o porco, depois o frango, em seguida a lula e por último o camarão. Retirar e deixar escorrer. Reservar. Ainda na wok, dourar o alho e, em seguida, acrescentar os legumes (brócolis em floretes, cenoura em diagonal fina, acelga em retângulos (separar a parte central, mais firme, das extremidades, folhas mais finas), o broto de bambu, o champignon em lâminas e a cebola em pétalas) e as carnes reservadas. Misturar bem e adicionar o molho de soja, a pimenta, o açúcar e o caldo de galinha. Dissolver o amido em água, acrescentar na panela e cozinhar durante 2 a 3 minutos para engrossar o molho. Adicionar a cebolinha picada. Adicionar o óleo de gergelim torrado. No prato, cobrir o macarrão com a mistura.
Terrine Belga
Preparação: 1 – Marinar a gordura e a carne cortada em cubos. 2 – processar ou moer o marinado 2 vezes. Na segunda vez, acrescentar os ovos e processar até que a mistura fique homogênea e lisa. 3 – Temperar o recheio e reservar.
Recheio Country: 200g de bacon fatiado, 50g de pistache ou castanha de caju, 1 maçã verde, 25 g de manteiga.
Preparação da terrine: 1 – Refogue as maçãs cortadas em pequenos cubos na manteiga e deixe esfriar. 2 – Coloque as fatias de bacon uniformemente sobre a terrine e deixar as sobras para fechar. 3 – Coloque metade do recheio e alise com uma espátula. 4 – Coloque uma camada de pistache e maçã . 5 – Cubra com o restante do recheio e feche com o bacon conforme a imagem. 6 – Leve ao forno pré-aquecido a 160 ° C em um banho-maria. 7 – Cozinhe até que a temperatura interna chega a 74 ° C. Esfriar e servir.
Preparación: 1 – Marinar la grasa y la carne cortada en cúbitos. 2 – procesar o moler el marinado 2 veces. La segunda vez poner los huevos y procesar hasta que la mezcla esté homogénea y lisa. 3 – sazonar el relleno y reservar.
Relleno Country: 200g de tocino en lonchas, 50g de pistachos, 1 manzana verde, 25g de mantequilla.
Preparación de la terrina: 1 – Saltee las manzanas cortadas en cubos pequeños en la mantequilla y dejar enfriar. 2 – Coloque las rebanadas de tocino parejas en la forma sobre la terrina y dejar las sobras para cerrarla. 3 – Coloque la mitad del relleno y alisar con una espátula. 4 – Poner una capa de pistacho y manzana. 5 – Cubra con el relleno restante y cierre con el tocino como en la foto. 6 – Cocer en el horno precalentado a 160 º C en un baño de agua. 7 – Cocine hasta que la temperatura interna alcance 74 ° C. Dejar enfriar y servir.
Para o Natal, substitua a carne por Peru!
Para Navidad, reemplazar la carne por pavo!
For Christmas, replace meat by turkey!
Per Natale, sostituire la carne con tacchino!
Pour Noël, remplacer la viande de dinde!
สำหรับคริสมาสต์แทนที่เนื้อกับไก่งวง!
Abóbora ao mel e nozes pecan
Coloque a abóbora em uma tigela com um pouco de caldo de legumes ou frango. Cubra com papel alumínio e asse em forno pré-aquecido a 180 ° C por 1 hora e meia.
Unte uma grelha, coloque a abóbora e grelhe em todos os lados. Monte como a imagem postada cubra a abóbora com mel e nozes pecan levemente tostadas. Sirva imediatamente.
Coloque la calabaza en un recipiente con un poco de caldo de verduras o de pollo. Cubra con papel aluminio y hornear en horno precalentado a 180 ° C durante 1 hora y media.
Engrase la parrilla, coloque la calabaza y la parrilla en todos los lados. Monte como el cuadro publicado y se extendió la miel sobre la calabaza y nueces. Sirva inmediatamente.
