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Croque Monsieur

Croque Monsieur

Ingredientes: 2 rebanadas de brioche, 80g de queso gruyère, 50g de jamón cocido sin capa de grasa, 15g de mantequilla sin sal, 100g de salsa bechamel.

Preparación: Precalentar el horno a 180 ° C. Pasar la mantequilla en los dos lados del pan. Rellenar con el jamón y 50g de queso gruyère. Cubrir con la salsa bechamel mezclada con el resto del queso gruyère rallado y llevar al horno para asar y dorar o gratinar en el grill o en la salamandra.

Ingredientes para la salsa Béchamel: 1/2 cebolla pequeña, 1 hoja de laurel, 3 dientes de clavo de olor, ½ litro de leche, 30 g de mantequilla y 30 g de harina, nuez moscada al gusto.

Preparación de la salsa béchamel: En una olla media a fuego medio bajo, hacer un roux blanco añadiendo la mantequilla clarificada y la harina de trigo y mover por cerca de 1 minuto. Agregar la leche fría a la vez, revolviendo siempre. Dejar hervir a fuego lento, revolviendo siempre hasta engrosar. Agregar la cebolla piquée (Cebolla pequeña con la hoja de laurel prisa por 2 claveles). Reducir el fuego y dejar cocinar durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Sazonar con nuez moscada. Colar la salsa.

Ingredientes: 2 fatias de brioche, 80g de queijo gruyère, 50g de presunto cozido sem capa de gordura, 15g de manteiga sem sal, 100g de molho bechamel.

Preparo: Pré aquecer o forno a 180°C. Passar manteiga nos dois lados do pão. Rechear com o presunto e 50g de queijo gruyère. Cubrir com uma mistura de molho bechamel misturado com o restante do queijo ralado e levar ao forno para assar e dourar ou gratinar no grill ou salamandra.

Ingredientes molho béchamel: 1/2 cebola pequena, 1 folha de louro, 3 dentes de cravo, ½ litro de leite, 30g de manteiga e 30g de farinha de trigo, noz moscada à gosto.

Preparo do molho béchamel: Em uma panela média em fogo médio baixo, fazer um roux branco acrescentando a manteiga clarificada e a farinha de trigo e mexer por cerca de 1 minuto. Adicionar o leite frio de uma vez, mexendo sempre. Deixar ferver em fogo brando, mexendo sempre até engrossar. Adicionar a cebola piquée (Cebola pérola com a folha de louro pressa por 2 cravos). Reduzir o fogo e deixar cozinhar por 30 minutos, mexendo ocasionalmente. Temperar com noz-moscada. Coar o molho.

Língua de boi

Ingredientes: 1 Lengua de buey, 150g de cebolla, 1 tallo de puerro, 150g de zanahoria, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo fresco, 1 rama de perejil, 200 ml de fondo oscuro bovino, 50 ml de vino de madera, 50g de bacon, 20g de harina de trigo, sal y pimienta a gusto.

Preparación: Blanquear la lengua durante 10 minutos y luego limpiarla. Colocarla en la olla express con los vegetales, los aromáticos, el fondo bovino y el agua hasta cubrirla y cocinar por aproximadamente 40 minutos o hasta que la lengua quede suave. Reservar y coar el caldo. En una cacerola, usar el tocino como grasa, hacer un roux con la harina y preparar un velouté añadiendo 200ml del caldo de la cocción de la lengua. Finalizar con el vino madera y dejar reducir haciendo la salsa. Servir la lengua rebanada sobre las verduras y la salsa madera por encima.

Ingredientes: 1 Língua de boi, 150g de cebola, 1 talo de alho poro, 150g de cenoura, 2 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 ramo de tomilho fresco, 1 ramo de salsinha, 200ml de fundo escuro bovino, 50ml de vinho madeira, 50g de bacon, 20g de farinha de trigo, sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo: Branquear a língua por 10 minutos e depois limpá-la. Colocá-la na panela de pressão com os vegetais, os aromáticos, o fundo bovino e a água até cobri-la e cozinhar por aproximadamente 40 minutos ou até que a língua fique macia. Reservar e coar o caldo. Em uma panela, usar o bacon como gordura, fazer um roux com a farinha e preparar um velouté adicionando 200ml do caldo do cozimento da língua. Finalizar com o vinho madeira e deixar reduzir fazendo o molho. Servir a língua fatiada sobre os legumes e o molho madeira por cima.

