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Tipos de cortes

Tipos de cortes

Para uma preparação bem feita é necessário que se corte muito bem os vegetais, para isso segue essa dica: Brunoise, menor que cubos pequenos, deve medir 3mm x 3mm. A base deste corte é o corte Julienne. Cubos pequenos 6mm x 6mm, cubos médios 9mm x 9mm e cubos grandes 1,5cm x 1,5cm. Bastonete 6mm x 6mm x 5mm, dele sai a Julienne de 3mm x 3mm x 2mm, que na sequência tem a Julienne fina de 1,5mm x 1,5mm x 1mm. O corte rondelle se subdivide em chips, espessura fina, vichy, espessura média e rondelle português com espessura mais grossa. Outro corte importante é o Chiffonade, aquele feito na couve mineira…

Para una preparación bien hecha, es necesario cortar las verduras muy bien, ya que sigue este consejo: brunoise, más pequeño que los cubos pequeños, de 3 mm x 3 mm debe medir. La base de este corte es el corte Julienne. Cubos pequeños 6mm x 6mm, medianos 9mm x 9mm y cubos grandes de 1,5 cm x 1,5 cm. Varilla de 6 mm x 6 mm x 5 mm, se ejecuta la Julienne 3 mm x 3 mm x 2 mm, Julienne delgada 1,5 mm x 1,5 mm x 1 mm. El corte rondelle se divide en fichas, fino, Vichy, espesor medio y rondelle portugués con espesor más grueso. Otro importante es el chiffonade, corte que hace en la col, finamente…

Caldo de galinha

Caldo de galinha

 

Ingredientes: 3,5 kg de carcaça de frango ou galinha, 5 lt de água fria, 700g de mirepoix (veja esta técnica pesquisando no blog por mirepoix), 1 sachet d’épices (veja esta técnica pesquisando no blog por sachet d’épices).

Preparo: Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a água fria. Levar para ferver em fogo brando. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as impurezas. Cozinhar em fogo brando durante 3 horas. Decorrido este tempo, acrescente o mirepoix e o sachet d’épices e cozinhe por mais 1 hora e meia. Coe o caldo, tempere com sal e mantenha refrigerado. Utilize para fazer arroz, sopas, caldinhos, etc.

Ingredientes: 3,5 kg de la canal de pollo, 5 litros de agua fría, 700 g de mirepoix (ver esta técnica mediante la búsqueda en el blog por mirepoix), 1 sachet d’épices (ver esta técnica mediante la búsqueda en el blog por sachet d’épices).

Preparación: Lavar y escurrir los huesos. Si se congelan, escaldado antes. Coloca los huesos en una olla y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición a fuego lento. Cuando sea necesario, quítele la grasa y la eliminación de impurezas de la superficie. Cocine a fuego lento durante 3 horas. Después de este tiempo, añadir el mirepoix y sachet d’épices y cocine durante más 1 ½ horas. Colar el caldo, sazonar con sal y mantener refrigerado. Se utiliza para hacer el arroz, sopas, caldos, etc.

Trança de amêndoas e nozes

Trança de amêndoas e nozes

Ingredientes: Massa: 500g de farinha de trigo, 210g de leite, 8g de manteiga derretida, 15g de açúcar refinado, 1g de sal, 1,5g de fermento biológico seco instantâneo, 10g de ovo, 2g de melhorador para pães, 1g de raspas de limão. Recheio: 100g de farinha de amêndoas, 150g de nozes picadas, 70g de claras de ovos, 45g de Açúcar refinado, 1g de canela em pó, 15g de geléia de brilho, 20ml de óleo para untar.

Preparo da massa: Fazer uma esponja: Colocar em um bowl todo o açúcar, todo o fermento e 130g do leite, misturar bem, tampar com filme plástico e deixar dobrar de volume, cerca de 30 minutos. Incorporar o ovo misturado com a manteiga e acrescentar os demais ingredientes. Bater por 5 minutos na 1ª velocidade e por mais 5 minutos da 2ª velocidade. Deixar descansar coberta com filme por 30 minutos. Dividir a massa em duas partes, retirar o gás da massa e abrir um retângulo com o rolo. Espalhar o recheio, previamente misturado, sobre o retângulo deixando 2 cm de borda livre por toda a volta. Pincele as bordas com clara de ovo e enrole a massa. Cortar com a faca no sentido do comprimento, separando em duas partes iguais. Colocar as duas partes, uma ao lado da outra e entrelaçar, unindo as duas pontas pincelando com clara. Acondicionar em uma assadeira untada e deixar fermentar por 45 minutos. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 30 minutos. Retirar do forno, pincelar geléia de brilho quando ainda estiver quente.

