Torta Capixaba

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Ingredientes: 200 g de cangrejo cocido y desmenuzado, 200g de gambas cocidas, 200g de ostras cocidas, 200 g de mejillones cocidos, 200g de abadejo cocido e desmenuzado, o pez de carne blanca, 500 g de bacalao cocido y desmenuzado, 500 g de palmito, 20 g de ajo picado, 100 g de cebolla picada, 50 g de aceitunas verdes sin hueso, 20 g de aceitunas verdes con hueso, 6 huevos, 1 limón verde, cebollino, cilantro, pimienta, aceite de oliva y sal al gusto.

Preparación: En una cacerola, calentar el aceite y rehogar el ajo, la cebolla y el pimiento. Añadir al rehogado las aceitunas verdes sin hueso picadas y el palmito picado. Agregar los tomates picados sin piel y semillas y rehogar un poco más. Deje que se evapore toda el agua y gane consistencia. Añadir al sofrito los cangrejos, camarones, ostras, los mejillones, el pescado, el bacalao, el cilantro, cebollino y limón y mezclar bien. A parte, separar las claras y las yemas, batir las claras de huevo en nieve, tomar la mitad de las claras con las yemas de huevo batidas y mezclar suavemente con el rehogado. Engrase una cazuela de barro con aceite de oliva y ponga la masa, cubrir con la clara en nieve que queda, poner un poco de aros de cebolla y aceitunas verdes con hueso en la parte superior y llevar a horno precalentado a 180 ° C hasta que esté dorada.

Ingredientes: 200g de siri desfiado, 200g de caranguejo cozido e desfiado, 200g de camarão cozido, 200g de ostra cozida, 200g de sururu cozido, 200g de badejo cozido e desfiado, 500g de bacalhau cozido e desfiado, 500g de palmito, 20g de alho picado, 100g de cebola picada, 50g de azeitona verde sem caroço, 20g de azeitona verde com caroço, 6 ovos, 1 limão tipo tahiti, cebolinha verde, coentro, pimenta, azeite e sal à gosto.

Preparo: Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho, a cebola e a pimenta. Adicione ao refogado as azeitonas verdes picadas e o palmito picado. Acrescente o tomate picado sem pele e sem sementes e refogue mais um pouco. Deixe até que evapore toda a água e ganhe consistência. Acrescente ao refogado o siri, o caranguejo, o camarão, a ostra, o sururu, o badejo, o bacalhau, o coentro, a cebolinha e o limão e misture bem. À parte, separe a clara e a gema dos ovos, bata a clara em neve, pegue metade das claras com as gemas batidas e misture suavemente com o refogado. Untar uma panela de barro com azeite de oliva e colocar a massa, cobrir com a clara em neve restante, colocar alguns anéis de cebola e as azeitonas verdes com caroço por cima e levar ao forno pré-aquecido a 180°C até dourar.

 

Cassoulet

Ingredientes: 400 g de alubias blancas remojadas, 200 g de zanahorias 100 g de tocino pieza, 150 g de cebollas, 1 bouquet garni (ramito de hierbas aromáticas) (https://chefsandromartins.com/2013/12/13/bouquet-garni/) 50 g de apio, 50g puerro, 200 g de lomo de cerdo, 100 g de panceta de cerdo fresca, 100g de chicharrón de cerdo, 100g de zanahorias, 250 g de tomates, 3 dientes de ajo, ½ baguette rallado, 02 salchichas de carne de cerdo fresca, 02 confit de pato*, perejil fresco picado, sal y pimienta al gusto. Obs:. Se recomienda el uso olla de barro.

* Preparación de la Confit de Canard: Sazone los muslos de pato con sal, pimienta, ajo machacado, tomillo fresco, hojas de laurel y romero fresco. Marinar por lo menos 2 horas. Después de ese tiempo limpie los muslos con un paño. Colocar los muslos en grasa de pato (si no tiene la grasa de pato, utiliza la manteca de cerdo) a fuego lento y dejar a 80 ° C durante 2 horas y media. Después del tiempo, quitar los muslos y colocar en un bol, cubrir con la grasa, dejar enfriar, tapar y refrigerar durante al menos 48 horas. Después de eso, quitar las patas de pato, poner en una forma y dejar en el horno precalentado a 200 ° C hasta que estén doradas.

Preparación del Cassoulet: Con los granos de alubias ya remojados (remojo en agua fría durante 12 horas), picar la zanahoria, el ajo y el apio en brunoise, la cebolla en cubos pequeños, las salchichas en rodajas y se pueden dejar una u otra entera, hacer concassé de tomates (quitar la piel y las semillas) y cortar el puerro en rodajas finas.

En una cacerola, colocar los granos en 3 litros de agua hirviendo y dejar unos 5 minutos con cuero del beicon, drenar el agua, quitar la piel y volver al fuego con agua abundante, añadir la zanahoria, la cebolla, el puerro, sal y pimienta y el bouquet garni. Cortar el tocino en cubos grandes y dorar en una sartén aparte, sellar la carne de cerdo picada en cubos grandes, la panza de cerdo en trozos medianos, previamente sazonados con sal y pimienta, la salchicha fresca y la salchicha ahumada. Añadir el confite de pato y seguir la cocción a fuego lento, chorreando agua. Preparar un guiso con los tomates y el ajo picado.