Tagliatelle com velouté de cogumelos
Ingredientes: 450g de tagliatelle, 100g de cogumelos shiitake, 100g de cogumelos shimeji preto, 20g de cogumelos porcini secchi, 20g de cogumelos funghi secchi, 100g de cogumelos nameko, 30ml de azeite de oliva, 1 cebola roxa, 30g de manteiga, 200ml de creme de leite duplo, 50g de queijo grana padano em lascas finas, flor de sal, pimenta do reino moída na hora.
Preparo: Apare as extremidades dos cogumelos e fatie-os se necessário. Deixe os cogumelos secos de molho em água morna por 10 minutos. Aqueça o azeite em uma frigideira larga, adicione a cebola roxa picada em cubinhos e salteie por cerca de 2 minutos até ficarem tenras. Acrescente a manteiga e, quando começar a espumar, misture os cogumelos e salteie por cerca de 5 minutos. Tempere a gosto, acrescente o creme de leite, misture e cozinhe por 3 minutos aproximadamente. Enquanto isso cozinhe a massa em uma panela grande com água fervente e salgada de acordo com o tempo recomendado para ficar al dente. Escorra e misture com os cogumelos. Divida a massa com cogumelos entre pratos fundos aquecidos ou tigelas largas rasas e cubra com o velouté se desejar. Sirva polvilhando com as lascas de grana padano.
Velouté de cogumelos: deixe 50g de cogumelos secos de molho em 200 ml de água morna por cerca de 10 minutos, depois retire e pique. Passe o líquido por uma peneira fina e reserve. Salteie 1 cebola roxa picada bem fina em 2 colheres de azeite de oliva até ficarem tenras, mas não douradas. Acrescente os cogumelos e 150 ml de vinho branco seco. Cozinhe em fogo brando até reduzir pela metade, depois adicione o caldo dos cogumelos e 300 ml de caldo de galinha. Ponha para ferver e cozinhe em fogo brando até reduzir pela metade novamente. Finalmente, acrescente 200 ml de creme de leite duplo, devolva à fervura em fogo baixo e cozinhe por mais 5 minutos. Passe o molho por uma peneira, pressionando com as costas de uma concha. Reaqueça e coloque por cima do macarrão.
Ingredientes: 450gr de tagliatelle, 100gr de shiitake, 100gr de shimeji negro, 20gr porcini secchi, 20g funghi secchi, 100gr de setas nameko, 30 ml de aceite de oliva, 1 cebolla roja, 30gr de mantequilla, 200 ml crema de leche doble, 50gr de queso grana padano en virutas finas, sal marina, pimienta negra recién molida.
Preparación: Cortar los extremos de las setas y cortarlas en rodajas si es necesario. Dejar en remojo los hongos secos en agua tibia durante 10 minutos. Calentar el aceite en una sartén grande, agregar la cebolla roja cortada en cubitos y rehogar durante unos 2 minutos hasta que estén tiernos. Añadir la mantequilla y cuando empiezan a hacer espuma, agregue los champiñones y rehogar durante unos 5 minutos. Sazone al gusto, añadir la crema, revolver y cocinar durante unos 3 minutos. Mientras tanto, cocer la pasta en una olla grande con agua hirviendo con sal y según el tiempo recomendado para que estén al dente. Escurrir y mezclar con las setas. Divida la pasta con setas entre los cuencos calientes o cuencos poco profundos de ancho y la parte superior con velouté si se desea. Servir rociados con grana padano.
Velouté de hongos: 50g hongos secos remojados en 200 ml de agua tibia durante unos 10 minutos, a continuación, pelar y picar. Pasar el líquido por un colador fino y reservar. Sofría 1 cebolla roja picada muy finas en 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que estén tiernos pero no dorados. Agregue los champiñones y 150 ml de vino blanco seco. Cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, a continuación, añadir el caldo y los champiñones y 300 ml de caldo de pollo. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad otra vez. Por último, añadir 200 ml de crema de leche doble, volver a hervir a fuego lento y cocine por 5 minutos más. Pasar la salsa por un colador, presionando con el dorso de una cuchara. Vuelva a calentar y colocar en la parte superior de los fideos.
