Ingredientes: 600g de patatas, 1 kg de lomo de bacalao tipo Gadus morhua, 500 ml de leche, 1 cebolla, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, 2 yemas de huevo, 200 ml de aceite de maíz o girasol, ½ limón, 2 dientes de ajo, 50 g de aceitunas negras, sal y pimienta al gusto.
Preparación: Cocer el bacalao desalado durante unos 6-8 minutos en la leche con 1 hoja de laurel. Retire los lomos y quite en trozos. Reserve la leche de la cocción. Preparar un puré con las papas y dar punto con un poco de leche de la cocción. Reservar. Picar la cebolla en juliana y sudar en aceite de oliva con 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, sal, pimienta negro y un poco de la leche. Cocine por unos minutos. Reservar. Hacer una mayonesa con las yemas de huevo, aceite, limón, sal, pimienta y un diente de ajo, machacado. Para facilitar, use un turbo mix o una licuadora – (poner los ingredientes y añadir poco a poco el aceite en hilo). Haga una base de puré de patatas en la olla de cerámica, poner los trozos de bacalao encima del puré, cubrir el bacalao con la cebolla y la cebolla cubrir con la mayonesa. Decorar con el puré restante y hornear para gratinar. Cuando dorada, retirar del horno y decorar con aceitunas negras.
Ingredientes: 600g de batatas, 1 Kg de lombo de bacalhau tipo gadus morhua, 500 ml de leite, 1 cebola, 30ml de azeite extra virgem, 2 folhas de louro, 2 gemas de ovos, 200ml de óleo de milho ou girassol, ½ limão, 2 dentes de alho, 50 g de azeitonas pretas, sal e pimenta do reino à gosto.
Preparo: Cozinhar o bacalhau já desalgado por cerca de 6 a 8 minutos no leite com 1 folha de louro. Retirar os lombos e soltar as lascas. Reservar o leite do cozimento. Preparar um purê com as batatas e dar ponto com um pouco do leite do cozimento. Reservar. Picar a cebola em julienne e suá-la no azeite com 1 dente de alho, 1 folha de louro, sal, pimenta do reino e um pouco do leite do cozimento do bacalhau. Cozinhar por alguns minutos. Reservar. Fazer uma maionese com as gemas, o óleo, o limão, sal, pimenta e um dente de alho socado. Para facilitar use um mix ou um liquidificador. (coloque os ingredientes e vá acrescentando o óleo em fio). Forrar uma panela de cerâmica com parte do purê de batatas, colocar as lascas de bacalhau por cima da base de purê, espalhar a cebola sobre o bacalhau e cobrir com a maionese. Decore com o restante do purê e leve ao forno para gratinar. Quando estiver dourado, retire do forno e decore com as azeitonas pretas.
Chef Sandro Martins 