Cassoulet

Ingredientes: 400 g de alubias blancas remojadas, 200 g de zanahorias 100 g de tocino pieza, 150 g de cebollas, 1 bouquet garni (ramito de hierbas aromáticas) (https://chefsandromartins.com/2013/12/13/bouquet-garni/) 50 g de apio, 50g puerro, 200 g de lomo de cerdo, 100 g de panceta de cerdo fresca, 100g de chicharrón de cerdo, 100g de zanahorias, 250 g de tomates, 3 dientes de ajo, ½ baguette rallado, 02 salchichas de carne de cerdo fresca, 02 confit de pato*, perejil fresco picado, sal y pimienta al gusto. Obs:. Se recomienda el uso olla de barro.

* Preparación de la Confit de Canard: Sazone los muslos de pato con sal, pimienta, ajo machacado, tomillo fresco, hojas de laurel y romero fresco. Marinar por lo menos 2 horas. Después de ese tiempo limpie los muslos con un paño. Colocar los muslos en grasa de pato (si no tiene la grasa de pato, utiliza la manteca de cerdo) a fuego lento y dejar a 80 ° C durante 2 horas y media. Después del tiempo, quitar los muslos y colocar en un bol, cubrir con la grasa, dejar enfriar, tapar y refrigerar durante al menos 48 horas. Después de eso, quitar las patas de pato, poner en una forma y dejar en el horno precalentado a 200 ° C hasta que estén doradas.

Preparación del Cassoulet: Con los granos de alubias ya remojados (remojo en agua fría durante 12 horas), picar la zanahoria, el ajo y el apio en brunoise, la cebolla en cubos pequeños, las salchichas en rodajas y se pueden dejar una u otra entera, hacer concassé de tomates (quitar la piel y las semillas) y cortar el puerro en rodajas finas.

En una cacerola, colocar los granos en 3 litros de agua hirviendo y dejar unos 5 minutos con cuero del beicon, drenar el agua, quitar la piel y volver al fuego con agua abundante, añadir la zanahoria, la cebolla, el puerro, sal y pimienta y el bouquet garni. Cortar el tocino en cubos grandes y dorar en una sartén aparte, sellar la carne de cerdo picada en cubos grandes, la panza de cerdo en trozos medianos, previamente sazonados con sal y pimienta, la salchicha fresca y la salchicha ahumada. Añadir el confite de pato y seguir la cocción a fuego lento, chorreando agua. Preparar un guiso con los tomates y el ajo picado.

Cuando los granos están casi cocidos (suave, pero sin destrozar), drenar, reservar el caldo y retirar el ramillete de hierbas. En olla de barro, montar el cassoulet, primero poner el chicharrón, 1/3 de los granos, la carne, los tomates guisados y el resto de los frijoles, añadir el caldo caliente hasta casi cubrir, poner el pan rallado y hornear en horno pre calentado a 180 ° C y dejar hasta que la superficie se dore. Servir caliente.

Ingredientes: 400g de feijão branco demolhado, 200g de bacon em peça, 100g de cenoura, 150g de cebola, 1 bouquet garni (https://chefsandromartins.com/2013/12/13/bouquet-garni/) 50g de salsão, 50g de alho poro, 200g de lombo de porco, 100g de barriga de porco fresca, 100g de torresmo de porco, 100g de cenoura, 250g de tomate, 3 dentes de alho, ½ baguette ralada, 02 linguiças de porco fresca, 02 confit de canard*, salsa fresca picada, sal e pimenta do reino à gosto. Obs.: Recomenda-se o uso de panela de barro.

*Preparação do Confit de Canard: Tempere as coxas de pato com sal, pimenta do reino, alho amassado, tomilho fresco, louro e alecrim fresco. Deixe marinar por pelo menos 2 horas. Após esse tempo limpe as coxas com um pano. Coloque as coxas em gordura de pato (caso não tiver a gordura de pato, utilize banha de porco) em fogo baixo e deixe em temperatura de 80°C por 2h e meia. Passado o tempo, retire as coxas e coloque em uma vasilha, cubra com a gordura, deixe esfriar, tampe e deixe na geladeira por pelo menos 48h. Depois disso, retire as coxas de pato, disponha em uma forma e leve ao forno pré-aquecido a 200°C até dourarem.

Preparação do Cassoulet: Com o feijão já demolhado (de molho em água fria por 12 horas), picar a cenoura, o alho e o salsão em brunoise, a cebola em cubos pequenos, as linguiças em rodelas, podendo deixar uma inteira, fazer o concassé com o tomate (retirar a pele e as sementes), picar o alho poro em rodelas finas.

Em uma panela, coloque o feijão em 3 litros de água fervente e deixe por 5 minutos junto com o couro do bacon, escorra a água, retire o couro e retorne ao fogo com água abundante, acrescente a cenoura, a cebola, o alho poro, sal e pimenta e o bouquet garni. Cortar o bacon em cubos grandes e doura-los em uma frigideira à parte, selar a carne de porco picada em cubos grandes, a barriga em pedaços médios, previamente temperadas com sal e pimenta, a lingüiça fresca e a lingüiça defumada. Acrescentar o confit de pato e ir cozinhando em fogo lento, pingando água. Prepare um refogado com o tomate e o alho picado.

Quando o feijão estiver quase cozido (macios, mas sem se desfazerem), escorrer, reservar o caldo e retirar o bouquet garni. Na panela de barro, monte o cassoulet colocando primeiro o torresmo, 1/3 do feijão, as carnes, o refogado de tomates e o restante do feijão, adicione o caldo quente até quase cobrir, finalize com a baguette ralada e leve ao forno pré-aquecido a 180°C  e deixe até formar uma crosta dourada na superfície. Sirva quente.