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Croque Monsieur

Croque Monsieur

Ingredientes: 2 rebanadas de brioche, 80g de queso gruyère, 50g de jamón cocido sin capa de grasa, 15g de mantequilla sin sal, 100g de salsa bechamel.

Preparación: Precalentar el horno a 180 ° C. Pasar la mantequilla en los dos lados del pan. Rellenar con el jamón y 50g de queso gruyère. Cubrir con la salsa bechamel mezclada con el resto del queso gruyère rallado y llevar al horno para asar y dorar o gratinar en el grill o en la salamandra.

Ingredientes para la salsa Béchamel: 1/2 cebolla pequeña, 1 hoja de laurel, 3 dientes de clavo de olor, ½ litro de leche, 30 g de mantequilla y 30 g de harina, nuez moscada al gusto.

Preparación de la salsa béchamel: En una olla media a fuego medio bajo, hacer un roux blanco añadiendo la mantequilla clarificada y la harina de trigo y mover por cerca de 1 minuto. Agregar la leche fría a la vez, revolviendo siempre. Dejar hervir a fuego lento, revolviendo siempre hasta engrosar. Agregar la cebolla piquée (Cebolla pequeña con la hoja de laurel prisa por 2 claveles). Reducir el fuego y dejar cocinar durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente. Sazonar con nuez moscada. Colar la salsa.

Ingredientes: 2 fatias de brioche, 80g de queijo gruyère, 50g de presunto cozido sem capa de gordura, 15g de manteiga sem sal, 100g de molho bechamel.

Preparo: Pré aquecer o forno a 180°C. Passar manteiga nos dois lados do pão. Rechear com o presunto e 50g de queijo gruyère. Cubrir com uma mistura de molho bechamel misturado com o restante do queijo ralado e levar ao forno para assar e dourar ou gratinar no grill ou salamandra.

Ingredientes molho béchamel: 1/2 cebola pequena, 1 folha de louro, 3 dentes de cravo, ½ litro de leite, 30g de manteiga e 30g de farinha de trigo, noz moscada à gosto.

Preparo do molho béchamel: Em uma panela média em fogo médio baixo, fazer um roux branco acrescentando a manteiga clarificada e a farinha de trigo e mexer por cerca de 1 minuto. Adicionar o leite frio de uma vez, mexendo sempre. Deixar ferver em fogo brando, mexendo sempre até engrossar. Adicionar a cebola piquée (Cebola pérola com a folha de louro pressa por 2 cravos). Reduzir o fogo e deixar cozinhar por 30 minutos, mexendo ocasionalmente. Temperar com noz-moscada. Coar o molho.

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Cookies

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Ingredientes: 115 g de azúcar en polvo, 115g de azúcar moreno, 150 g de mantequilla sin sal, 5 ml de extracto de vainilla, 1 huevo, 250 g de harina de trigo, 5g de levadura en polvo químico, 1 g de sal refinada, 120 g de gotas de chocolate semidulce, 70g de nueces picadas.

Preparación: En una batidora, bata la mantequilla y el azúcar hasta que esté suave y esponjosa. Agregue la vainilla y el huevo y mezclar bien; Gradualmente mezcle la harina tamizada con la sal y la levadura. Fuera de la batidora, añadir las gotas de chocolate y las nueces picadas y mezclar bien. Envuelva en papel plástico en formato salami y enfriar en la nevera hasta que esté firme. Engrasar una bandeja de horno con mantequilla y harina, cortar en rodajas de 1 cm y llevar a horno precalentado a 180C 7-10 minutos.

Ingredientes: 115g de açúcar refinado, 115g de açúcar mascavo, 150g de manteiga sem sal, 5ml de essência de baunilha, 1 ovo, 250g de farinha de trigo, 5g de fermento em pó químico, 1g de sal refinado, 120g de gotas de chocolate meio amargo, 70g de nozes picadas.

Preparo: Em uma batedeira, bater a manteiga com o açúcar até obter um creme leve e fofo. Adicionar a baunilha e o ovo e misturar bem; Misturar aos poucos a farinha de trigo peneirada com o sal e o fermento. Fora da batedeira juntar as gotas de chocolate e as nozes e misturar bem. Enrolar em filme plástico em formato de salame e resfriar em geladeira até firmar. Untar uma assadeira com manteiga e farinha de trigo, cortar em rodelas de 1cm e levar ao forno pré aquecido a 180C de 7 a 10 minutos.