Cassoulet

Ingredientes: 400 g de alubias blancas remojadas, 200 g de zanahorias 100 g de tocino pieza, 150 g de cebollas, 1 bouquet garni (ramito de hierbas aromáticas) (https://chefsandromartins.com/2013/12/13/bouquet-garni/) 50 g de apio, 50g puerro, 200 g de lomo de cerdo, 100 g de panceta de cerdo fresca, 100g de chicharrón de cerdo, 100g de zanahorias, 250 g de tomates, 3 dientes de ajo, ½ baguette rallado, 02 salchichas de carne de cerdo fresca, 02 confit de pato*, perejil fresco picado, sal y pimienta al gusto. Obs:. Se recomienda el uso olla de barro.

* Preparación de la Confit de Canard: Sazone los muslos de pato con sal, pimienta, ajo machacado, tomillo fresco, hojas de laurel y romero fresco. Marinar por lo menos 2 horas. Después de ese tiempo limpie los muslos con un paño. Colocar los muslos en grasa de pato (si no tiene la grasa de pato, utiliza la manteca de cerdo) a fuego lento y dejar a 80 ° C durante 2 horas y media. Después del tiempo, quitar los muslos y colocar en un bol, cubrir con la grasa, dejar enfriar, tapar y refrigerar durante al menos 48 horas. Después de eso, quitar las patas de pato, poner en una forma y dejar en el horno precalentado a 200 ° C hasta que estén doradas.

Preparación del Cassoulet: Con los granos de alubias ya remojados (remojo en agua fría durante 12 horas), picar la zanahoria, el ajo y el apio en brunoise, la cebolla en cubos pequeños, las salchichas en rodajas y se pueden dejar una u otra entera, hacer concassé de tomates (quitar la piel y las semillas) y cortar el puerro en rodajas finas.

En una cacerola, colocar los granos en 3 litros de agua hirviendo y dejar unos 5 minutos con cuero del beicon, drenar el agua, quitar la piel y volver al fuego con agua abundante, añadir la zanahoria, la cebolla, el puerro, sal y pimienta y el bouquet garni. Cortar el tocino en cubos grandes y dorar en una sartén aparte, sellar la carne de cerdo picada en cubos grandes, la panza de cerdo en trozos medianos, previamente sazonados con sal y pimienta, la salchicha fresca y la salchicha ahumada. Añadir el confite de pato y seguir la cocción a fuego lento, chorreando agua. Preparar un guiso con los tomates y el ajo picado.

Cuando los granos están casi cocidos (suave, pero sin destrozar), drenar, reservar el caldo y retirar el ramillete de hierbas. En olla de barro, montar el cassoulet, primero poner el chicharrón, 1/3 de los granos, la carne, los tomates guisados y el resto de los frijoles, añadir el caldo caliente hasta casi cubrir, poner el pan rallado y hornear en horno pre calentado a 180 ° C y dejar hasta que la superficie se dore. Servir caliente.

Ingredientes: 400g de feijão branco demolhado, 200g de bacon em peça, 100g de cenoura, 150g de cebola, 1 bouquet garni (https://chefsandromartins.com/2013/12/13/bouquet-garni/) 50g de salsão, 50g de alho poro, 200g de lombo de porco, 100g de barriga de porco fresca, 100g de torresmo de porco, 100g de cenoura, 250g de tomate, 3 dentes de alho, ½ baguette ralada, 02 linguiças de porco fresca, 02 confit de canard*, salsa fresca picada, sal e pimenta do reino à gosto. Obs.: Recomenda-se o uso de panela de barro.

*Preparação do Confit de Canard: Tempere as coxas de pato com sal, pimenta do reino, alho amassado, tomilho fresco, louro e alecrim fresco. Deixe marinar por pelo menos 2 horas. Após esse tempo limpe as coxas com um pano. Coloque as coxas em gordura de pato (caso não tiver a gordura de pato, utilize banha de porco) em fogo baixo e deixe em temperatura de 80°C por 2h e meia. Passado o tempo, retire as coxas e coloque em uma vasilha, cubra com a gordura, deixe esfriar, tampe e deixe na geladeira por pelo menos 48h. Depois disso, retire as coxas de pato, disponha em uma forma e leve ao forno pré-aquecido a 200°C até dourarem.

Preparação do Cassoulet: Com o feijão já demolhado (de molho em água fria por 12 horas), picar a cenoura, o alho e o salsão em brunoise, a cebola em cubos pequenos, as linguiças em rodelas, podendo deixar uma inteira, fazer o concassé com o tomate (retirar a pele e as sementes), picar o alho poro em rodelas finas.

Em uma panela, coloque o feijão em 3 litros de água fervente e deixe por 5 minutos junto com o couro do bacon, escorra a água, retire o couro e retorne ao fogo com água abundante, acrescente a cenoura, a cebola, o alho poro, sal e pimenta e o bouquet garni. Cortar o bacon em cubos grandes e doura-los em uma frigideira à parte, selar a carne de porco picada em cubos grandes, a barriga em pedaços médios, previamente temperadas com sal e pimenta, a lingüiça fresca e a lingüiça defumada. Acrescentar o confit de pato e ir cozinhando em fogo lento, pingando água. Prepare um refogado com o tomate e o alho picado.