Peru laqueado
Preparación de la salsa del lacado: Saltee la cebolla finamente picada (100 g) hasta que se caramelice. Añadir 20 g de miel y reducir hasta casi seco. Agregue el vinagre balsámico (100 ml) y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos. Coe. Para hornear el pavo: Deje el pavo en una solución de agua con sal durante 1 hora. Después de eso, secar y sazonar con romero, tomillo, cebolla, sal y la pimienta negra de un día para otro, por la noche, en la nevera, cobierto com papel aluminio. Antes de entrar en el horno, poner mantequilla entre la piel y la carne del pavo con ayuda de una cuchara. Forrar una bandeja de hornear con patatas en rodajas y colocar el pavo encima, cubierta con papel de aluminio. Hornear 160ºC entre 3 y 4 horas. Retire el papel aluminio, calentar el horno a 220ºC y cocinar el pavo durante 15 minutos. Retirar del horno, cepille el pavo con la salsa y volver al horno por 3 minutos. Repita este procedimiento cuatro veces hasta que el pavo esté brillante y dorado.
Prepare o molho para o laqueado: Refogue a cebola finamente picada (100 g) até caramelizar. Adicione 20 g de mel e reduza até quase seco. Adicione o vinagre balsâmico (100 ml) e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos. Coe. Para assar o peru: Deixe o peru em uma solução de água salgada por 1 hora. Depois disso, seque-o e tempere com alecrim, tomilho, cebola, sal e pimenta do reino, de um dia para o outro, durante a noite, na geladeira. Antes de ir para o forno, levante a pele do peru com ajuda de uma colher e espalhe manteiga entre a carne e a pele. Forre uma assadeira com batatas fatiadas e coloque o peru por cima, cubra com papel alumínio. Asse a 160°C entre 3 e 4 horas. Retire o papel alumínio, aqueça o forno a 220ºC e deixe dourar o peru por 15 minutos. Retire do forno, pincele o peru com o molho e retorne ao forno por 3 minutos. Repita este procedimento quatro vezes até ficar brilhante e dourado.
Quiche de bacalhau
Massa
Ingredientes: 400g de manteiga, 1 gema, 1 ovo, 50ml de leite, 500g de farinha de trigo, sal a gosto.
Modo de preparo: Misturar todos ingredientes com a mão até obter uma massa bem compacta. Deixar descansar por 2 horas. Puxar a massa e esticá-la numa espessura de 2mm e colocar na forma de torta untada com manteiga. Reservar na geladeira por meia hora. Forrar a forma com a massa e guardar na geladeira.
Bacalhau
Ingredientes: 1l de leite, 1l de água, 750g de bacalhau do porto, tomilho, louro, alecrim .
Modo de preparo: Ferver o leite com a água, o tomilho, o louro e o alecrim. Colocar o bacalhau e desligar o fogo. Deixar assim sem ferver por 10 minutos. Retirar o bacalhau e desfiar em lascas grandes (guardar o leite utilizado no cozimento).
Recheio
Ingredientes: 3 batatas, 200g de azeitonas pretas, 3 alhos poró, 4 ovos, 2 paios, 2 cebolas fatiadas.
Modo de preparo: Assar as batatas no papel alumínio, descascar e cortar em rodelas. Retirar os caroços das azeitonas pretas. Fatiar o alho poró e puxar rapidamente no azeite. Cozinhar os ovos por 10 minutos e cortar em rodelas. Cortar em cubos o paio e puxar numa frigideira, guardar a gordura do paio e caramelar a cebola.
Creme
Ingredientes: 100g de queijo tipo suíço ralado, 4 ovos, 300ml de leite do cozimento de bacalhau, 300ml de creme de leite, noz moscada a gosto.
Modo de preparo: Misturar tudo.
Montagem da quiche:
Dentro da forma forrada com a massa, colocar um fundo de batata. Acrescentar o bacalhau, o paio, a cebola e o alho poró. Cobrir com o creme. Finalizar com os ovos e as azeitonas. Assar em forno quente a 200º por 12 minutos. Abaixar a temperatura do forno até 180º e deixar cozinhar por mais 30 minutos. Retirar do forno. Desenformar depois de frio.
Masa
Ingredientes: 400gr de mantequilla, 1 yema, 1 huevo, 50ml leche, 500gr harina, sal al gusto.
