Arquivo da tag: Sandro Martins

Quiche Lorraine

quiche-lorraine

ingredientes para la masa: 450 g de harina, 230 g de mantequilla sin sal, 10 g de sal refinada, agua fría lo cuanto necesario.

Preparación de la masa: Mezclar la harina y la sal, incorporar la mantequilla fría y con las puntas de los dedos, mezclar hasta formar una farofa. Trabajar la masa hasta que esté suave añadiendo agua poco a poco. No trabajar demasiado la masa para que no se endurezca. Cubra con papel plástico y dejar reposar en la nevera durante 30 minutos.

Ingredientes del relleno: 100 g de tocino picado, 50 g de queso gruyère rallado, 3 huevos, 200 ml de nata fresca, sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

Preparación de la quiche: Abrir 200g de pasta en una forma de quiche, hacer pequeños agujeros en la parte inferior de la masa con un tenedor, cubrir con papel pergamino el fondo de la masa y poner granos de frijoles para que la masa no sube. Hornear la masa a 170 ° C. Retirar del horno y dejar enfriar. En una sartén, dorar el tocino y desechar el exceso de grasa. En un bol, mezclar todos los ingredientes del relleno con la ayuda de un batidor. Condimentar con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Verter el relleno en la masa y hornear en un horno precalentado a 170 ° C durante aproximadamente 1 hora o hasta que el quiche es firme y dorada.

Ingredientes da massa: 450g de farinha de trigo, 230g de manteiga sem sal, 10g de sal refinado, água gelada o quanto baste.

Preparo da massa: Misturar a farinha e o sal, incorporar a manteiga gelada e com as pontas dos dedos, misturar até formar uma farofa. Trabalhar a massa até ficar homogênea acrescentando a água aos poucos. Não trabalhar demais a massa para não endurecer. Cobrir com filme plástico e deixar na geladeira por 30 minutos.

Ingredientes do recheio: 100g de bacon picado, 50g de queijo gruyère ralado, 3 ovos, 200ml de creme de leite fresco, sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto.

Preparo da quiche: Abrir 200g da massa em uma forma para quiche, fazer pequenos furos no fundo da massa com um garfo, forrar com papel manteiga e colocar grãos de feijão para que a massa não levante. Assar a massa a 170°C. Retire do forno e deixe esfriar. Em uma frigideira, dourar o bacon e descartar o excesso de gordura. Em um bowl, misturar todos os ingredientes do recheio com auxílio de um batedor. Temperar com sal, pimenta branca e noz moscada. Despejar o recheio na massa e assar em forno pré-aquecido a 170°C por aproximadamente 1 hora ou até que a quiche esteja firme e dourada.

 

Piadina romagnola

panino imbottito al prosciutto crudo

Ingredientes para la masa: 250 g de harina de trigo “0”, 75 g de manteca de cerdo, 5 g de sal refinada, 100 ml de agua, 2 g de bicarbonato de sodio.

Ingredientes para el relleno: rúcula salvaje fresca, jamón de Parma o mortadela de Bolonia italiana, mozzarella de búfala o provolone italiano fresco, aceite de oliva extra virgen, tomate, sal y pimienta negra al gusto.

Preparación: En un bol, poner la harina y hacer un hueco en el centro. Añadir la manteca de cerdo, sal y bicarbonato de sodio. Mezclar la masa añadindo  agua hasta el punto. Trabajar bien la masa hasta que esté lisa, elástica y homogénea. Divida la masa en 8 partes iguales, bolear y dejar reposar durante 15 minutos cubierto con una envoltura de plástico. Abrir la masa bien fina con la ayuda de un rodillo, unos 25 cm de diámetro. Calientar la parrilla y colocar la masa, hacer algunos agujeros para hornear de manera uniforme, dorar ligeramente por ambos lados. Retirar, rellenar con mortadela o jamón de Parma, doblar y volver a la parrilla para que se quede calientita,  crujiente y el queso se derrita. Retirar y añadir la rúcula sazonada con sal, pimienta y aceite de oliva, rodajas de tomate y servir.