Ingredientes: Masa: 500gr de harina de trigo, 210gr de leche, 8g de mantequilla derretida, 15gr de azúcar en polvo, 1gr de sal, 1,5gr de levadura seca instantánea, 10gr de huevo, 2gr de mejorador del pan, 1gr de la ralladura de limón. Relleno: 100gr de nueces picadas, 150gr de almendras molidas, 70gr de claras de huevo, 45gr de azúcar en polvo, 1gr de canela en polvo, 15g de la jalea de brillo, 20ml de aceite para engrasar.

Preparación de la masa : Hacer una esponja : Colocar en un bol la totalidad del azúcar , la levadura y 130gr de leche , mezclar bien , cubrir con papel plástico y dejar que doble su volumen , aproximadamente 30 minutos . Incorporar el huevo mezclado con la mantequilla y agregue los ingredientes restantes. Batir durante 5 minutos en 1 ª velocidad y más 5 minutos en 2 ª velocidad . Deje reposar cubierto con film durante 30 minutos. Dividir la masa en dos partes , sacar el gas de la masa apretando la y el rectángulo abierto con el rodillo . Extienda el relleno, premezclada , rectángulo dejando unos 2 cm de margen libre a su alrededor. Cepille los bordes con clara de huevo y extender la masa . Cortar con un cuchillo longitudinalmente, que separa en dos partes iguales . Poner las dos partes, una al lado de la otra y se entrelazan , uniendo los dos puntos de ventaja con el cepillado . Acondicionamiento en una bandeja de hornear engrasada y dejar fermentar durante 45 minutos. Llevar a un horno de 180 ° C precalentado durante aproximadamente 30 minutos . Retirar del horno , cepillo de brillo jalea cuando todavía está caliente.

Baguete de granola, iogurte e açaí

Baguete de granola, iogurte e açaí

Ingredientes: 1kg de farinha de trigo, 20g de sal refinado, 200ml de água, 300g de levedura líquida, 5g de fermento biológico seco instantâneo, 200g de granola, 200g de iogurte natural, 300g de polpa de açaí.

Modo de fazer: Misturar todos os ingredientes e bater por 5 minutos na batedeira em primeira velocidade. Depois disso, aumente para segunda velocidade e bata mais 5 minutos. Retire e deixe fermentar por 1h e meia numa temperatura de 30C coberto com filme plástico para dobrar de volume. Depois disso, pesar em 300g e pré-modelar em filão, deixar descansar 15 minutos e modelar em baguetes, passar na farinha. Deixar fermentar mais 1 hora naturalmente. Assar em forno pré-aquecido a 220C no vapor. Caso não tenha forno à vapor, borrife água com um spray a cada 5 minutos para criar uma casca crocante.

Ingredientes: 1kg de harina, 20 g de sal refinada, 200ml de agua, 300gr de levadura líquida, 5gr de levadura seca instantánea, 200gr de granola, 200gr de yogur natural, 300gr de pulpa de acai.

Preparación: Mezclar todos los ingredientes y batir durante 5 minutos en una mezcladora en la primera marcha. Después de eso, aumentar a la segunda velocidad y mezclar 5 minutos. Retirar y dejar reposar durante 1 hora y media a una temperatura de 30 º C cubierto con una envoltura de plástico que se duplique en volumen. Después de eso, se pesa 300g y pre-configuración de pan de molde, se deja reposar 15 minutos y dar forma en baguettes, pasar la harina. Dejar fermentar de forma natural más 1 hora. Hornear en horno precalentado a 220 º C al vapor. Si usted no tiene un horno de vapor, rociar agua con un spray cada 5 minutos para crear una corteza crujiente.

Levedura Líquida (levain liquide)

1º passo: Num recipiente de vidro, misturar 50g de água morna com 50g de farinha integral. Tapar com um pano de cozinha e deixar fermentar durante 24h à temperatura ambiente (20º a 25º), preferencialmente dentro de um armário.

