Ingredientes: 450g de tagliatelle, 100g de cogumelos shiitake, 100g de cogumelos shimeji preto, 20g de cogumelos porcini secchi, 20g de cogumelos funghi secchi, 100g de cogumelos nameko, 30ml de azeite de oliva, 1 cebola roxa, 30g de manteiga, 200ml de creme de leite duplo, 50g de queijo grana padano em lascas finas, flor de sal, pimenta do reino moída na hora.
Preparo: Apare as extremidades dos cogumelos e fatie-os se necessário. Deixe os cogumelos secos de molho em água morna por 10 minutos. Aqueça o azeite em uma frigideira larga, adicione a cebola roxa picada em cubinhos e salteie por cerca de 2 minutos até ficarem tenras. Acrescente a manteiga e, quando começar a espumar, misture os cogumelos e salteie por cerca de 5 minutos. Tempere a gosto, acrescente o creme de leite, misture e cozinhe por 3 minutos aproximadamente. Enquanto isso cozinhe a massa em uma panela grande com água fervente e salgada de acordo com o tempo recomendado para ficar al dente. Escorra e misture com os cogumelos. Divida a massa com cogumelos entre pratos fundos aquecidos ou tigelas largas rasas e cubra com o velouté se desejar. Sirva polvilhando com as lascas de grana padano.
Velouté de cogumelos: deixe 50g de cogumelos secos de molho em 200 ml de água morna por cerca de 10 minutos, depois retire e pique. Passe o líquido por uma peneira fina e reserve. Salteie 1 cebola roxa picada bem fina em 2 colheres de azeite de oliva até ficarem tenras, mas não douradas. Acrescente os cogumelos e 150 ml de vinho branco seco. Cozinhe em fogo brando até reduzir pela metade, depois adicione o caldo dos cogumelos e 300 ml de caldo de galinha. Ponha para ferver e cozinhe em fogo brando até reduzir pela metade novamente. Finalmente, acrescente 200 ml de creme de leite duplo, devolva à fervura em fogo baixo e cozinhe por mais 5 minutos. Passe o molho por uma peneira, pressionando com as costas de uma concha. Reaqueça e coloque por cima do macarrão.
Ingredientes: 450gr de tagliatelle, 100gr de shiitake, 100gr de shimeji negro, 20gr porcini secchi, 20g funghi secchi, 100gr de setas nameko, 30 ml de aceite de oliva, 1 cebolla roja, 30gr de mantequilla, 200 ml crema de leche doble, 50gr de queso grana padano en virutas finas, sal marina, pimienta negra recién molida.
Preparación: Cortar los extremos de las setas y cortarlas en rodajas si es necesario. Dejar en remojo los hongos secos en agua tibia durante 10 minutos. Calentar el aceite en una sartén grande, agregar la cebolla roja cortada en cubitos y rehogar durante unos 2 minutos hasta que estén tiernos. Añadir la mantequilla y cuando empiezan a hacer espuma, agregue los champiñones y rehogar durante unos 5 minutos. Sazone al gusto, añadir la crema, revolver y cocinar durante unos 3 minutos. Mientras tanto, cocer la pasta en una olla grande con agua hirviendo con sal y según el tiempo recomendado para que estén al dente. Escurrir y mezclar con las setas. Divida la pasta con setas entre los cuencos calientes o cuencos poco profundos de ancho y la parte superior con velouté si se desea. Servir rociados con grana padano.
Velouté de hongos: 50g hongos secos remojados en 200 ml de agua tibia durante unos 10 minutos, a continuación, pelar y picar. Pasar el líquido por un colador fino y reservar. Sofría 1 cebolla roja picada muy finas en 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que estén tiernos pero no dorados. Agregue los champiñones y 150 ml de vino blanco seco. Cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, a continuación, añadir el caldo y los champiñones y 300 ml de caldo de pollo. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad otra vez. Por último, añadir 200 ml de crema de leche doble, volver a hervir a fuego lento y cocine por 5 minutos más. Pasar la salsa por un colador, presionando con el dorso de una cuchara. Vuelva a calentar y colocar en la parte superior de los fideos.
Chef Sandro Martins 
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