Ingredientes para a massa: 250g de farinha de trigo “0”, 75g de banha de porco, 5g de sal refinado, 100ml de água, 2g de bicarbonato de sódio.

Ingredientes para o recheio: rúcula selvagem fresca, prosciutto di Parma ou mortadela Bologna italiana, mozzarella di búfala ou provolone fresco italiano, azeite extra virgem, tomate, sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo: Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro. Acrescentar a banha, o sal e o bicarbonato. Misturar a massa, adicionando água até dar o ponto. Trabalhar a massa muito bem até ficar lisa, elástica e homogênea. Dividir a massa em 8 partes iguais, bolear e deixar descansar por cerca de 15 minutos coberta com filme plástico. Abrir a massa bem fina, com auxílio de um rolo, com cerca de 25cm de diâmetro. Aquecer a grelha e colocar a massa, fazendo alguns furos para que asse por igual, dourar ligeiramente dos dois lados. Retirar, rechear com mortadela ou o presunto Parma, dobrar e voltar para a grelha para que aqueça, fique crocante e o queijo derreta. Retirar, acrescentar a rúcula temperada com sal, pimenta do reino e azeite, fatias de tomate e servir.

 

Gravadlax

Canapes with smoked salmon and cream cheese

Ingredientes: 1 filete de salmón +/- 1 kg, 40 g de sal refinada, 40 g de azúcar en polvo, 10 g de sal gruesa, 1 limón Tahití, eneldo para cubrir el pescado, 30 ml de vodka y pimienta negra al gusto.

Preparación: Coloque el lado de la piel de salmón sobre una lámina de plástico, mezclar la sal, azúcar, pimienta y sal gruesa y espolvorear por encima del filete de carne de manera uniforme. Cubrir con eneldo picado, distribuir unas 3 o 4 rodajas de limón finas, la vodka y envolver el salmón completamente en plástico firmemente. Gire el salmón con la carne hacia abajo sobre una tabla de cortar y colocar un peso en la parte superior o otra tabla y presione firmemente hacia abajo. Deje marinar en el refrigerador durante 5 días. Servir el salmón en rebanadas finas. Si puede hacer canapés y servir con crema agria y huevas de salmón.

Ingredientes: 1 filé de salmão de +/- 1 Kg, 40g de sal refinado, 40g de açúcar refinado, 10g de sal grosso, 1 limão tahiti, endro dill para cobrir o peixe, 30 ml de vodka e pimenta do reino a gosto.

Preparo: Colocar o salmão com a pele para baixo sobre um filme plástico, misturar o sal, o açúcar, a pimenta do reino e o sal grosso e polvilhar sobre a carne do filé uniformemente. Cobrir com o endro dill picado, distribuir umas 3 ou 4 fatias finas de limão, espalhar a vodka e embrulhar o salmão completamente no filme plástico de modo firme. Virar o salmão com a carne para baixo sobre uma tábua e colocar um peso por cima ou outra tábua e pressionar bem. Deixar marinando em geladeira por 5 dias. Servir o salmão fatiado bem fino. Pode-se fazer canapés e servi-lo com creme azedo e ovas de salmão.

Robalo em crosta de ervas com purê de maçã

robalo em crosta de ervas

Ingredientes para el pez: 1 trozo de lubina de aproximadamente 250g, 1 rebanada de pan de barra blanco, 15g de mantequilla clarificada, 1 zumo de naranja,10 ml de miel de abejas, sal 15 g de mantequilla sin sal, ralladura de 1 limón, 10 m de aceite de oliva, cebollino fresco, eneldo fresco, sal y pimienta negra al gusto.

Ingredientes para el puré de manzana: 50 g de manzana tipo Fuji, 250 g de manzana verde, 15 g de mantequilla sin sal, 50 ml de agua y unas gotas de limón.

Preparación del puré: Pelar las manzanas, retirar las semillas, cortar en cubos medianos y colocar en una cacerola con el agua y un poco de jugo de limón. Llevar a fuego lento y cocinar tapado hasta que estén tiernos. Pasar las manzanas a través de un tamiz, todavía caliente y terminar con la incorporación de la mantequilla fría.

