Cozinha Mediterrânea

Ataief

Ataief

Ingredientes de la masa: 10 g de levadura fresca, 2 g de sal refinada, 5 g de azúcar refinado, 150ml de agua tibia, 150ml de leche entera tibia, 150 g de harina de trigo y 50g de mantequilla sin sal para engrasar.

Preparación de la masa: Diluir la levadura con el azúcar, añadir el agua y la leche tibios, añadir la harina, incorporar todo bien y poner la sal. Déjelo por 15 minutos descansando. Hornee los crepes en una sartén antiadherente untada con mantequilla, hacer discos de unos 10 cm de diámetro. Reservar.

Ingredientes del relleno de nueces: 300 g de nueces sin cáscara, 75 g de azúcar en polvo, 7 ml de agua de azahar.

Preparación del relleno de nueces: Procesar las nueces rápidamente y mezclar el azúcar y el agua de flor de naranja (azahar). Reservar.

Ingredientes del relleno de crema: 250 ml de leche entera, 40 g de azúcar en polvo, 25g de almidón de maíz, 75 g de crema fresca, 2 ml de agua de azahar, y 30 g de pistachos sin cáscara triturados sin rústica.

Preparación del relleno de crema: Hervir la leche con el azúcar, agregar la maicena diluida en un poco de leche. Revuelva hasta que espese. Retirar del fuego, añadir la crema y el agua de flor de  naranja. Dejar enfriar y reservar.

Ingredientes del jarabe: 100 g de azúcar en polvo, 50 ml de agua, jugo de ¼ de limón y  2 ml de agua de azahar.

Preparación del jarabe: Lleve el agua en fuego, el azúcar y el jugo de limón. Hervir hasta que alcanza el punto de hilo grueso (108C). Retirar del fuego, añadir el agua de azahar, fresco y reservar.

Montaje: llenar los ataiefs con el relleno de la crema simplemente cerrando un extremo de acuerdo con la imagen, y el otro extremo poner el pistacho, tocando en los pistachos picados. Rellena los ataiefs con el relleno de nueces Y cerrar totalmente. Distribuya el jarabe sobre los ataiefs.

Ingredientes da massa: 10g de fermento biológico fresco, 2g de sal refinado, 5g de açúcar refinado, 150ml de água morna, 150ml de leite integral morno, 150g de farinha de trigo e 50g de manteiga sem sal para untar.

Preparo da massa: Diluir o fermento com o açúcar, acrescentar a água e o leite mornos, adicionar a farinha de trigo, incorporar tudo muito bem e colocar o sal. Deixar descansar por 15 minutos. Assar os crepes em uma frigideira antiaderente untada com a manteiga, fazendo discos de aproximadamente 10cm de diâmetro. Reservar.

Ingredientes do recheio de nozes: 300g de nozes sem casca, 75g de açúcar refinado, 7ml de água de flor de laranjeira.

Preparo do recheio de nozes: Processar as nozes rapidamente e misturar o açúcar e a água de flor de laranjeira. Reservar.

Ingredientes do recheio de natas: 250ml de leite integral, 40g de açúcar refinado, 25g de amido de milho, 75g de creme de leite fresco, 2ml de água de flor de laranjeira, e 30g de pistache sem casca triturado rusticamente.

Preparo do recheio de natas: Ferver o leite com o açúcar, acrescentar o amido de milho diluído em um pouco de leite. Mexer até engrossar. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a água de flor de laranjeira. Deixar esfriar e reservar.

Ingredientes da calda: 100g de açúcar refinado, 50ml de água, suco de ¼ de limão e 2ml de água de flor de laranjeira.

Preparo da calda: Levar ao fogo a água, o açúcar e o suco de limão. Ferver até atingir ponto de fio grosso (108C). Retirar do fogo, acrescentar a água de flor de laranjeira, esfriar e reservar.

Montagem: Rechear os ataiefs com o recheio de natas fechando apenas uma das pontas conforme a foto, e a outra ponta colocar o pistache encostando-a sobre o pistache picado. Rechear os ataiefs com recheio de nozes fechando totalmente. Distribuir a calda sobre os ataiefs.

Esfihas

Esfihas

Ingredientes de la masa: 250 g de harina de trigo, 15 g de azúcar refinada, 1 yema de huevo, 70 ml de leche entera, 50ml de agua, 15 g de levadura fresca, 5 g de sal refinada, 25 ml de aceite de maíz, 25 g de mantequilla sin sall. Para abrir y dar forma: 50 g de harina de trigo, 1 clara de huevo. Para engrasar: 50ml de aceite de maíz.