2ºpasso: Ao fim das 24h, misturar 100g de água com 100g de farinha 20g de açúcar. Juntar o preparado ao do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco com o pano de cozinha e deixar fermentar mais 24h à temperatura ambiente (20º a 25º).

3ºpasso: Ao fim das 48 h, misturar 200g de água com 200g de farinha. Juntar o preparado ao do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco com o pano de cozinha e deixar fermentar mais 12h dentro de um armário.

Ao fim destas 12h a levedura está pronta. Mexe-se, tapa-se o frasco e coloca-se na geladeira.

Manutenção: É necessário alimentar a levedura a cada 8 dias, procurando utilizar sempre quantidades (pesos) iguais de água e farinha.

A quantidade total pode variar, sendo que o ideal é dobrar o peso da levedura existente: se tenho 100g de levedura líquida guardada, alimento-a com 50g de água e 50g de farinha, que misturo e junto à original.

Enquanto a levedura descansa na geladeira, é natural que se vá formando à superfície um líquido, que pode ser escuro, com um ligeiro cheiro de cerveja. Isto é provocado pela atividade das leveduras, que vão transformando os açúcares presentes na farinha em dióxido de carbono (daí as bolhinhas) e outros componentes, entre eles álcool. Este líquido pode voltar a ser incorporado na levedura (mexendo) ou, caso esta já se encontre demasiado líquida, jogado fora.

Utilização: Para cada 500g de farinha, utilizar entre 100g a 150g de levedura líquida e 5g de fermento biológico fresco.A levedura liquida é incorporada antes da farinha. Se junta à água e ao fermento. Bater na batedeira rapidamente para incorporar.

Levadura Liquida ( liquide levain )

Paso 1 : En un recipiente de vidrio , mezclar 50gr de agua tibia con 50gr de harina integral. Cubra con una toalla de cocina y dejar fermentar durante 24 horas a temperatura ambiente ( 20 ° a 25 ° ), preferiblemente en un armario.

Paso 2 : Al final de las 24 horas, la mezcla 100gr de agua y 100gr de harina y 20gr de azúcar . Combine preparado el día anterior y se mezcla todo bien. Volver a cubrir el recipiente con el paño de cocina y dejar fermentar durante 24h en temperatura ambiente ( 20 ° a 25 °) .

Paso 3 : Al final de 48 h , la mezcla 200gr de agua a 200gr de harina. Combine preparado el día anterior y se mezcla todo bien. Volver a cubrir el recipiente con el paño de cocina y dejar fermentar durante 12 horas en un armario.

Al final de estas 12 horas, la levadura está listo . Mezcle, selar el frasco y coloque en el refrigerador.

Mantenimiento: Es necesario alimentar la levadura cada ocho días , buscando siempre usan cantidades (pesos ) de iguales de agua y harina.

La cantidad total puede variar , y el peso ideal es el doble de la levadura existente: si he almacenado 100gr de levadura líquida, añadir 50 g de agua y 50 g de harina y se mezcla con el original.

Mientras que la levadura descansando en el refrigerador , es natural para ir a la superficie formando un líquido , que puede ser oscuro con un ligero olor a cerveza. Esto es causado por la actividad de la levadura , que va a transformar los azúcares presentes en la harina de carbono ( por lo tanto las burbujas ) y otros componentes, incluyendo dióxido y alcohol . Este líquido puede ser re- incrustado en la levadura ( agitación ) o, si esto ya es demasiado acuoso , tirado.

Uso: Por cada 500gr de harina, 100gr/150gr entre el uso de la levadura líquida y 5 g de levadura fresco.A levadura líquida se incorpora antes de la harina . Se une el agua y la levadura. Batir en un mezclador brevemente, incorporar.

Terrine Belga

Terrine Belga terrine belga terrine belga 2

Preparação: 1 – Marinar a gordura e a carne cortada em cubos. 2 – processar ou moer o marinado 2 vezes. Na segunda vez, acrescentar os ovos e processar até que a mistura fique homogênea e lisa. 3 – Temperar o recheio e reservar.
Recheio Country: 200g de bacon fatiado, 50g de pistache ou castanha de caju, 1 maçã verde, 25 g de manteiga.
Preparação da terrine: 1 – Refogue as maçãs cortadas em pequenos cubos na manteiga e deixe esfriar. 2 – Coloque as fatias de bacon uniformemente sobre a terrine e deixar as sobras para fechar. 3 – Coloque metade do recheio e alise com uma espátula. 4 – Coloque uma camada de pistache e maçã . 5 – Cubra com o restante do recheio e feche com o bacon conforme a imagem. 6 – Leve ao forno pré-aquecido a 160 ° C em um banho-maria. 7 – Cozinhe até que a temperatura interna chega a 74 ° C. Esfriar e servir.