Preparación del pez: Hacer una farofa con la rebanada de pan a través de tamiz o con la punta del cuchillo. Añadir las hierbas picadas, la ralladura de limón, aceite de oliva sal y pimienta. Reservar. Sazone la lubina con sal y pimienta. Coloque la farofa lista encima del pez . Saltear el pescado en mantequilla clarificada con la corteza hacia arriba hasta que estén doradas. Si es necesario, terminar la cocción en el horno precalentado a 180 ° C. Una vez cocido el pescado, retirar de la sartén y guardar en un lugar calentito. Deglacear la sartén con el jugo de la naranja (eliminar el exceso de grasa si es necesario), agregar la miel y montar con mantequilla fría. Ajuste la sazón y servir con puré de manzana.

Ingredientes para o peixe: 1 tranche de robalo de 250g aproximadamente, 1 fatia de pão de forma branco com casca, 15g de manteiga clarificada, suco de 1 laranja, 10ml de mel de abelhas, 15g de manteiga sem sal gelada, raspas de 1 limão tahiti, 10ml de azeite de oliva, ciboulette fresca, dill fresco, sal e pimenta do reino preta à gosto.

Ingredientes para o purê de maçã: 50g de maçã tipo Fuji, 250g de maçã verde, 15g de manteiga sem sal, 50ml de água e algumas gotas de limão.

Preparo do purê:  Descascar as maçãs, retirar as sementes, picar em cubos médios e colocar em uma panela com a água e um pouco de suco de limão. Levar ao fogo baixo tampado e deixar cozinhar até ficarem macias. Passar as maçãs pela peneira, ainda quentes e finalizar incorporando a manteiga gelada.

Preparo do peixe: Fazer uma farofa com a fatia de pão de forma passando pela peneira ou na ponta da faca. Acrescentar as ervas picadas, as raspas de limão, o azeite o sal e a pimenta. Reservar. Temperar o peixe com sal e pimenta. Colocar a farofa pronta sobre o tranche de robalo. Saltear o peixe na manteiga clarificada com a crosta pra cima até dourar. Caso seja necessário, terminar a cocção do peixe em forno pré-aquecido a 180°C. Quando o peixe estiver cozido, retirar da sauteuse e manter em local aquecido. Deglacear a sauteuse com o suco da laranja (retirar o excesso de gordura caso necessário), adicionar o mel e montar com a manteiga gelada. Ajustar os temperos e servir com o purê de maçã.

 

Zabaione freddo

zabaione-al-marsala-con-fragole-al-vino-rosso-L-VgfKg1

Ingredientes: 2 huevos, 15g de azúcar en polvo, 25 ml de vino Marsala, 5 g de gelatina incolora em hojas, 30 g de galletas de amaretto, 125 ml de crema fresca (nata). Para decorar: 10 g de cacao en polvo, 50 g de fresas frescas.

Preparación: En un bol, colocar las yemas, el azúcar y el vino y llevar al fuego, en un baño de agua, batiendo el fouet para conseguir una buena consistencia cremosa. Retire el sabayón del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada y derretida en un baño de agua. Añadir las galletas rotas rústicamente. Batir la crema en el punto de crema fouetté, en los picos promedio y suavemente añadirlo a la mezcla de huevo. Poner el sabayón en copas y refrigerar durante aproximadamente 2 horas. Decorar con el cacao en polvo y las fresas.

Ingredientes: 2 ovos, 15g de açúcar refinado, 25ml de vinho marsala, 5g de gelatina incolor em folha, 30g de biscoito amaretto, 125ml de creme de leite fresco. Para decorar: 10g de cacau em pó, 50g de morangos frescos.

Preparo: Em um bowl, colocar as gemas, o açúcar e o vinho e levar ao fogo, em banho-maria, batendo com o fouet até obter uma consistência bem cremosa. Retirar o zabaione do fogo e acrescentar a gelatina previamente hidratada e derretida em banho-maria. Adicionar os biscoitos rusticamente quebrados. Bater o creme de leite em ponto de creme fouetté, em picos médios e adicioná-lo delicadamente à mistura de gemas. Enformar em taças e refrigerar por cerca de 2 horas. Decorar com cacau em pó e o morango.