Cuando los granos están casi cocidos (suave, pero sin destrozar), drenar, reservar el caldo y retirar el ramillete de hierbas. En olla de barro, montar el cassoulet, primero poner el chicharrón, 1/3 de los granos, la carne, los tomates guisados y el resto de los frijoles, añadir el caldo caliente hasta casi cubrir, poner el pan rallado y hornear en horno pre calentado a 180 ° C y dejar hasta que la superficie se dore. Servir caliente.

Ingredientes: 400g de feijão branco demolhado, 200g de bacon em peça, 100g de cenoura, 150g de cebola, 1 bouquet garni (https://chefsandromartins.com/2013/12/13/bouquet-garni/) 50g de salsão, 50g de alho poro, 200g de lombo de porco, 100g de barriga de porco fresca, 100g de torresmo de porco, 100g de cenoura, 250g de tomate, 3 dentes de alho, ½ baguette ralada, 02 linguiças de porco fresca, 02 confit de canard*, salsa fresca picada, sal e pimenta do reino à gosto. Obs.: Recomenda-se o uso de panela de barro.

*Preparação do Confit de Canard: Tempere as coxas de pato com sal, pimenta do reino, alho amassado, tomilho fresco, louro e alecrim fresco. Deixe marinar por pelo menos 2 horas. Após esse tempo limpe as coxas com um pano. Coloque as coxas em gordura de pato (caso não tiver a gordura de pato, utilize banha de porco) em fogo baixo e deixe em temperatura de 80°C por 2h e meia. Passado o tempo, retire as coxas e coloque em uma vasilha, cubra com a gordura, deixe esfriar, tampe e deixe na geladeira por pelo menos 48h. Depois disso, retire as coxas de pato, disponha em uma forma e leve ao forno pré-aquecido a 200°C até dourarem.

Preparação do Cassoulet: Com o feijão já demolhado (de molho em água fria por 12 horas), picar a cenoura, o alho e o salsão em brunoise, a cebola em cubos pequenos, as linguiças em rodelas, podendo deixar uma inteira, fazer o concassé com o tomate (retirar a pele e as sementes), picar o alho poro em rodelas finas.

Em uma panela, coloque o feijão em 3 litros de água fervente e deixe por 5 minutos junto com o couro do bacon, escorra a água, retire o couro e retorne ao fogo com água abundante, acrescente a cenoura, a cebola, o alho poro, sal e pimenta e o bouquet garni. Cortar o bacon em cubos grandes e doura-los em uma frigideira à parte, selar a carne de porco picada em cubos grandes, a barriga em pedaços médios, previamente temperadas com sal e pimenta, a lingüiça fresca e a lingüiça defumada. Acrescentar o confit de pato e ir cozinhando em fogo lento, pingando água. Prepare um refogado com o tomate e o alho picado.

Quando o feijão estiver quase cozido (macios, mas sem se desfazerem), escorrer, reservar o caldo e retirar o bouquet garni. Na panela de barro, monte o cassoulet colocando primeiro o torresmo, 1/3 do feijão, as carnes, o refogado de tomates e o restante do feijão, adicione o caldo quente até quase cobrir, finalize com a baguette ralada e leve ao forno pré-aquecido a 180°C  e deixe até formar uma crosta dourada na superfície. Sirva quente.

 

Petit gâteau de doce de leite

gateau doce de leite

Ingredientes: 200 g de dulce de leche, 100 g de mantequilla sin sal, 2 huevos, 2 yemas de huevo, 40 g de harina de trigo, 60 g de azúcar en polvo, 30 g de mantequilla para engrasar.

Preparación: Precalentar el horno a 190 ° C. En un bol, calentar el dulce de leche y la mantequilla en un baño de agua sin hervir. Añadir los huevos batidos y las yemas de huevo y mezclar con una espátula. Tamizar la harina con el azúcar y añadir a la mezcla. Engrasar muy bien 6 a 8 formas con la mantequilla y espovorear  ligeramente con harina. Distribuir la masa a 2/3 de la capacidad de la forma. No llene. Llevar al horno precalentado durante unos 6-8 minutos o hasta que la superficie esté firme. Retirar del horno y esperar unos minutos antes de desmoldar. Servir con helado de vainilla.

Ingredientes: 200g de doce de leite, 100g de manteiga sem sal, 2 ovos, 2 gemas de ovos, 40g de farinha de trig, 60g de açúcar refinado, 30g de manteiga para untar.

Preparo: Pré-aquecer o forno para a temperatura de 190°C. Num bowl, aquecer o doce de leite e a manteiga em banho Maria sem deixar ferver. Acrescentar os ovos batidos e as gemas e misturar com a espátula. Peneirar a farinha junto com o açúcar e juntar à mistura. Untar muito bem 6 a 8 forminhas com a manteiga e polvilhar levemente com farinha de trigo. Distribuir a massa até atingir 2/3 da capacidade da forminha. Não encher. Levar ao forno pré-aquecido por cerca de 6 a 8 minutos ou até que a superfície esteja firme. Retire do forno e aguarde alguns minutos antes de desenformar. Sirva com sorvete de baunilha.

Tarte tatin

tarte tatin

Ingredientes: 1,3 kg de manzana roja, 40 g de mantequilla entera sin sal, 60 g de azúcar en polvo, 1 vaina de vainilla, 1 limón tipo Tahití, 100 g de masa de hojaldre.