Preparación de la masa: En un bol, agregar todos los ingredientes uno a uno, en el orden en que aparecen los ingredientes de la receta, mezclando siempre. Trabajar la masa hasta que esté suave y homogénea. Dejar reposar en la superficie enharinada, cubierto con plástico, hasta que doble su volumen. Abrir la masa bien fina con la ayuda de un rodillo y cortar  con un anillo de unos 12 cm de diámetro, cepille clara de huevo alrededor de los bordes, coloque el relleno de su elección y cerrar como la imagen, uniendo en tres partes. Poner las esfihas en una bandeja de horno untada con aceite y hornear en horno precalentado a 220C durante unos 15 minutos o hasta que estén doradas.

Ingredientes del relleno de carne: 250 g de nalga molida dos veces, 30 g de mantequilla sin sal, 15 ml de aceite de maíz, 1 cebolla, 1 tomate concassé (sin piel y semillas), perejil fresco picado, sal y pimienta Jamaica al gusto.

Preparación Del relleno de carne: Dorar la carne en la mantequilla y el aceite, agregar la cebolla picada en cubos pequeños, sazonar con sal y pimienta y sudar durante unos 2 minutos, agregar el tomate y cocinar un poco más, terminar con el perejil finamente picado. Enfriar para llenar.

Ingredientes del  relleno de escarola: ½ paquete de escarola, 1 cebola, 20 ml de aceite de oliva, 25 ml de melaza de granada, 60 g de nueces sin cáscara picadas, 60 g de uva pasa blanca sin semilla, ½ taza de jugo de limón, menta fresca picada , comino, sal y pimienta Jamaica al gusto.

Preparación del relleno de escarola: Lavar y desinfectar la escarola y cortar  en juliana, apriete hasta que se seca, mezclar todos los ingredientes.

Ingredientes del relleno de ricotta: 200 g de ricotta fresca, 30 g de nueces sin cáscara picadas, 30 g de uva pasa blanca sin semillas, 1 cebolla, 20 ml de aceite de oliva, 50 ml de crema de leche fresca, perejil fresco picado, cebollines frescos picados, menta fresca picada, sal y pimienta Jamaica al gusto.

Preparación del relleno de ricotta: Mezclar bien todos los ingredientes.

Ingredientes da massa: 250g de farinha de trigo, 15g de açúcar refinado, 1 gema de ovo, 70ml de leite integral, 50ml de água, 15g de fermento biológico fresco, 5g de sal refinado, 25ml de óleo de milho, 25g de manteiga sem sal. Para abrir e modelar: 50g de farinha de trigo, 1 clara de ovo. Para untar: 50ml de óleo de milho.

Preparo da massa: Em um bowl, acrescentar todos os ingredientes, um a um, na ordem em que aparecem os ingredientes na receita, misturando sempre. Sovar a massa até ficar lisa e homogênea. Deixar descansar em superfície enfarinhada, coberta com filme plástico, até que dobre de volume. Abrir a massa bem fina com auxílio de um rolo e cortar com um aro de aproximadamente 12cm de diâmetro, pincelar clara nas bordas, colocar o recheio de sua preferência e modelar conforme a foto, unindo em três partes. Colocar as esfihas em uma assadeira untada com óleo e assar em forno pré aquecido a 220C por cerca de 15 minutos ou até que fiquem douradas.

Ingredientes do recheio de carne: 250g de coxão mole moído duas vezes, 30g de manteiga sem sal, 15ml de óleo de milho, 1 cebola, 1 tomate concassé (sem pele e sem sementes), salsa fresca picada, sal e pimenta Jamaica à gosto.

Preparo do recheio de carne: Dourar a carne na manteiga e no óleo, acrescentar a cebola picada em cubos pequenos, temperar com sal e pimenta e suar por cerca de 2 minutos, adicione o tomate e cozinhe mais um pouco, finalize com a salsa finamente picada. Resfriar para rechear.

Ingredientes do recheio de escarola: ½ maço de escarola, 1 cebola pera, 20ml de azeite de oliva, 25ml de melaço de romã, 60g de nozes sem casca picadas, 60g de uva passa branca sem semente, suco de ½ limão, hortelã fresca picada, cominho, sal e pimenta Jamaica à gosto.

Preparo do recheio de escarola: Lavar e higienizar a escarola e cortar em Julienne, espremer até ficar bem seca, misturar todos os ingredientes. Reservar para rechear.