Preparación: 1 – Marinar la grasa y la carne cortada en cúbitos. 2 – procesar o moler el marinado 2 veces. La segunda vez poner los huevos y procesar hasta que la mezcla esté homogénea y lisa. 3 – sazonar el relleno y reservar.
Relleno Country: 200g de tocino en lonchas, 50g de pistachos, 1 manzana verde, 25g de mantequilla.
Preparación de la terrina: 1 – Saltee las manzanas cortadas en cubos pequeños en la mantequilla y dejar enfriar. 2 – Coloque las rebanadas de tocino parejas en la forma sobre la terrina y dejar las sobras para cerrarla. 3 – Coloque la mitad del relleno y alisar con una espátula. 4 – Poner una capa de pistacho y manzana. 5 – Cubra con el relleno restante y cierre con el tocino como en la foto. 6 – Cocer en el horno precalentado a 160 º C en un baño de agua. 7 – Cocine hasta que la temperatura interna alcance 74 ° C. Dejar enfriar y servir.

Para o Natal, substitua a carne por Peru!
Para Navidad, reemplazar la carne por pavo!
For Christmas, replace meat by turkey!
Per Natale, sostituire la carne con tacchino!
Pour Noël, remplacer la viande de dinde!
สำหรับคริสมาสต์แทนที่เนื้อกับไก่งวง!

Abóbora ao mel e nozes pecan

Abóbora ao mel e nozes pecan

 

Coloque a abóbora em uma tigela com um pouco de caldo de legumes ou frango. Cubra com papel alumínio e asse em forno pré-aquecido a 180 ° C por 1 hora e meia.
Unte uma grelha, coloque a abóbora e grelhe em todos os lados. Monte como a imagem postada cubra a abóbora com mel e nozes pecan levemente tostadas. Sirva imediatamente.

Coloque la calabaza en un recipiente con un poco de caldo de verduras o de pollo. Cubra con papel aluminio y hornear en horno precalentado a 180 ° C durante 1 hora y media.
Engrase la parrilla, coloque la calabaza y la parrilla en todos los lados. Monte como el cuadro publicado y se extendió la miel sobre la calabaza y nueces. Sirva inmediatamente.

Tagliatelle com velouté de cogumelos

Tagliatelle com velouté de cogumelos

Ingredientes: 450g de tagliatelle, 100g de cogumelos shiitake, 100g de cogumelos shimeji preto, 20g de cogumelos porcini secchi, 20g de cogumelos funghi secchi, 100g de cogumelos nameko, 30ml de azeite de oliva, 1 cebola roxa, 30g de manteiga, 200ml de creme de leite duplo, 50g de queijo grana padano em lascas finas, flor de sal, pimenta do reino moída na hora.

Preparo: Apare as extremidades dos cogumelos e fatie-os se necessário. Deixe os cogumelos secos de molho em água morna por 10 minutos. Aqueça o azeite em uma frigideira larga, adicione a cebola roxa picada em cubinhos e salteie por cerca de 2 minutos até ficarem tenras. Acrescente a manteiga e, quando começar a espumar, misture os cogumelos e salteie por cerca de 5 minutos. Tempere a gosto, acrescente o creme de leite, misture e cozinhe por 3 minutos aproximadamente. Enquanto isso cozinhe a massa em uma panela grande com água fervente e salgada de acordo com o tempo recomendado para ficar al dente. Escorra e misture com os cogumelos. Divida a massa com cogumelos entre pratos fundos aquecidos ou tigelas largas rasas e cubra com o velouté se desejar. Sirva polvilhando com as lascas de grana padano.