Preparación: Pelar las manzanas, quitar las semillas, cortar en lonchas y mantenerlas en agua con zumo de ½ limón para no oxidarse. En una sartén (sartén pequeña), poner toda la mantequilla y sobre ella poner todo el azúcar. Coloque las rodajas de manzanas juntas encima del azúcar, a fin de dejar el menor espacio posible entre ellas. Con un cuchillo, retire las semillas de vainilla y ponga sobre las manzanas. Después de eso, exprimir la otra mitad del limón sobre las manzanas. Tapar y llevar a fuego medio hasta que el zumo de las manzanas llegar al borde de la sartén. Retire la tapa, bajar el fuego y dejar reducir la salsa hasta que empiece a caramelizar (dorada ligera). Retirar del fuego y reservar. Cortar la masa de hojaldre 2 cm mayor que el diámetro de la sartén y hacer pequeños agujeros con un tenedor. Cubrir las manzanas con la masa y llevar a horno precalentado a 180C durante unos 20 minutos, hasta que la masa se dore. Retire del horno y desmoldar todavía caliente, se vuelve boca abajo para que la masa se queda por debajo.

Ingredientes: 1,3 Kg de maçã vermelha, 40g de manteiga integral sem sal, 60g de açúcar refinado, 1 fava de baunilha, 1 limão tipo tahiti, 100g de massa folhada.

Preparo: Descascar as maças, retirar as sementes, fatiar e mantê-las em água com o suco de ½ limão para não oxidarem. Numa sauteuse (frigideira pequena), espalhar toda a manteiga e sobre ela espalhar todo o açúcar. Dispor as fatias de maçãs juntas sobre o açúcar, de forma a deixar o menor espaço possível entre elas. Com uma faca, retirar as sementes de baunilha e espalhar sobre as maçãs. Feito isso, esprema sobre a maçã a outra metade do limão. Tampar e levar ao fogo médio até que o líquido desprendido das maças alcance a borda da frigideira. Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir até começar a caramelizar (dourado leve). Retirar do fogo e reservar. Cortar a massa folhada 2cm maior que o diâmetro da frigideira e fazer pequenos furos com o garfo. Cobrir as maças com a massa e levar ao forno pré-aquecido a 180C por aproximadamente 20 minutos, até dourar a massa. Retirar do forno e desenformar ainda morna, virando-a de ponta cabeça de forma que a massa fique por baixo.

Pavlova

pavlova

Ingredientes para el merengue suizo: 180g de azúcar glas, 90g de claras de huevo, 50g de mantequilla.

Preparación del merengue suizo: Mezclar las claras de huevo con el azúcar y llevar a un baño de agua hasta que el azúcar se disuelva y llega a 55C. Retire del fuego y llevar a la batidora, batir hasta punto de nieve y enfriar. Dar forma de cestitas al merengue sobre Silpat (hoja de silicona) o papel encerado untado con mantequilla y llevar a horno semi-abierta a 100ºC durante 60 minutos para que se sequen.

Ingredientes para la crema chantilly: 250 g de nata fresca, 25g de azúcar glas, ½ de vainillina en polvo.

Ingredientes adicionales: 12 fresas frescas, 1 kiwi fresco, 1 fruta de la pasión o frutas rojas frescas.

Preparación de la crema chantilly: Batir la crema de leche vigorosamente con fouet (varilla), añadir el azúcar glas y la vainillina y continúe batiendo hasta que se formen picos duros. Colocar la crema en una manga pastelera usando una boquilla de estrella n. 6 u 8 y llenar las cestas de merengue ya frío. Decorar con las frutas frescas.

Ingredientes para o merengue suíço: 180g de açúcar de confeiteiro, 90g de claras de ovos, 50g de manteiga integral para untar.

Preparo do merengue suíço: Misturar as claras com o açúcar e levar ao banho-maria até que o açúcar se dissolva e atinja 55C. Retirar do fogo e levar para a batedeira, bater até atingir picos firmes e resfriar. Modelar cestinhas sobre Silpat (folha de silicone) ou papel manteiga untado com manteiga e levar ao forno semiaberto, a 100C por cerca de 60 minutos para secar.

Ingredientes do creme chantilly: 250g de creme de leite fresco, 25g de açúcar de confeiteiro, ½ de vanilina em pó.

Ingredientes complementares: 12 morangos frescos, 1 kiwi fresco, 1 maracujá fresco, ou frutas vermelhas frescas.

Preparo do creme chantilly: Bater o creme de leite fresco vigorosamente com o fouet (batedor de arame), acrescentar o açúcar de confeiteiro e a vanilina e continuar a bater até formar picos firmes. Colocar o creme em um saco de confeitar usando um bico estrela n. 6 ou 8 e rechear as cestinhas de merengue já frias. Decorar com as frutas in natura.

Brownie de chocolate

brownie

Ingredientes: 250 g de chocolate negro semidulce, 140 g de mantequilla sin sal, 4 huevos, 300 g de azúcar refinada, 1 g de sal refinada, 120 g de harina de trigo tamizada, 150 g de nueces pecan.