Preparación: Mezclar todos los ingredientes a mano hasta obtener una masa muy compacta. Dejar reposar durante 2 horas. Tire de la masa y estirarla hasta un espesor de 2 mm y colocar en una tartera engrasada con mantequilla. Reserva en la nevera durante media hora. Forma lineal con la masa y guarde en el refrigerador.
Bacalao
Ingredientes: 1 litro de leche, 1 litro de agua, 750gr de bacalao puerto, tomillo, romero.
Preparación: Hervir la leche con el agua, el tomillo, el laurel y el romero. Poner el bacalao y se apaga el fuego. Déjelo sin hervir durante 10 minutos. Retire el bacalao y triturar en chips más grandes (guardar la leche que se utiliza en la cocina).
Relleno
Ingredientes: 3 patatas, 200gr de aceitunas negras, 3 ajo puerros, 4 huevos, 2 Palos, 2 cebollas en rodajas.
Preparación: cocer las patatas en papel de aluminio, pelar y cortar en rodajas. Quitar los huesos a partir de aceitunas negras. Cortar los puerros y tirar rápidamente en aceite de oliva. Cocer los huevos durante 10 minutos y cortar en rodajas. Cortar en cubos y tirar la salchicha en una sartén, mantener la grasa de la salchicha y caramelar cebolla.
Crema
Ingredientes: 100gr de queso tipo suizo rallado, 4 huevos, 300 ml de leche de cocción del bacalao, 300 ml de nata, nuez moscada al gusto.
Preparación: Mezclar todos.
Montaje de la quiche:
En el interior de forma forrado con masa, poner un fondo de patata. Añadir el bacalao, la salchicha, la cebolla y el puerro. Cubrir con la crema. Terminar con los huevos y las aceitunas. Hornee en horno caliente a 200 º durante 12 minutos. Baje la temperatura del horno a 180 grados y cocine por otros 30 minutos. Retirar del horno. Luego desmoldar frío.
Paella mista do Chef
Ingredientes: 200g de lulas inteiras, 500 kg de camarão 25/1, 1kg coxa e sobrecoxa de frango, 500g de lombo de porco, 200g de lingüiça de porco apimentada, 200g de chorizo español, 250g de mexilhões, 200g de polvo, 200g de bacalhau do porto em lascas, 5 ostras frescas, 10 langostins, 200g de ervilhas frescas, 4 tomates sem pele e sem sementes, 1 pimentão vermelho, 1 pimentão verde, 5g de pistilos de açafrão, 10g de açafrão da terra, 5 dentes de alho, 5g de páprica doce, 50ml de azeite, 400g de arroz tipo Bomba ou tipo Senia e 1 litro de caldo de legumes.
Preparo: Dessalgar o bacalhau de véspera, limpar as lulas e cortá-las em anéis, limpar os camarões, desossar o frango e cortá-los em pedaços médios, limpar o lombo e cortá-los em cubos médios, picar a lingüiça em pedaços médios, fatiar o chorizo, picar o polvo em pedaços médios, cozinhar rapidamente os langostins e reservar para colocar por cima, picar o tomate em cubos pequenos, os pimentões em tiras. Colocar os pistilos de açafrão e o açafrão da terra para aquecer dentro do caldo de legumes. Numa paellera, aquecer o azeite e dourar as lingüiças e o frango até estar cozidos, fazer o mesmo com o porco e chegar para a beirada da panela, no centro, acrescentar o alho e dourar levemente, acrescentar o tomate e a páprica e suar tudo por alguns minutos. Colocar na panela as lulas em anéis e os camarões, o bacalhau e as ostras com seu suco. Acrescentar o arroz e misturar todos os ingredientes e cobrir com o caldo de legumes. Por cima, arrumar os langostins e mexilhões em meia concha para que fiquem bem bonitos, arranjar os pimentões e colocar as ervilhas espalhadas pela panela. Tempere a gosto. Cozinhar até que o arroz esteja cozido. Apagar o fogo, cobrir com papel alumínio e deixar a paella descansar por 5 minutos. Servir.