Velouté de cogumelos: deixe 50g de cogumelos secos de molho em 200 ml de água morna por cerca de 10 minutos, depois retire e pique. Passe o líquido por uma peneira fina e reserve. Salteie 1 cebola roxa picada bem fina em 2 colheres de azeite de oliva até ficarem tenras, mas não douradas. Acrescente os cogumelos e 150 ml de vinho branco seco. Cozinhe em fogo brando até reduzir pela metade, depois adicione o caldo dos cogumelos e 300 ml de caldo de galinha. Ponha para ferver e cozinhe em fogo brando até reduzir pela metade novamente. Finalmente, acrescente 200 ml de creme de leite duplo, devolva à fervura em fogo baixo e cozinhe por mais 5 minutos. Passe o molho por uma peneira, pressionando com as costas de uma concha. Reaqueça e coloque por cima do macarrão.

Ingredientes: 450gr de tagliatelle, 100gr de shiitake, 100gr de shimeji negro, 20gr porcini secchi, 20g funghi secchi, 100gr de setas nameko, 30 ml de aceite de oliva, 1 cebolla roja, 30gr de mantequilla, 200 ml crema de leche doble, 50gr de queso grana padano en virutas finas, sal marina, pimienta negra recién molida.

Preparación: Cortar los extremos de las setas y cortarlas en rodajas si es necesario. Dejar en remojo los hongos secos en agua tibia durante 10 minutos. Calentar el aceite en una sartén grande, agregar la cebolla roja cortada en cubitos y rehogar durante unos 2 minutos hasta que estén tiernos. Añadir la mantequilla y cuando empiezan a hacer espuma, agregue los champiñones y rehogar durante unos 5 minutos. Sazone al gusto, añadir la crema, revolver y cocinar durante unos 3 minutos. Mientras tanto, cocer la pasta en una olla grande con agua hirviendo con sal y según el tiempo recomendado para que estén al dente. Escurrir y mezclar con las setas. Divida la pasta con setas entre los cuencos calientes o cuencos poco profundos de ancho y la parte superior con velouté si se desea. Servir rociados con grana padano.

Velouté de hongos: 50g hongos secos remojados en 200 ml de agua tibia durante unos 10 minutos, a continuación, pelar y picar. Pasar el líquido por un colador fino y reservar. Sofría 1 cebolla roja picada muy finas en 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que estén tiernos pero no dorados. Agregue los champiñones y 150 ml de vino blanco seco. Cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, a continuación, añadir el caldo y los champiñones y 300 ml de caldo de pollo. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad otra vez. Por último, añadir 200 ml de crema de leche doble, volver a hervir a fuego lento y cocine por 5 minutos más. Pasar la salsa por un colador, presionando con el dorso de una cuchara. Vuelva a calentar y colocar en la parte superior de los fideos.

Peru laqueado

Peru laqueado

Preparación de la salsa del lacado: Saltee la cebolla finamente picada (100 g) hasta que se caramelice. Añadir 20 g de miel y reducir hasta casi seco. Agregue el vinagre balsámico (100 ml) y cocine a fuego lento durante unos 15 minutos. Coe. Para hornear el pavo: Deje el pavo en una solución de agua con sal durante 1 hora. Después de eso, secar y sazonar con romero, tomillo, cebolla, sal y la pimienta negra de un día para otro, por la noche, en la nevera, cobierto com papel aluminio. Antes de entrar en el horno, poner mantequilla entre la piel y la carne del pavo con ayuda de una cuchara. Forrar una bandeja de hornear con patatas en rodajas y colocar el pavo encima, cubierta con papel de aluminio. Hornear 160ºC entre 3 y 4 horas. Retire el papel aluminio, calentar el horno a 220ºC y cocinar el pavo durante 15 minutos. Retirar del horno, cepille el pavo con la salsa y volver al horno por 3 minutos. Repita este procedimiento cuatro veces hasta que el pavo esté brillante y dorado.

Prepare o molho para o laqueado: Refogue a cebola finamente picada (100 g) até caramelizar. Adicione 20 g de mel e reduza até quase seco. Adicione o vinagre balsâmico (100 ml) e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos. Coe. Para assar o peru: Deixe o peru em uma solução de água salgada por 1 hora. Depois disso, seque-o e tempere com alecrim, tomilho, cebola, sal e pimenta do reino, de um dia para o outro, durante a noite, na geladeira. Antes de ir para o forno, levante a pele do peru com ajuda de uma colher e espalhe  manteiga entre a carne e a pele. Forre uma assadeira com batatas fatiadas e coloque o peru por cima, cubra com papel alumínio. Asse a 160°C entre 3 e 4 horas. Retire o papel alumínio, aqueça o forno a 220ºC e deixe dourar o peru por 15 minutos. Retire do forno, pincele o peru com o molho e retorne ao forno por 3 minutos. Repita este procedimento quatro vezes até ficar brilhante e dourado.