Preparación: Cortar el chocolate en trozos y derretir suavemente en un baño de agua a 40 ° C con la mantequilla, a continuación, dejar enfriar. Batir los huevos y añadir el azúcar poco a poco. A continuación, agregue la mezcla al chocolate. Añadir la harina tamizada poco a poco, picar las nueces y añadir a la mezcla. Poner la mezcla en una forma con papel encerado untado con mantequilla. Hornear en un horno precalentado a 160ºC durante unos 20 minutos. Dejar enfriar y servir.

Ingredientes: 250g de chocolate meio amargo, 140g de manteiga sem sal, 4 ovos, 300g de açúcar refinado, 1g de sal refinado, 120g de farinha de trigo peneirada, 150g de nozes pecan.

Preparo: Corte o chocolate em pedaços e derreta suavemente em banho-maria a 40C com a manteiga, em seguida deixe esfriar. Bata os ovos e acrescente o açúcar aos poucos. Em seguida adicione a mistura ao chocolate. Acrescente a farinha peneirada aos poucos, pique as nozes e adicione à mistura. Espalhar a mistura em uma forma com papel manteiga untado. Assar em forno pré-aquecido a 160C por cerca de 20 minutos. Deixar esfriar e servir.

Tarta de Santiago

Ingredientes para la masa: 130g de harina, 2 g de canela en polvo, 130 g de azúcar glass, 1 huevo. Para untar: Harina de trigo y mantequilla lo cuánto sea necesario.

Ingredientes del relleno: 360g de harina de almendra, 270g de azúcar glass, 2 g de canela en polvo, ralladura de 1 limón, 4 huevos. Para espolverear, 30 g de azúcar glass.

Preparación de la masa: Mezclar todos los ingredientes secos en un bol, hacer un hueco en el centro, añadir el huevo y mezclar hasta que la masa esté suave. Envolver en papel film y reservar en el refrigerador mientras se prepara el relleno. Nota: La harina y la mantequilla restante se utilizará para engrasar y espolvorear la forma. (forma de 20cm de diámetro aproximadamente).

Preparación del relleno: Mezclar todos los ingredientes con el fouet (batidor de varillas), excepto el azúcar en polvo. Reservar. Abra la masa con el rodillo y coloque en la forma de hornear. Añadir el relleno y llevar a cocer en el horno precalentado a 160 C y durante unos 35 minutos. Enfriar, desmoldar, cortar el molde de la cruz de Santiago, poner encima de la torta y espolvorear azúcar glass. Retire el molde.

Ingredientes da massa: 130g de farinha de trigo, 2g de canela em pó, 130g de açúcar refinado, 1 ovo. Para untar: Farinha de trigo e manteiga o quanto baste.

Ingredientes do recheio: 360g de farinha de amêndoas, 270g de açúcar refinado, 2g de canela em pó, zests de 1 limão (cascas raladas de 1 limão tipo tahiti), 4 ovos. Para polvilhar, 30g de açúcar impalpável (açúcar de confeiteiro).

Preparo da massa: Misturar todos os ingredientes secos em um bowl, fazer um buraco no centro, acrescentar o ovo e misturar até obter uma massa homogênea. Enrolar em filme plástico e reservar na geladeira enquanto se prepara o recheio. Obs.: A farinha de trigo e a manteiga restantes serão usados para untar e polvilhar a forma. (forma de 20cm de diâmetro aproximadamente). Misturar todos os ingredientes com o fouet (batedor de arame), exceto o açúcar impalpável. Reservar. Abrir a massa com o rolo e arrumar sobre a assadeira. Acrescentar o recheio e levar para assar em forno pré aquecido a 160C e assar por cerca de 35 minutos. Esfriar, desenformar, recortar o molde da cruz de Santiago, colocar sobre a torta e polvilhar o açúcar de confeiteiro. Retirar o molde.

 

Bacalhau à Zé do pipo

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Ingredientes: 600g de patatas, 1 kg de lomo de bacalao tipo Gadus morhua, 500 ml de leche, 1 cebolla, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, 2 yemas de huevo, 200 ml de aceite de maíz o girasol, ½ limón, 2 dientes de ajo, 50 g de aceitunas negras, sal y pimienta al gusto.

Preparación: Cocer el bacalao desalado durante unos 6-8 minutos en la leche con 1 hoja de laurel. Retire los lomos y quite en trozos. Reserve la leche de la cocción. Preparar un puré con las papas y dar punto con un poco de leche de la cocción. Reservar. Picar la cebolla en juliana y sudar en aceite de oliva con 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, sal, pimienta negro y un poco de la leche. Cocine por unos minutos. Reservar. Hacer una mayonesa con las yemas de huevo, aceite, limón, sal, pimienta y un diente de ajo, machacado. Para facilitar, use un turbo mix o una licuadora – (poner los ingredientes y añadir poco a poco el aceite en hilo). Haga una base de puré de patatas en la olla de cerámica, poner los trozos de bacalao encima del puré, cubrir el bacalao con la cebolla y la cebolla cubrir con la mayonesa. Decorar con el puré restante y hornear para gratinar. Cuando dorada, retirar del horno y decorar con aceitunas negras.

Ingredientes: 600g de batatas, 1 Kg de lombo de bacalhau tipo gadus morhua, 500 ml de leite, 1 cebola, 30ml de azeite extra virgem, 2 folhas de louro, 2 gemas de ovos, 200ml de óleo de milho ou girassol, ½ limão, 2 dentes de alho, 50 g de azeitonas pretas, sal e pimenta do reino à gosto.