Ingredientes: 200gr calamares, 500gr camarones 25/1, 1kg el muslo de pollo, 500gr de lomo de cerdo , 200gr de longaniza , 200gr chorizo español , 250gr mejillones , 200gr de pulpo , 200gr bacalao puerto en fichas , 5 ostras frescas, 10 langostins , 100gr guisantes frescos, 4 tomates pelados y sin semillas , 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 5gr pistilos de azafrán, 5gr cúrcuma, 5 dientes de ajo , 5gr pimentón dulce , 50 ml de aceite , 400gr de arroz tipo Bomba o Tipo Senia y 1 litro de caldo de verduras .
Preparación: Desalar bacalao, limpiar los calamares y cortarlos en rodajas , limpiar los camarones , deshuesar el pollo y cortarlas en trozos medianos , limpie el lomo y cortarlas en cubos medianos , cortar la salchicha en trozos del tamaño de un bocado , corta el chorizo , cortar el pulpo en trozos del tamaño de un bocado , cocinar de forma rápida y langostins libro para poner en la parte superior , cortar los tomates en cubos pequeños , los pimientos en tiras. Coloca los pistilos de azafrán y cúrcuma para calentar el interior del caldo de verduras . En una paellera , caliente el aceite de oliva y dorar las salchichas y el pollo hasta que esté cocido , hacer lo mismo con la carne de cerdo y llegar al borde de la sartén, en el centro, agregue el ajo y ligeramente doradas , añadir el tomate y el pimentón y sudar todo para algunos minutos . Coloque los anillos de calamar en la sartén y camarones, bacalao y las ostras con su jugo. Añadir el arroz y mezclar todos los ingredientes y cubrir con el caldo de verduras . Por encima , la organización de langostins y mejillones en media concha por lo que son muy bonitos , disponer los pimientos y poner los guisantes dispersos por toda la sartén. Sazone al gusto. Cocine hasta que el arroz esté cocido . Extinguir el fuego , cubrir con papel de aluminio y dejar reposar la paella durante 5 minutos. Servir .
Lasagna de camarão ao molho béchamel
Receita: Para a massa: 100g de farinha de trigo, 100g de semolina, 2 ovos tipo extra, sal refinado. Misturar o ovo, o sal e as farinhas. Trabalhar a massa sovando até que esteja lisa e elástica. Deixar descansar durante 30 minutos coberta com filme plástico. Abrir a massa com o rolo ou máquina para massas e cortar em retângulos. Cozinhar por 5 minutos em água salgada fervente: Para o molho béchamel: 50g de manteiga clarificada ((manteiga de garrafa) veja como fazer em Técnicas da Cozinha Profissional), 50g de farinha de trigo, 1 litro de leite, 1 cebola piqué (veja como fazer em Técnicas da Cozinha Profissional), noz moscada a gosto. Colocar a manteiga em uma panela, acrescentar a farinha de trigo, em fogo lento, mexer durante 2 minutos, acrescentar o leite frio, acrescentar a cebolla piqué e cozinhar em fogo brando durante 30 minutos. Temperar com noz moscada, sal e salsa picada. Acrescentar os camarões, montar a lasagna conforme a foto e levar ao forno a 180ºC durante 20 minutos.
Receta: Para la masa: 100 g de harina, 100 g de sémola, 2 huevos, sal refinada. Mezclar el huevo y la sal a la harina. Trabajar la masa y amasar hasta que esté suave y elástica. Descanse durante 30 minutos cubierto con papel film. Abrir con rodillo o máquina y cortar en rectángulos. Cocinar durante 5 minutos. Para la salsa bechamel: 50 g de mantequilla clarificada, 50 g de harina, 1 litro de leche, 1 cebolla piqué, nuez moscada al gusto. Poner la mantequilla en la sartén, añadir la harina, a fuego lento, combine los dos agitación durante 2 minutos, agregar la leche fría, añadir la cebolla piqué y cocer a fuego lento durante 30 minutos. Sazonar con nuez moscada, sal y perejil picado. Agregue los camarones, montar la lasaña y hornear a 180 º durante 20 minutos.
Chef Sandro Martins 
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