Pão chinês

pão chinês

Ingredientes: 500 g de harina de trigo, 10 g de azúcar en polvo, 20g de levadura fresca, 150 ml de leche entera, 125 ml de agua caliente. Relleno: 50 g de cebolla, 10 g de ajo, 200 g de lomo de cerdo, 20 g de salsa de soja, 20 g de salsa Hoisin, 10 g de azúcar refinado, 15 g de almidón de maíz, 30 ml de agua y 5 ml de aceite de soja.

Preparación: En un recipiente grande, coloque la harina y el azúcar y mezclar. En el centro, colocar la levadura disuelta en la leche tibia y empezar a mezclar la masa. Añadir poco a poco el agua caliente y mezclar bien. Trabajar la masa hasta que esté suave y homogénea. Dejar reposar la masa durante 30 minutos con una envoltura de plástico. Cortar el lomo en cubos pequeños. Picar el ajo y cortar la cebolla en brunoise. Reservar. Mezcle la salsa de soja, salsa hoisin, azúcar, almidón de maíz y el agua. Reservar. En una sartén, sudar la cebolla y el ajo. Añadir la carne de cerdo, sofreir hasta que esté cocido. Añadir la mezcla de salsas, mezclar bien hasta que espese. Enfriar y reservar. Divida la masa en porciones de 50g. Abra discos da masa con las manos, asegurándose de que el borde de la masa esté con el grosor más fino. Coloque el relleno frío en el centro y cerrar torcionando los extremos para formar pequeños pliegues en la masa. Coloque el pan en papel de hornear y ponerlos en una olla a vapor con una distancia de 3 cm entre ellos. Cocer al vapor durante unos 15 minutos. Servir caliente.

Ingredientes: 500g de farinha de trigo, 10g de açúcar refinado, 20g de fermento biológico fresco, 150 ml de leite integral, 125 ml de água quente. Recheio: 50g de cebola, 10g de alho, 200g de lombo de porco, 20g de molho de soja, 20g de molho hoisin, 10g de açúcar refinado, 15g de amido de milho, 30 ml de água e 5 ml de óleo de soja.

Preparo: Num bowl grande, colocar a farinha e o açúcar e misturar. No centro, colocar o fermento biológico dissolvido em leite morno e iniciar a mistura da massa. Adicionar aos poucos a água quente e misturar bem. Sovar a massa até ficar lisa e homogênea. Deixar a massa descansar por 30 minutos e reservar com filme plástico. Cortar o lombo em cubos pequenos. Picar o alho e cortar a cebola em brunoise. Reservar. Misturar o molho de soja, o molho Hoisin, o açúcar, o amido de milho e a água. Reservar. Numa sauteuse, suar a cebola e o alho. Adicionar o lombo, saltear até que fique cozido. Acrescentar a mistura dos molhos, mexer bem até engrossar. Resfriar e reservar. Divida a massa em porções e 50g. Abrir a massa em formato circular com a mão, verificando se a extremidade está com a espessura mais fina. Colocar o recheio resfriado no centro e fechar torcionando as pontas para que forme pequenas pregas na massa. Colocar o pão sobre papel manteiga e dispor numa panela à vapor com distância de 3cm entre eles. Cozinhar no vapor por aproximadamente 15 minutos. Servir ainda quente.

Soufflé de chocolate

soufflé de chocolate

Ingredientes: 90 g de chocolate semidulce, 50 g de mantequilla sin sal, 10 g de licor de café, 2 yemas de huevo, 30 g de azúcar en polvo, 3 claras de huevo, mantequilla para engrasar los moldes, 50 g de azúcar en polvo para espolvorear los moldes y el azúcar impalpable para terminar .