Preparo: Cozinhar o bacalhau já desalgado por cerca de 6 a 8 minutos no leite com 1 folha de louro. Retirar os lombos e soltar as lascas. Reservar o leite do cozimento. Preparar um purê com as batatas e dar ponto com um pouco do leite do cozimento. Reservar. Picar a cebola em julienne e suá-la no azeite com 1 dente de alho, 1 folha de louro, sal, pimenta do reino e um pouco do leite do cozimento do bacalhau. Cozinhar por alguns minutos. Reservar. Fazer uma maionese com as gemas, o óleo, o limão, sal, pimenta e um dente de alho socado. Para facilitar use um mix ou um liquidificador. (coloque os ingredientes e vá acrescentando o óleo em fio). Forrar uma panela de cerâmica com parte do purê de batatas, colocar as lascas de bacalhau por cima da base de purê, espalhar a cebola sobre o bacalhau e cobrir com a maionese. Decore com o restante do purê e leve ao forno para gratinar. Quando estiver dourado, retire do forno e decore com as azeitonas pretas.

Bacalhau à Brás

Bacalhau à Brás

Ingredientes: 1 kg de bacalao Gadus morhua, 500ml de aceite de oliva virgen extra, 200g de aceitunas verdes sin hueso, 1 ramito de perejil fresco, 1 manojo de cebollino fresco, 10 huevos, 1 kg de patatas, 250 g de cebolla, 5 dientes de ajo, sal y pimienta al gusto y aceitunas negras para decorar.

Preparación: Desalar el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua varias veces. Cocinar el bacalao a partir de agua fría sin hervir. Pelar las patatas y cortar como patatas paja, freír, escurrir y reservar. Picar el ajo brunoise y la cebolla tipo juliana. Ponga el aceite de oliva en la sartén, el ajo picado y la cebolla para dorar, añadir el virutas dessalgadas de bacalao, sin piel y sin hueso, añadir las aceitunas verdes y las patatas fritas poco a poco, revolviendo bien para incorporar. Añadir los huevos batidos y sazonados con sal y pimienta, cocinar un poco y mezclar hasta que se convierte en una mezcla cremosa. El plato, terminar con el perejil y el cebollino finamente picado. Adorne con aceitunas negras.

Ingredientes: 1Kg de bacalhau gadus morhua, 500ml de azeite de oliva virgem extra, 200g de azeitonas verdes sem caroço, 1 ramo de salsa fresca, 1 ramo de cebolinha fresca, 10 ovos, 1 kg de batatas, 250g de cebola, 5 dentes de alho, sal e pimenta do reino à gosto e azeitonas pretas para decorar.

Preparo: Dessalgar o bacalhau por 24 horas, trocando a água várias vezes. Cozinhar o bacalhau partindo de água fria, sem ferver. Descascar as batatas e cortar como batata palha, fritar, escorrer e reservar. Picar o alho em brunoise e a cebola em julienne. Colocar o azeite na panela, dourar alho e cebola, acrescentar as lascas de bacalhau dessalgadas, sem pele e sem espinhas, mexendo sempre, acrescentar as azeitonas verdes e a patata palha aos poucos, mexendo bem até incorporar. Acrescentar os ovos batidos e temperados co sal e pimenta do reino, cozinhar um pouco e misturar até virar uma mistura cremosa. No prato, finalizar com salsa e cebolinha finamente picadas. Decorar com azeitonas pretas.

Arroz: Variedades da Espanha

Arroz: Variedades da Espanha

Ya tiene un tiempo que me gustaría publicar este artículo sobre los arroces de España y, por casualidad, un amigo de regreso de un intercambio gastronómico que sucede todos los años en la ciudad Marbella en la provincia de Málaga, comunidad autónoma de Andalucía donde viven cerca de 150 mil habitantes. Esta motivación llegó debido a una información errónea de que este amigo trajo de allí sobre el arroz Bomba y el arroz de Calasparra. Bueno, voy a detallar a continuación todo sobre el grano de este preciado alimento, uno de los más consumidos en el mundo y las principales variedades producidas en España para aclarar la cuestión.

El arroz de Calasparra (Región de Murcia, España) es uno de los tres únicos arroces con denominación de origem de España, junto con los del delta del Ebro y de Valencia. La Denominación de Origen Calasparra se reconoció en 1986, aunque el cultivo del arroz en la zona se remonta hasta el siglo XIV. Está regulada por el Consejo Regulador de la D.O.P. “CALASPARRA” y comprende los municipios de Calasparra, Moratalla y Hellín (en Albacete).

Las variedades de arroz utilizadas son “Bomba” y “Balilla × Sollana”. Requieren una mayor cantidad de agua y un mayor tiempo de cocción, con lo que el grano se hincha más y se le impregnan más los otros sabores. Se recolecta entre octubre y noviembre, pero se consume todo el año.

Las características que hacen peculiar a este arroz son las siguientes:

  • Es un cultivo de montaña, a una altura aproximada de 450 metros.
  • El riego se hace mediante un sistema de terrazas que permiten la renovación constante del agua.
  • La maduración del grano se alarga un 30% más que otras variedades de arroz.
  • A la hora de cocinarlo, raramente se pasa y es mucho más sabroso.