Ovos Benedict

Ovos Benedict

Ingredientes: 1 huevo, 1 rebanada de brioche, 1 rebanada de lomo canadiense, salsa holandesa.

Ingredientes para la salsa holandesa: 5 granos de pimienta de reino blanca, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, 2 cucharadas de sopa de agua fría, 2 yemas de huevo, 1 cucharada de jugo de limón, 100 ml de mantequilla clarificada , pimienta de cayena y la sal al gusto.

Preparación de la salsa holandesa: en una sartén, poner la pimienta del reino rota y el vinagre, encender el fuego y reducir rápidamente hasta casi secar, apagar el fuego y añadir el agua fría. En un bol, colocar las yemas de huevo y la reducción. En baño-maría, coloque el bol con las yemas de huevo con la reducción y batir enérgicamente con la ayuda de un batidor de alambre (fouet), no dejando hervir el agua del baño-maría y no dejar el bol tocar el agua para no cuajar  la salsa . Cuando hacer formación de espuma, añadir la mantequilla clarificada (ver cómo hace en: https://chefsandromartins.com/2014/01/22/manteiga-clarificadamanteiga-de-garrafa/) poco a poco, en hilo, batiendo constantemente hasta emulsionar. Sazone con limón, sal y pimienta de cayena. Mantener caliente en un baño de agua entre 60 y 70ºC.

Preparación de los huevos escalfados (poché): Coloque una cacerola de agua sobre el fuego y dejar que se caliente a una temperatura entre 75 y 85ºC, agregar el jugo de medio limón o una cucharada de vinagre de vino blanco para ayudar a la coagulación del huevo, colocar el huevo con cuidado en la sartén y cocine por +/- 7 minutos. Retirar y reservar.

Finalización: Hacer pan tostado en el horno con el brioche de leche. Para conseguir un aspecto más agradable, corte el brioche con la ayuda de un cortador redondo, coloque una rebanada en el plato, cubra con un trozo de lomo canadiense, colocar el huevo en la parte superior y terminar con salsa holandesa.

Ingredientes: 1 ovo, 1 fatia de brioche, 1 fatia de lombo canadense, molho holandês.

Ingredientes para o molho holandês: 5 grãos de pimenta do reino branca, 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco, 2 colheres de sopa de água fria, 2 gemas de ovos, 1 colher de sopa de suco de limão, 100ml de manteiga clarificada, pimenta caiena e sal à gosto.

Preparo do molho holandês: em uma frigideira, colocar o vinagre e a pimenta do reino quebrada, ligar o fogo e reduzir rapidamente até quase secar, desligar o fogo e acrescentar a água fria. Em um bowl, colocar as gemas e coar a redução sobre elas. Em banho-maria, colocar o bowl com as gemas e a redução e bater vigorosamente com o auxílio de um batedor de arame (fouet), não deixando a água do banho-maria ferver e nem o bowl encostar na água para não talhar o molho. Quando espumar, acrescentar a manteiga clarificada (veja como fazer em: https://chefsandromartins.com/2014/01/22/manteiga-clarificadamanteiga-de-garrafa/) aos poucos, em fio, batendo constantemente até emulsionar. Temperar com o limão, sal e pimenta caiena. Manter aquecido em banho-maria entre 60 e 70C.

Preparo do ovo poché: Coloque uma panela com água no fogo e deixe aquecer até uma temperatura entre 75 e 85C, acrescente suco de meio limão ou uma colher de sopa de vinagre de vinho branco para ajudar a coagulação do ovo, coloque o ovo cuidadosamente na panela e cozinhe por +/- 7 minutos. Retire e reserve.

Finalização: Faça torradas no forno com o brioche. Para ficar com uma aparência mais agradável, corte o brioche com o auxílio de um cortador redondo, coloque uma fatia no prato, cubra com uma fatia de lombo canadense, coloque o ovo por cima e finalize com o molho holandês.

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