Preparación: Derretir el chocolate con la mantequilla en un baño de agua, enfriar y añadir el licor. Batir las yemas de huevo con 15 g de azúcar hasta que estén muy suaves y añadir a la mezcla de chocolate de frío. Preparar un merengue francés (Batir las claras de huevo durante 1 minuto en la batidora, añadir el azúcar y batir hasta que se forme una crema homogénea) con las claras de huevo y 15g de azúcar y añadir en tres adiciones a la mezcla de chocolate y yemas. Engrasar los moldes con mantequilla y espolvorear con azúcar en polvo. Verter la mezcla en los moldes y hornear en un horno precalentado a 150 ° C durante unos 30 minutos. Sirva inmediatamente espolvoreado con azúcar impalpable.

Ingredientes: 90g de chocolate meio amargo, 50g de manteiga sem sal, 10g de licor de café, 2 gemas, 30g de açúcar refinado, 3 claras, manteiga para untar os ramekins, 50g de açúcar refinado para polvilhar os ramekins e açúcar impalpável para finalizar.

Preparo: Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, resfriar e juntar o licor. Bater as gemas com 15g de açúcar até ficarem bem fofas e juntar à mistura de chocolate frio. Preparar um merengue francês (Bater as claras por 1 minuto em batedeira, acrescentar o açúcar e bater até que se forme um creme homogêneo) com as claras e 15g de açúcar e misturar em três adições à mistura de chocolate e gemas. Untar os ramekins com a manteiga e polvilhar com o açúcar refinado. Despejar a mistura nos ramekins e assar em forno pré-aquecido a 150°C por cerca de 30 minutos. Servir imediatamente polvilhado com açúcar impalpável.

Soufflé de goiabada com calda de requeijão

Souffle

Ingredientes: 140g de dulce de guayaba en forma de pasta, 2 claras de huevo, 25 g de mantequilla para engrasar los ramekins, 50 g de azúcar en polvo para rociar los moldes. Para la crema de queso: 130 g de queso crema de buena calidad, 120 ml de leche entera.

Preparación: Amasar bien la pasta de guayaba con un tenedor, bata las claras de huevo en nieve blanda, añadir la pasta de guayaba lentamente y mezclar suavemente para evitar que se pierda el aire de las claras de huevo. Engrasar los moldes con mantequilla y espolvorear el azúcar, sin dejar ningún exceso. Verter la crema en los moldes preparados y hornear en un horno precalentado a 210 °C durante aproximadamente 10 a 12 minutos. Mientras tanto, prepare la salsa de queso, ponga la leche a hervir en una cacerola, añadir el queso crema y remover hasta que se haya derretido y tenga formado una crema homogénea. Retirar las soufflés del horno y servir inmediatamente. Haz un pequeño agujero en el centro de la soufflé con una cuchara y ponga la crema de queso.

Ingredientes: 140g de goiabada pastosa, 2 claras de ovos, 25g de manteiga para untar os ramekins, 50g de açúcar refinado para polvilhar os ramekins. Para a calda: 130g de requeijão de boa qualidade, 120ml de leite integral.

Preparo: Amassar muito bem a goiabada com um garfo, bater as claras em neve macia, acrescentar a goiabada aos poucos e mexer delicadamente para não perder o ar das claras em neve. Untar os ramekins com a manteiga e polvilhar o açúcar, sem deixar excesso. Despejar o creme nos ramekins preparados e assar em forno pré-aquecido à 210°C por cerca de 10 a 12 minutos. Enquanto assa, prepare a calda de requeijão colocando o leite para ferver em uma panela, acrescente o requeijão e misture até que tenha derretido e formado uma calda homogênea. Retire os soufflés do forno e sirva imediatamente. Faça uma cova pequena no centro do soufflé com uma colher e coloque a calda.

 

Torta Capixaba

IMG_2253

Ingredientes: 200 g de cangrejo cocido y desmenuzado, 200g de gambas cocidas, 200g de ostras cocidas, 200 g de mejillones cocidos, 200g de abadejo cocido e desmenuzado, o pez de carne blanca, 500 g de bacalao cocido y desmenuzado, 500 g de palmito, 20 g de ajo picado, 100 g de cebolla picada, 50 g de aceitunas verdes sin hueso, 20 g de aceitunas verdes con hueso, 6 huevos, 1 limón verde, cebollino, cilantro, pimienta, aceite de oliva y sal al gusto.