La difusión del cultivo del arroz en la península proviene de la conquista musulmana. El terreno de Calasparra, dado su privilegiada situación hidrológica, fue utilizado para el cultivo del arroz a partir del siglo XVII como reconoce el “Acta de la junta de la acequia de Rotas del 5 de diciembre de 1634. No obstante, algunos historiadores sostienen que los cultivos de arroz se iniciaron en el siglo XV como parte de los programas de repoblación de los reyes cristianos.

TIPOS Y VARIEDADES

En el mercado se encuentran tres tipos de arroz, según el tamaño del grano:

  • Arroz de grano largo o tipo Índica:
  • Arroz de grano medio o tipo Japónica
  • Arroz de grano redondo o tipo Japónica

En la actualidad, la mitad de la producción española corresponde al tipo Índica y la otra mitad, o algo menos, al tipo Japónica. La opción por una u otra variedad está condicionada por su uso gastronómico.

Variedades de arroz más comunes cultivadas en España y su uso en la cocina:

TIPO JAPÓNICA – FÁCIL ABSORCIÓN DE SABORES
CARACTERÍSTICAS USO CULINARIO
Senia y Bahía

Son variedades muy similares, hasta el punto de que la reglamentación permite su mezcla para la venta. Su grano es de tipo medio y redondo.

Variedades utilizadas en la DOP “Arroz de Valencia” y la DOP “Arroz del Delta del Ebro”.

 Absorben muy bien los sabores y son adecuadas para arroces caldosos y melosos y también para arroces secos. Requieren una cocción y tratamiento posteriores muy cuidados para que no se “pasen”.
Balilla x Solana

Se trata de un híbrido.

Su grano es redondo y duro, con resistencia al empastado.

Variedad utilizada en la DOP “Arroz de Calasparra”.

 Cocido aumenta su volumen un 70% a lo largo y ancho. Muy adecuado para la elaboración de arroces caldosos y secos, elaborados en paellas o en calderos.
Bomba

Su grano es pequeño y redondo.

Variedad utilizada en la DOP “Arroz de Valencia”, en la DOP “Calasparra” y en la DOP “Arroz del Delta del Ebro”.

 Una vez cocido aumenta su volumen al doble y se mantiene siempre suelto.

La resistencia a la sobrecocción lo hace muy apreciado, al requerir menos atención para obtener un buen aspecto.

Es muy adecuado para paellas, al horno o en cazuela de barro.
Guadiamar

Su grano es redondo, de tipo medio y cristalino. Destaca su cultivo en Aragón y Navarra. Contiene un 20% de amilosa y su temperatura de gelatinización es media.

 Sus usos culinarios son similares a los de los arroces de grano medio (tipo Senia, Bahía, Lido) y es adecuado para paellas como la valenciana y para arroces caldosos.
 

TIPO ÍNDICA – ESPECIAL PARA ENSALADAS
CARACTERÍSTICAS USO CULINARIO
Puntal

Su grano es largo y de gran tamaño.

 Ofrece una gran resistencia a la sobrecocción por lo que, después de cocido, se mantiene siempre suelto, obteniéndose platos con muy buena imagen.

Procede de Asia y tiene menos almidón que otras variedades.

Se emplea, sobre todo, para elaborar arroces tipo ”Pilaf” y paellas (aunque en estas últimas con menor frecuencia).
Thaibonnet

Su grano es largo y de gran tamaño.

 Adecuada para preparar arroz blanco, como guarnición o para ensaladas, al quedar sueltos los vagos, ya que ofrece gran resistencia a la sobrecocción.

De aspecto excelente.

Su contenido en almidón es superior que en la variedad “Puntal”.

OTROS TIPOS MUY COMUNES EN ESPAÑA

  • Tebre: Tipo perlado de grano medio. Arroz del Delta del Ebro.
  • Thaiperla: Tipo perlado de grano corto. Producido en Sueca y Sollana.
  • Niva: Tipo cristalino o vítreo, de grano medio. Producido en Delta Del Ebro.
  • Leda: Tipo cristalino o vítreo, grano medio. Producido en Sueca y Sollana.
  • Baixet: Tipo cristalino o vítreo, grano medio. Producido en Sueca y Sollana.
  • Marjal: Tipo cristalino o vítreo, grano medio. Producido en Sueca y Sollana.
  • Ullal:Tipo cristalino o vítreo, grano medio. Producido en Sueca y Sollana, Huesca, Rioja y Navarra.
  • Lido: Tipo cristalino o vítreo, grano medio. Producido en Sueca y Sollana.
  • Albada: Tipo cristalino o vítreo, grano largo. Producido en Sueca y Sollana.
  • Thainato: Tipo cristalino o vítreo, grano largo. Producido en Andalucia y Extremadura.
  • Parboiled: Tipo cristalino o vítreo, grano largo. Producido en Andalucia y Extremadura.

ALGUNOS ASPECTOS TÉCNICOS SOBRE EL ARROZ

Unos 5000 granos son necesarios para obtener una paella. Este cereal, Oryza Sativa, proviene de Asia y en la actualidad es la base de la dieta de mitad de la población del mundo. Se cree que comenzó a ser cultivado en el sur de China hace 7.000 años. Desde Asia llegó a Persia (hoy Irán) y de allí a Europa.