Quando o feijão estiver quase cozido (macios, mas sem se desfazerem), escorrer, reservar o caldo e retirar o bouquet garni. Na panela de barro, monte o cassoulet colocando primeiro o torresmo, 1/3 do feijão, as carnes, o refogado de tomates e o restante do feijão, adicione o caldo quente até quase cobrir, finalize com a baguette ralada e leve ao forno pré-aquecido a 180°C  e deixe até formar uma crosta dourada na superfície. Sirva quente.

 

Tarte tatin

tarte tatin

Ingredientes: 1,3 kg de manzana roja, 40 g de mantequilla entera sin sal, 60 g de azúcar en polvo, 1 vaina de vainilla, 1 limón tipo Tahití, 100 g de masa de hojaldre.

Preparación: Pelar las manzanas, quitar las semillas, cortar en lonchas y mantenerlas en agua con zumo de ½ limón para no oxidarse. En una sartén (sartén pequeña), poner toda la mantequilla y sobre ella poner todo el azúcar. Coloque las rodajas de manzanas juntas encima del azúcar, a fin de dejar el menor espacio posible entre ellas. Con un cuchillo, retire las semillas de vainilla y ponga sobre las manzanas. Después de eso, exprimir la otra mitad del limón sobre las manzanas. Tapar y llevar a fuego medio hasta que el zumo de las manzanas llegar al borde de la sartén. Retire la tapa, bajar el fuego y dejar reducir la salsa hasta que empiece a caramelizar (dorada ligera). Retirar del fuego y reservar. Cortar la masa de hojaldre 2 cm mayor que el diámetro de la sartén y hacer pequeños agujeros con un tenedor. Cubrir las manzanas con la masa y llevar a horno precalentado a 180C durante unos 20 minutos, hasta que la masa se dore. Retire del horno y desmoldar todavía caliente, se vuelve boca abajo para que la masa se queda por debajo.

Ingredientes: 1,3 Kg de maçã vermelha, 40g de manteiga integral sem sal, 60g de açúcar refinado, 1 fava de baunilha, 1 limão tipo tahiti, 100g de massa folhada.

Preparo: Descascar as maças, retirar as sementes, fatiar e mantê-las em água com o suco de ½ limão para não oxidarem. Numa sauteuse (frigideira pequena), espalhar toda a manteiga e sobre ela espalhar todo o açúcar. Dispor as fatias de maçãs juntas sobre o açúcar, de forma a deixar o menor espaço possível entre elas. Com uma faca, retirar as sementes de baunilha e espalhar sobre as maçãs. Feito isso, esprema sobre a maçã a outra metade do limão. Tampar e levar ao fogo médio até que o líquido desprendido das maças alcance a borda da frigideira. Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir até começar a caramelizar (dourado leve). Retirar do fogo e reservar. Cortar a massa folhada 2cm maior que o diâmetro da frigideira e fazer pequenos furos com o garfo. Cobrir as maças com a massa e levar ao forno pré-aquecido a 180C por aproximadamente 20 minutos, até dourar a massa. Retirar do forno e desenformar ainda morna, virando-a de ponta cabeça de forma que a massa fique por baixo.

Pâte à galettes de blé noir

Pâte à galettes de blé noir

Ingredientes: 100 g de harina de trigo sarraceno, 40 g de harina, 300 ml de leche entera, 2 huevos, 2 lonchas de jamón cocido, sal y mantequilla para engrasar.

Preparación: Colocar la harina en un bol y hacer un agujero. Añadir un huevo batido, sal al gusto y la mitad de la leche, mezclando bien. Añadir el resto de la leche poco a poco, mezclando continuamente para evitar la formación de grumos. Reservar refrigerada. Hacer las galettes en una sartén antiadherente ligeramente engrasada con mantequilla, dorar ligeramente por ambos lados. Adorne con una loncha de jamón y un huevo frito, doblar los bordes como la imagen y servir.

Ingredientes: 100g de farinha de trigo sarraceno, 40g de farinha de trigo, 300ml de leite integral, 2 ovos, 2 fatias de presunto cozido, sal e manteiga para untar.

Preparo: Colocar as farinhas em um bowl e fazer um buraco no meio. Acrescentar um ovo batido, sal a gosto e a metade do leite, misturando bem. Acrescente o restante do leite aos poucos, sem parar de misturar para evitar a formação de grumos. Reservar refrigerado. Fazer as galettes em uma frigideira antiaderente levemente untada com manteiga, virando e dourando levemente dos dois lados. Rechear com uma fatia de presunto e um ovo frito, dobrar as bordas conforme a foto e servir.
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