Preparación: En una cacerola, calentar el aceite y rehogar el ajo, la cebolla y el pimiento. Añadir al rehogado las aceitunas verdes sin hueso picadas y el palmito picado. Agregar los tomates picados sin piel y semillas y rehogar un poco más. Deje que se evapore toda el agua y gane consistencia. Añadir al sofrito los cangrejos, camarones, ostras, los mejillones, el pescado, el bacalao, el cilantro, cebollino y limón y mezclar bien. A parte, separar las claras y las yemas, batir las claras de huevo en nieve, tomar la mitad de las claras con las yemas de huevo batidas y mezclar suavemente con el rehogado. Engrase una cazuela de barro con aceite de oliva y ponga la masa, cubrir con la clara en nieve que queda, poner un poco de aros de cebolla y aceitunas verdes con hueso en la parte superior y llevar a horno precalentado a 180 ° C hasta que esté dorada.

Ingredientes: 200g de siri desfiado, 200g de caranguejo cozido e desfiado, 200g de camarão cozido, 200g de ostra cozida, 200g de sururu cozido, 200g de badejo cozido e desfiado, 500g de bacalhau cozido e desfiado, 500g de palmito, 20g de alho picado, 100g de cebola picada, 50g de azeitona verde sem caroço, 20g de azeitona verde com caroço, 6 ovos, 1 limão tipo tahiti, cebolinha verde, coentro, pimenta, azeite e sal à gosto.

Preparo: Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho, a cebola e a pimenta. Adicione ao refogado as azeitonas verdes picadas e o palmito picado. Acrescente o tomate picado sem pele e sem sementes e refogue mais um pouco. Deixe até que evapore toda a água e ganhe consistência. Acrescente ao refogado o siri, o caranguejo, o camarão, a ostra, o sururu, o badejo, o bacalhau, o coentro, a cebolinha e o limão e misture bem. À parte, separe a clara e a gema dos ovos, bata a clara em neve, pegue metade das claras com as gemas batidas e misture suavemente com o refogado. Untar uma panela de barro com azeite de oliva e colocar a massa, cobrir com a clara em neve restante, colocar alguns anéis de cebola e as azeitonas verdes com caroço por cima e levar ao forno pré-aquecido a 180°C até dourar.

 

Cassoulet

Ingredientes: 400 g de alubias blancas remojadas, 200 g de zanahorias 100 g de tocino pieza, 150 g de cebollas, 1 bouquet garni (ramito de hierbas aromáticas) (https://chefsandromartins.com/2013/12/13/bouquet-garni/) 50 g de apio, 50g puerro, 200 g de lomo de cerdo, 100 g de panceta de cerdo fresca, 100g de chicharrón de cerdo, 100g de zanahorias, 250 g de tomates, 3 dientes de ajo, ½ baguette rallado, 02 salchichas de carne de cerdo fresca, 02 confit de pato*, perejil fresco picado, sal y pimienta al gusto. Obs:. Se recomienda el uso olla de barro.

* Preparación de la Confit de Canard: Sazone los muslos de pato con sal, pimienta, ajo machacado, tomillo fresco, hojas de laurel y romero fresco. Marinar por lo menos 2 horas. Después de ese tiempo limpie los muslos con un paño. Colocar los muslos en grasa de pato (si no tiene la grasa de pato, utiliza la manteca de cerdo) a fuego lento y dejar a 80 ° C durante 2 horas y media. Después del tiempo, quitar los muslos y colocar en un bol, cubrir con la grasa, dejar enfriar, tapar y refrigerar durante al menos 48 horas. Después de eso, quitar las patas de pato, poner en una forma y dejar en el horno precalentado a 200 ° C hasta que estén doradas.

Preparación del Cassoulet: Con los granos de alubias ya remojados (remojo en agua fría durante 12 horas), picar la zanahoria, el ajo y el apio en brunoise, la cebolla en cubos pequeños, las salchichas en rodajas y se pueden dejar una u otra entera, hacer concassé de tomates (quitar la piel y las semillas) y cortar el puerro en rodajas finas.