Valencia cuenta con el privilegio de ser reconocida como la región de España donde comenzó a cultivar arroz. Está demostrado que la primera planta de arroz en Valencia ha desarrollado en las orillas del lago de la Albufera, en particular en las tierras que hoy corresponde al municipio de Sueca.

La Denominación de Origen “Arroz de Valencia” ampara las tierras de arroz que se encuentran situadas en el Parque Natural de la Albufera de Valencia y Marjal de Pego Oliva.

De las más de 100.000 variedades existentes en la actualidad, la D.O.P. Arroz de Valencia ampara, entre otras, las variedades de arroz de tipo japónica, SENIA, BAHIA, ALBUFERA y BOMBA porque son tradicionales en esta región de cultivo y ser el más adecuado para la cocina mediterránea.

La variedad de arroz bomba es más apreciado que la variedad SENIA y su precio es mucho más alto debido al menor rendimiento que ofrece el cultivo de esta variedad por hectárea. La ventaja del arroz BOMBA es que conserva características organolépticas muy similares al Senia, pero es más resistente a la sobrecocción. El arroz Bomba nos permite sobrepasar unos minutos el tiempo de cocción óptimo sin que el arroz se pase.

Técnicamente se ha demostado una relación entre el contenido de amilosa y las propiedades funcionales de cada variedad. Por lo tanto, existe una correlación lineal positiva para la consistencia y la retrogradación (retorno de humedad que produce pegajosidad) y negativa con la adherencia y la viscosidad.

La respuesta de un arroz en la cocina esta directamente ligada al contenido de amilosa y amilopectina del grano. La amilosa provoca en el grano una bajada de la humedad y una tendencia a que queden los granos sueltos tras la cocción. Confiere dureza al grano. En resumen, podemos decir que las variedades ricas en amilosa (25% a 30%) suelen dar granos cocidos secos, más duros y que se endurecen aún más después de enfriar. Este bajo contenido de humedad se refleja claramente en una baja capacidad para absorber sabores, sin embargo, tenemos granos firmes y sueltos. Por el contrario, variedades bajas en amilosa y ricas en amilopectina, nos darán granos con cierto grado de humectabilidad y humedad y con una mayor capacidad de absorción del sabor, menos duros, dando cremosidad y fácil de masticar.

Para aclarar, por tanto, el tema del arroz bomba y el arroz de Calasparra, resumo y confirmo que bomba es una variedad de arroz producida en la región de Calasparra, que es una región con Denominación de Origen Protegida, y también que se es producido en otras DOP, el Delta Del Ebro y el Arroz de Valencia, bomba no es la marca, pero la variedad de grano comercializado en diferentes marcas. Obs:. Hay una marca Bomba que produce la variedad de arroz bomba.

Fontes:

  • biomanantial.com
  • marchavale.com
  • alimentacion.es
  • abc.es
  • lapaella.net

Suficiente por hoy. Haga clic en el enlace de abajo y disfrute de una deliciosa receta de paella mixta del Chef.

https://chefsandromartins.com/2013/11/27/paella-mista/

EM PORTUGUÊS

Já há um tempo que gostaria de publicar esta matéria sobre os arrozes da Espanha e, coincidentemente, um amigo voltou de um intercâmbio gastronômico que ocorre todos os anos na cidade de Marbella, município da província de Málaga, uma comunidade autônoma de Andaluzia onde vivem próximo de uns 150 mil habitantes. Esta motivação veio por conta de uma informação equivocada que este amigo trouxe de lá sobre arroz Bomba e arroz Calasparra. Pois bem, vou detalhar abaixo tudo sobre os grãos desse precioso alimento, um dos mais consumidos no mundo e as principais variedades produzidas na Espanha para esclarecer a questão.

O arroz de Calasparra (Região de Murcia, Espanha) é um dos três únicos arrozes que tem uma denominação de origem protegida (D.O.P), juntamente com os do delta do Ebro e de Valência. A denominação de origem Calasparra foi reconhecida por volta de 1986, apesar do cultivo do arroz nesta região remonta desde o século XIV. Está regulado pelo Consejo Regulador de la D.O.P. “Calasparra” e compreende os municípios de Calasparra, Moratalla e Hellín (em Albacete).

As variedades de arroz produzidas nesta região são o “Bomba” e o “Balilla x Sollana”. Estes grãos requerem uma maior quantidade de água e um maior tempo de cocção, na qual o grão se incha mais (abombarse) e se impregna mais os outros sabores. Sua colheita ocorre entre outubro e novembro, mas se consome todo o ano.

As características que fazem peculiar este arroz são as seguintes:

  • É um cultivo de montanha, a uma altura aproximada de 450 metros.
  • A rega se faz mediante um sistema de terraços que permitem a renovação constante de água.
  • O amadurecimento do grão demora em torno de 30% mais que outras variedades de arroz.
  • Na hora de cozinhá-lo, raramente fica passado e é muito mais saboroso.

A difusão do cultivo do arroz na península provém da conquista muçulmana. O terreno de Calasparra, dada sua privilegiada situação hidrológica, foi utilizado para o cultivo do arroz a partir do século XVII como reconhece a “Acta de la junta de la acéquia de Rotas” De 5 de dezembro de 1634. Não obstante, alguns historiadores sustentam que os cultivos de arroz se iniciaram no século XV como parte dos programas de repopulação dos reis cristianos.