 

Quiche de bacalhau

Quiche de bacalhau

Massa 

Ingredientes: 400g de manteiga, 1 gema, 1 ovo, 50ml de leite, 500g de farinha de trigo, sal a gosto.
Modo de preparo: Misturar todos ingredientes com a mão até obter uma massa bem compacta. Deixar descansar por 2 horas. Puxar a massa e esticá-la numa espessura de 2mm e colocar na forma de torta untada com manteiga. Reservar na geladeira por meia hora. Forrar a forma com a massa e guardar na geladeira.

Bacalhau 

Ingredientes: 1l de leite, 1l de água, 750g de bacalhau do porto, tomilho, louro, alecrim .
Modo de preparo: Ferver o leite com a água, o tomilho, o louro e o alecrim. Colocar o bacalhau e desligar o fogo. Deixar assim sem ferver por 10 minutos. Retirar o bacalhau e desfiar em lascas grandes (guardar o leite utilizado no cozimento).

Recheio 

Ingredientes: 3 batatas, 200g de azeitonas pretas, 3 alhos poró, 4 ovos, 2 paios, 2 cebolas fatiadas.
Modo de preparo: Assar as batatas no papel alumínio, descascar e cortar em rodelas. Retirar os caroços das azeitonas pretas. Fatiar o alho poró e puxar rapidamente no azeite. Cozinhar os ovos por 10 minutos e cortar em rodelas. Cortar em cubos o paio e puxar numa frigideira, guardar a gordura do paio e caramelar a cebola.

Creme

Ingredientes: 100g de queijo tipo suíço ralado, 4 ovos, 300ml de leite do cozimento de bacalhau, 300ml de creme de leite, noz moscada a gosto.
Modo de preparo: Misturar tudo.

Montagem da quiche:
Dentro da forma forrada com a massa, colocar um fundo de batata. Acrescentar o bacalhau, o paio, a cebola e o alho poró. Cobrir com o creme. Finalizar com os ovos e as azeitonas. Assar em forno quente a 200º por 12 minutos. Abaixar a temperatura do forno até 180º e deixar cozinhar por mais 30 minutos. Retirar do forno. Desenformar depois de frio.

Masa

Ingredientes: 400gr de mantequilla, 1 yema, 1 huevo, 50ml leche, 500gr harina, sal al gusto.
Preparación: Mezclar todos los ingredientes a mano hasta obtener una masa muy compacta. Dejar reposar durante 2 horas. Tire de la masa y estirarla hasta un espesor de 2 mm y colocar en una tartera engrasada con mantequilla. Reserva en la nevera durante media hora. Forma lineal con la masa y guarde en el refrigerador.

Bacalao

Ingredientes: 1 litro de leche, 1 litro de agua, 750gr de bacalao puerto, tomillo, romero.
Preparación: Hervir la leche con el agua, el tomillo, el laurel y el romero. Poner el bacalao y se apaga el fuego. Déjelo sin hervir durante 10 minutos. Retire el bacalao y triturar en chips más grandes (guardar la leche que se utiliza en la cocina).

Relleno

Ingredientes: 3 patatas, 200gr de aceitunas negras, 3 ajo puerros, 4 huevos, 2 Palos, 2 cebollas en rodajas.
Preparación: cocer las patatas en papel de aluminio, pelar y cortar en rodajas. Quitar los huesos a partir de aceitunas negras. Cortar los puerros y tirar rápidamente en aceite de oliva. Cocer los huevos durante 10 minutos y cortar en rodajas. Cortar en cubos y tirar la salchicha en una sartén, mantener la grasa de la salchicha y caramelar cebolla.

Crema

Ingredientes: 100gr de queso tipo suizo rallado, 4 huevos, 300 ml de leche de cocción del bacalao, 300 ml de nata, nuez moscada al gusto.
Preparación: Mezclar todos.

Montaje de la quiche:

En el interior de forma forrado con masa, poner un fondo de patata. Añadir el bacalao, la salchicha, la cebolla y el puerro. Cubrir con la crema. Terminar con los huevos y las aceitunas. Hornee en horno caliente a 200 º durante 12 minutos. Baje la temperatura del horno a 180 grados y cocine por otros 30 minutos. Retirar del horno. Luego desmoldar frío.