Ingredientes do recheio de ricota: 200g de ricota fresca, 30g de nozes sem casca picadas, 30g de uva passa branca sem semente, 1 cebola, 20ml de azeite de oliva, 50ml de creme de leite fresco, salsa fresca picada, cebolinha fresca picada, hortelã fresca picada, sal e pimenta Jamaica à gosto.

Preparo do recheio de ricota: Misturar muito bem todos os ingredientes.

Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole

Ingredientes: 500 g de almejas vivas, 60 ml de aceite de oliva, 30 g de mantequilla sin sal, 1 ramita fresca de tomillo, 1 ramita de perejil fresco, 1 cebolla pequeña, 1 cáscara rallada de limón,100 ml de  vino blanco seco, 250 g de espaguetis, 2 dientes de ajo, sal y pimienta al gusto.

Preparación: Lavar las almejas y dejarlas en un recipiente con agua fría con sal para eliminar las impurezas, durante unos 5 minutos. Colar. Calentar una sartén y colocar las almejas y añadir el vino, tapar y llevar a ebullición hasta que se abran. Apague el fuego y colar las almejas reservando el líquido. Coloque la masa a cocer en agua hirviendo y sal. Déjelo al dente. Dorar el ajo picado en brunoise fina en la mantequilla, añadir el aceite de oliva y las almejas, agregue el líquido reservado, las hojas de tomillo y la ralladura de limón. Remover bien y añadir la pasta cocida y un poco de agua de cocción para emulsionar la salsa, Rectificar la sazón y espolvorear con perejil finamente picado. Servir inmediatamente.

Ingredientes: 500g de vôngoles vivos, 60ml de azeite de oliva, 30g de manteiga sem sal, 1 ramo de tomilho fresco, 1 ramo de salsa fresca, 1 cebola pequena, raspas de 1 limão, 100ml de vinho branco seco, 250g de spaghetti, 2 dentes de alho, sal e pimenta do reino à gosto.

Preparo: Lavar os vôngoles e deixá-los em um bowl com água fria levemente salgada para que eliminem suas impurezas, por cerca de 5 minutos. Coar. Aquecer uma caçarola e colocar os vôngoles e acrescentar o vinho, tampar e levar à fervura até que se abram. Desligar o fogo e coar os vôngoles reservando o líquido. Colocar a massa para cozinhar em água fervente e salgada. Deixá-la al dente. Suar o alho picado em brunoise fina na manteiga, adicionar o azeite e os vôngoles, acrescentar o líquido reservado, as folhas de tomilho e as raspas de limão. Mexer bem e acrescentar a massa cozida e um pouco da água do cozimento para emulsionar o molho, ajustar os temperos e salpicar com salsa finamente picada. Servir em seguida.

Salada niçoise

Salada niçoise

Ingredientes: 1 huevo, 1 tomate, ½ pepino tipo japonés, 2 corazones de alcachofa, ½ pimiento verde, 3 cebollas tipo perla, 20g de anchoas en lata, 1 diente de ajo, 50g de aceitunas negras, 40 ml de aceite de oliva virgen extra, albahaca fresco, sal y pimienta negro al gusto.

Preparación: Cocinar los huevos y cortar en 4 trozos a lo largo. Picar el tomate en 4 trozos y quitar las semillas, cortar el pepino en rondelle, picar la alcachofa en 4 trozos, picar el pimiento verde y las cebollas perla en juliana, picar el ajo en brunoise, quitar las semillas de las aceitunas, procesar la albahaca con aceite de oliva y sal para hacer una salsa. Pase el ajo en el fondo del plato, y montar los ingredientes, según la foto y regar con la salsa.

Ingredientes: 1 ovo, 1 tomate, ½ pepino tipo japonês, 2 corações de alcachofra, ½ pimentão verde, 3 cebolas tipo pérola, 20g de anchovas em conserva, 1 dente de alho, 50g de azeitonas pretas, 40ml de azeite extra virgem, manjericão fresco, sal e pimenta do reino preta à gosto.

Preparo: Cozinhar os ovos e cortar em 4 partes no sentido longitudinal. Picar o tomate em 4 partes e retirar as sementes, picar o pepino em rondelle, picar a alcachofra em 4 partes, picar o pimentão verde e as cebolas pérola em julienne, picar o alho em brunoise, retirar as sementes das azeitonas, processar o manjericão com o azeite e sal para fazer um molho. Passar o alho no fundo do prato, e montar intercalando os ingredientes, conforme a foto e regar com o molho.

Baklava

Baklava

Ingredientes: 300 g de mantequilla clarificada, 500 g de masa Fillo, 300 g de almendras sin cáscara, 300 g de nueces sin cáscara, 100 g de azúcar en polvo, 5 g de canela en polvo, 2 g de nuez moscada molida.

