Para uma preparação bem feita é necessário que se corte muito bem os vegetais, para isso segue essa dica: Brunoise, menor que cubos pequenos, deve medir 3mm x 3mm. A base deste corte é o corte Julienne. Cubos pequenos 6mm x 6mm, cubos médios 9mm x 9mm e cubos grandes 1,5cm x 1,5cm. Bastonete 6mm x 6mm x 5mm, dele sai a Julienne de 3mm x 3mm x 2mm, que na sequência tem a Julienne fina de 1,5mm x 1,5mm x 1mm. O corte rondelle se subdivide em chips, espessura fina, vichy, espessura média e rondelle português com espessura mais grossa. Outro corte importante é o Chiffonade, aquele feito na couve mineira…
Para una preparación bien hecha, es necesario cortar las verduras muy bien, ya que sigue este consejo: brunoise, más pequeño que los cubos pequeños, de 3 mm x 3 mm debe medir. La base de este corte es el corte Julienne. Cubos pequeños 6mm x 6mm, medianos 9mm x 9mm y cubos grandes de 1,5 cm x 1,5 cm. Varilla de 6 mm x 6 mm x 5 mm, se ejecuta la Julienne 3 mm x 3 mm x 2 mm, Julienne delgada 1,5 mm x 1,5 mm x 1 mm. El corte rondelle se divide en fichas, fino, Vichy, espesor medio y rondelle portugués con espesor más grueso. Otro importante es el chiffonade, corte que hace en la col, finamente…
Chef Sandro Martins 