Paella mista do Chef

Paella de frutos do mar

Ingredientes: 200g de lulas inteiras, 500 kg de camarão 25/1, 1kg coxa e sobrecoxa de frango, 500g de lombo de porco, 200g de lingüiça de porco apimentada, 200g de chorizo español, 250g de mexilhões, 200g de polvo, 200g de bacalhau do porto em lascas, 5 ostras frescas, 10 langostins, 200g de ervilhas frescas, 4 tomates sem pele e sem sementes, 1 pimentão vermelho, 1 pimentão verde, 5g de pistilos de açafrão, 10g de açafrão da terra, 5 dentes de alho, 5g de páprica doce, 50ml de azeite, 400g de arroz tipo Bomba ou tipo Senia e 1 litro de caldo de legumes.

Preparo: Dessalgar o bacalhau de véspera, limpar as lulas e cortá-las em anéis, limpar os camarões, desossar o frango e cortá-los em pedaços médios, limpar o lombo e cortá-los em cubos médios, picar a lingüiça em pedaços médios, fatiar o chorizo, picar o polvo em pedaços médios, cozinhar rapidamente os langostins e reservar para colocar por cima, picar o tomate em cubos pequenos, os pimentões em tiras. Colocar os pistilos de açafrão e o açafrão da terra para aquecer dentro do caldo de legumes.  Numa paellera, aquecer o azeite e dourar as lingüiças e o frango até estar cozidos, fazer o mesmo com o porco e chegar para a beirada da panela, no centro, acrescentar o alho e dourar levemente, acrescentar o tomate e a páprica e suar tudo por alguns minutos. Colocar na panela as lulas em anéis e os camarões, o bacalhau e as ostras com seu suco. Acrescentar o arroz e misturar todos os ingredientes e cobrir com o caldo de legumes. Por cima, arrumar os langostins e mexilhões em meia concha para que fiquem bem bonitos, arranjar os pimentões e colocar as ervilhas espalhadas pela panela. Tempere a gosto. Cozinhar até que o arroz esteja cozido. Apagar o fogo, cobrir com papel alumínio e deixar a paella descansar por 5 minutos. Servir.

Ingredientes: 200gr calamares, 500gr camarones  25/1, 1kg el muslo de pollo, 500gr de lomo de cerdo , 200gr de longaniza , 200gr chorizo ​​español , 250gr mejillones , 200gr de pulpo , 200gr bacalao puerto en fichas , 5 ostras frescas, 10 langostins , 100gr guisantes frescos, 4 tomates pelados y sin semillas , 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 5gr pistilos de azafrán, 5gr cúrcuma, 5 dientes de ajo , 5gr pimentón dulce , 50 ml de aceite , 400gr de arroz tipo Bomba o Tipo Senia y 1 litro de caldo de verduras .
Preparación: Desalar bacalao, limpiar los calamares y cortarlos en rodajas , limpiar los camarones , deshuesar el pollo y cortarlas en trozos medianos , limpie el lomo y cortarlas en cubos medianos , cortar la salchicha en trozos del tamaño de un bocado , corta el chorizo ​​, cortar el pulpo en trozos del tamaño de un bocado , cocinar de forma rápida y langostins libro para poner en la parte superior , cortar los tomates en cubos pequeños , los pimientos en tiras. Coloca los pistilos de azafrán y cúrcuma para calentar el interior del caldo de verduras . En una paellera , caliente el aceite de oliva y dorar las salchichas y el pollo hasta que esté cocido , hacer lo mismo con la carne de cerdo y llegar al borde de la sartén, en el centro, agregue el ajo y ligeramente doradas , añadir el tomate y el pimentón y sudar todo para algunos minutos . Coloque los anillos de calamar en la sartén y camarones, bacalao y las ostras con su jugo. Añadir el arroz y mezclar todos los ingredientes y cubrir con el caldo de verduras . Por encima , la organización de langostins y mejillones en media concha por lo que son muy bonitos , disponer los pimientos y poner los guisantes dispersos por toda la sartén. Sazone al gusto. Cocine hasta que el arroz esté cocido . Extinguir el fuego , cubrir con papel de aluminio y dejar reposar la paella durante 5 minutos. Servir .

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