Ingredientes para el almíbar: 600g de azúcar, 350 ml de agua, jugo de 1 limón Tahití, 1 cucharada de agua de azahar.

Preparar del almíbar: llevar el fuego el azúcar, el jugo de limón y el agua. Hervir hasta que alcanza 108C. Retirar del fuego, añadir el agua de azahar, enfriar y reserva.

Preparación: Untar una forma rectangular con mantequilla y añadir la mitad de la masa Fillo en el molde abierto. Procesar almendras y nueces. Añadir el azúcar, la canela y la nuez moscada y mezclar. Coloque el relleno sobre la masa. Ensamble la otra mitad de la masa sobre el relleno. Cortar en diamantes y verter la mantequilla clarificada derretida. Hornear en horno precalentado a 180 º C durante unos 20 minutos o hasta que estén doradas. Retirar del horno y agregue el almíbar frío. Dejar enfriar y servir.

Ingredientes: 300g de manteiga clarificada, 500g de massa fillo, 300g de amêndoas sem casca, 300g de nozes sem casca, 100g de açúcar refinado, 5g de canela em pó, 2g de nós moscada moída.

Ingredientes para a calda: 600g de açúcar refinado, 350ml de água, suco de 1 limão Tahiti, 1 colher de sopa de água de flor de laranjeira.

Preparo da calda: levar ao fogo o açúcar, a água e o suco do limão. Ferver até atingir o ponto de fio grosso (108ºC). Retirar do fogo, acrescentar a água de flor de laranjeira, esfriar e reservar.

Preparo: Untar uma forma retangular com manteiga e acrescentar a metade da massa aberta na assadeira. Processar as amêndoas e as nozes. Adicionar o açúcar, a canela e a noz moscada e misturar. Colocar o recheio sobre a massa. Montar a outra metade da massa sobre o recheio. Cortar em losangos e despejar a manteiga clarificada derretida. Assar em forno pré aquecido a 180C por mais ou menos 20 minutos ou até dourar. Retirar do forno e acrescentar a calda fria. Resfriar e servir.

Cocido Madrileño

Cocido Madrileño

Ingredientes: 120 g de garbanzos remojados, 120 g de músculo de ternera, 2 muslos y baquetas de pollo, 100 g de jamón, 2 zanahorias, 3 chorizos, 2 patatas tipo monalisa, ½ repollo blanco.

Ingredientes de la salsa del cocido: 2 dientes de ajo, 2 tomates, 40ml de aceite de oliva extra virgen, 20ml de vinagre de vino tinto, sal y comino en grano al gusto.

Preparación: Envuelva los garbanzos remojados en un pedazo de tela étamine y cerre con una cadena. En una olla a presión, poner los garbanzos, el músculo y jamón crudo, cubrir con agua fría, tapar la sartén y cocine hasta que los garbanzos estén casi cocidas, unos 25 minutos. Añadir la zanahoria, pollo y chorizo ​​y cocine hasta que todo esté casi al punto, añadir las patatas y el repollo y terminar de cocinar. Ajusta el sal del caldo. Por separado, preparar la salsa colocando todos los ingredientes en un mortero y amasar. Servir el cocido en tres etapas: un recipiente con el caldo, um recipiente com las verduras, uno con la carne. La salsa debe ser colocado en un cuarto recipiente separado.

Ingredientes: 120g de grão de bico demolhado, 120g de músculo bovino, 2 coxas e sobrecoxas de frango, 100g de presunto cru, 2 cenouras, 3 chorizos, 2 batatas monalisa, ½ repolho branco.

Ingredientes da salsa do cocido: 2 dentes de alho, 2 tomates, 40ml de azeite extra virgem, 20ml de vinagre de vinho tinto, sal e cominho em grão à gosto.

Preparo: Envolver o grão de bico demolhado em um pedaço de pano étamine e amarrar com barbante. Em uma panela de pressão, colocar o grão de bico, o músculo temperado e o presunto cru, cobrir com água fria, tampar a panela e cozinhar até que o grão de bico esteja quase cozido, em torno de 25 minutos. Acrescentar a cenoura, o frango e o chorizo e deixar cozinhar até que tudo esteja quase no ponto, adicionar a batata e o repolho e terminar a cocção. Acertar o sal do caldo. Separadamente, preparar a salsa colocando todos os ingredientes em um pilão e amassando. Servir o cocido em três etapas: um recipiente com o caldo, outro com os vegetais e um terceiro com as carnes. A salsa deve ser colocada em um quarto recipiente à parte.