En una cacerola, colocar los granos en 3 litros de agua hirviendo y dejar unos 5 minutos con cuero del beicon, drenar el agua, quitar la piel y volver al fuego con agua abundante, añadir la zanahoria, la cebolla, el puerro, sal y pimienta y el bouquet garni. Cortar el tocino en cubos grandes y dorar en una sartén aparte, sellar la carne de cerdo picada en cubos grandes, la panza de cerdo en trozos medianos, previamente sazonados con sal y pimienta, la salchicha fresca y la salchicha ahumada. Añadir el confite de pato y seguir la cocción a fuego lento, chorreando agua. Preparar un guiso con los tomates y el ajo picado.

Cuando los granos están casi cocidos (suave, pero sin destrozar), drenar, reservar el caldo y retirar el ramillete de hierbas. En olla de barro, montar el cassoulet, primero poner el chicharrón, 1/3 de los granos, la carne, los tomates guisados y el resto de los frijoles, añadir el caldo caliente hasta casi cubrir, poner el pan rallado y hornear en horno pre calentado a 180 ° C y dejar hasta que la superficie se dore. Servir caliente.

Ingredientes: 400g de feijão branco demolhado, 200g de bacon em peça, 100g de cenoura, 150g de cebola, 1 bouquet garni (https://chefsandromartins.com/2013/12/13/bouquet-garni/) 50g de salsão, 50g de alho poro, 200g de lombo de porco, 100g de barriga de porco fresca, 100g de torresmo de porco, 100g de cenoura, 250g de tomate, 3 dentes de alho, ½ baguette ralada, 02 linguiças de porco fresca, 02 confit de canard*, salsa fresca picada, sal e pimenta do reino à gosto. Obs.: Recomenda-se o uso de panela de barro.

*Preparação do Confit de Canard: Tempere as coxas de pato com sal, pimenta do reino, alho amassado, tomilho fresco, louro e alecrim fresco. Deixe marinar por pelo menos 2 horas. Após esse tempo limpe as coxas com um pano. Coloque as coxas em gordura de pato (caso não tiver a gordura de pato, utilize banha de porco) em fogo baixo e deixe em temperatura de 80°C por 2h e meia. Passado o tempo, retire as coxas e coloque em uma vasilha, cubra com a gordura, deixe esfriar, tampe e deixe na geladeira por pelo menos 48h. Depois disso, retire as coxas de pato, disponha em uma forma e leve ao forno pré-aquecido a 200°C até dourarem.

Preparação do Cassoulet: Com o feijão já demolhado (de molho em água fria por 12 horas), picar a cenoura, o alho e o salsão em brunoise, a cebola em cubos pequenos, as linguiças em rodelas, podendo deixar uma inteira, fazer o concassé com o tomate (retirar a pele e as sementes), picar o alho poro em rodelas finas.

Em uma panela, coloque o feijão em 3 litros de água fervente e deixe por 5 minutos junto com o couro do bacon, escorra a água, retire o couro e retorne ao fogo com água abundante, acrescente a cenoura, a cebola, o alho poro, sal e pimenta e o bouquet garni. Cortar o bacon em cubos grandes e doura-los em uma frigideira à parte, selar a carne de porco picada em cubos grandes, a barriga em pedaços médios, previamente temperadas com sal e pimenta, a lingüiça fresca e a lingüiça defumada. Acrescentar o confit de pato e ir cozinhando em fogo lento, pingando água. Prepare um refogado com o tomate e o alho picado.

Quando o feijão estiver quase cozido (macios, mas sem se desfazerem), escorrer, reservar o caldo e retirar o bouquet garni. Na panela de barro, monte o cassoulet colocando primeiro o torresmo, 1/3 do feijão, as carnes, o refogado de tomates e o restante do feijão, adicione o caldo quente até quase cobrir, finalize com a baguette ralada e leve ao forno pré-aquecido a 180°C  e deixe até formar uma crosta dourada na superfície. Sirva quente.

 

1 … 3 4 5 … 14
Blog no WordPress.com.