Arroz árabe

Arroz árabe

Ingredientes para el caldo: 1 pechuga de pollo con hueso y sin piel, 2 muslos de pollo con hueso y sin piel, 2 cebollas picadas en cubos grandes, 2 canelas em rama, sal al gusto.

Preparación del caldo: En una sartén poner el pecho y los muslos de pollo, las cebollas, las las canelas y un poco de sal, cubrir con agua y llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar por 20 minutos. Colar y reservar el caldo para cocinar el arroz, triturar el pollo en trozos grandes y dejar reservado.

Ingredientes para el arroz: 40 g de mantequilla, 20 ml de aceite, 100g de nalga molida dos veces, 80 g de arroz tipo 1, 200 ml de caldo de pollo reservado, 20 g de almendras fileteadas, 5 g de piñoles, canela en polvo, pimienta de Jamaica y sal al gusto.

Preparación del arroz: En una olla, coloque la mitad de la mantequilla y el aceite, calentar, añadir la carne picada y selle bien, dejando dorado y soltinha, añadir el arroz, canela en polvo, pimienta de Jamaica y se dore otro poco. Añadir el caldo de pollo y sal, si es necesario, cubierta la olla y cocinar el arroz por absolver el caldo por completo. En otra sartén, añadir el resto de la mantequilla y dorar las almendras y los piñones. Servir el arroz con almendras, piñoles y virutas de pollo encima.

Ingredientes para o caldo: 1 peito de frango com osso e sem pele, 2 sobrecoxas de frango com osso e sem pele, 2 cebolas picadas em cubos grandes, 2 canelas em pau, sal a gosto.

Preparo do caldo: numa panela colocar o peito e as sobrecoxas de frango, as cebolas, as canelas e um pouco de sal, cubrir com água e levar à fervura, abaixar o o fogo e cozinhar por 20 minutos. Coar o caldo e reservar para a cocção do arroz, desfiar o frango em lascas grandes e reservar.

Ingredientes para o arroz: 40g de manteiga, 20 ml de óleo, 100g de coxão mole moído duas vezes, 80g de arroz agulhinha tipo 1, 200 ml do caldo de frango reservado, 20g de amêndoas em lâminas, 5g de pinoles, canela em pó, pimenta Jamaica e sal à gosto.

Preparo do arroz: Em uma panela, colocar metade da manteiga e o óleo, aquecer, adicionar a carne moída e selar muito bem, deixando-a dourada e soltinha, juntar o arroz, a canela em pó, a pimenta Jamaica e dourar mais um pouco. Acrescentar o caldo de frango e corrigir o sal, se necessário, tampar a panela e cozinhar o arroz até absolver todo o caldo. Em outra panela, acrescentar o restante da manteiga e dourar as amêndoas e os pinoles. Servir o arroz com as amêndoas, os pinoles e as lascas de frango por cima.

Tabule

Tabule

Ingredientes: 30 g de trigo oscuro para kibbeh, 1 manojo de perejil fresco picado, 1 manojo de menta fresca picada, ½ manojo de cebollino fresco picado, 1 cebolla pequeña picada, 300 g de tomates maduros y firmes picada en cubos pequeños sin cáscara y semillas (concasse), 1 hoja de lechuga americana cortada en chiffonade, jugo de 1 limón, 100 ml de aceite extra virgen de oliva, sal y pimienta Jamaica al gusto. Como acompañamiento servir con lechuga y pan de pita.

Preparación: Lavar el trigo y apretar bien con las manos para eliminar toda el agua. Mezclar el trigo, perejil, menta, cebollino, cebolla, tomate y hojas de lechuga cortada en tiras. Condimentar con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta de Jamaica. Servir con hojas de lechuga y pan de pita.

Ingredientes: 30g de trigo fino escuro para quibe, 1 maço de salsa fresca picada, 1 maço de hortelã fresca picada, ½ maço de cebolinha fresca picada, 1 cebola pequena picada, 300g de tomate maduro e firme picado em cubos pequenos sem casca e sem sementes (concassé), 1 folha de alface americana picada em chiffonade, suco de 1 limão tahiti, 100ml de azeite extra virgem, sal e pimenta Jamaica à gosto. Como acompanhamento sirva com alface americana e pão árabe.

Preparo: Lavar o trigo e espremer bem com as mãos para retirar toda a água. Misturar o trigo, a salsa, a hortelã, a cebolinha, a cebola, o tomate e a folha de alface picada. Temperar com o suco do limão, o azeite, sal e pimenta Jamaica. Sirva acompanhado de folha de alface e pão árabe.

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