TIPOS E VARIEDADES

No mercado se encontram três tipos de arroz, segundo o tamanho do grão:

  • Arroz de grão comprido ou tipo Índica.
  • Arroz de grão médio ou tipo Japónica.
  • Arroz de grão redondo ou tipo Japónica.

Hoje em dia, a metade da produção espanhola corresponde ao tipo Índica e a outra metade, ou algo menos, ao tipo Japónica. A opção por uma ou outra variedade está condicionada por seu uso gastronômico.

Variedades de arroz mais comuns cultivadas na Espanha e seu uso na cozinha:

TIPO JAPÓNICA – FÁCIL ABSORÇÃO DE SABORES

  • Senia e Bahía: São variedades muito similares, seu grão é de tipo médio e redondo. Variedades utilizadas na D.O.P. “Arroz de Valencia” e na D.O.P. “Arroz Del Delta Del Ebro”. No uso culinário eles absorvem muito bem os sabores e são ideais para arrozes caldosos e melosos e também para arrozes secos. Requerem uma cocção e tratamento posteriores para que não fiquem passados.
  • Balilla x Sollana: Se trata de um híbrido. Seu grão é redondo e duro, com resistência a ficar empastado. Variedade utilizada na D.O.P. “Arroz de Calasparra”. No uso culinário, quando cozido aumenta seu volume uns 70% na largura e no comprimento. Muito adequado para a elaboração de arrozes caldosos e secos, elaborados em paellas ou em caldeiradas.
  • BOMBA: Seu grão é pequeno e redondo. Variedade utilizada na D.O.P. “Arroz de Valencia”, na D.O.P. “Calasparra” e na D.O.P. “Arroz Del Delta Del Ebro”. Quando cozido aumenta seu volume em dobro e se mantém sempre solto. A resistência à sobrecocção o faz muito apreciado, ao requerer menos atenção para obter um bom aspecto. É ideal para paellas, ao forno ou em panelas de barro.
  • Guadiamar: Seu grão é redondo, de tipo médio e cristalino. Destaca seu cultivo em Aragón e Navarra. Contém 20% de amilose e sua temperatura de gelatinização é média. Seus usos culinários são similares aos de arrozes de grão médio (Tipo Senia, Bahía, Lido) e é ideal para paellas como a Valenciana e para arrozes caldosos.

TIPO ÍNDICA – ESPECIAL PARA SALADAS

  • Puntal: Seu grão é longo e de grande tamanho. Na cozinha oferece uma grande resistência à sobrecocção e, despois de cozido, se mantém sempre solto, obtendo-se pratos com boa imagem. Procede da Ásia e tem menos amido que outras variedades. Se emprega, sobretudo, para elaborar arrozes tipo “Pilaf” e paellas (ainda que com menor frequência).
  • Thaibonnet: Seu grão é longo e de grande tamanho. Adequado para preparar arroz branco, como guarnição ou para saladas, ficam bem soltos pois oferece grande resistência à sobrecocção. De aspecto excelente. Seu conteúdo em amido é superior a variedade “Puntal”.

OUTROS TIPOS MUITO COMUNS NA ESPANHA

  • Tebre: Tipo perlado de grão médio. Arroz del Delta do Ebro.
  • Thaiperla: Tipo perlado de grão curto. Produzido em Sueca e Sollana.
  • Niva: Tipo cristalino ou vítreo, grão médio. Produzido no Delta Del Ebro.
  • Leda: Tipo cristalino ou vítreo, grão médio. Produzido em Sueca e Sollana.
  • Baixet: Tipo cristalino ou vítreo, grão médio. Produzido em Sueca e Sollana.
  • Marjal: Tipo cristalino ou vítreo, grão médio. Produzido em Sueca e Sollana.
  • Ullal: Tipo cristalino ou vítreo, grão médio. Produzido em Sueca e Sollana, Huesca, Rioja e Navarra.
  • Lido: Tipo cristalino ou vítreo, grão médio. Produzido em Sueca e Sollana.
  • Albada: Tipo cristalino ou vítreo, grão longo. Produzido em Sueca e Sollana.
  • Thainato: Tipo cristalino ou vítreo, grão longo. Produzido em Andaluzia e Extremadura.
  • Parboiled: Tipo cristalino ou vítreo, grão longo. Produzido em Andaluzia e Extremadura.

ALGUNS ASPECTOS TÉCNICOS SOBRE O ARROZ

Uns 5000 grãos são necessários para obter uma paella. Este cereal, Oryza Sativa, provém da Ásia e hoje em dia é a base da dieta alimentar da metade da população mundial. Acredita-se que começou a ser cultivado no sul da China há 7.000 anos. Da Ásia chegou a Pérsia (hoje Irã) e dali, a Europa.

Valencia goza do privilégio de ter sido reconhecida como a região da Espanha onde começou a cultivar o arroz. Foi demonstrado que a primeira planta de arroz em Valencia se desenvolveu às margens do lago de la Albufera, concretamente em terras que hoje se correspondem com o município de Sueca.

A denominação de Origem “Arroz de Valencia” cobre as terras de arroz que se encontram situadas no Parque Natural de la Albufera de Valencia e a Marjal de Pego de Oliva. Das mais de 100.000 variedades existentes na atualidade, a D.O.P. Arroz de Valencia cobre, entre outras, as variedades de arroz tipo Japónica, SENIA, BAHÍA, ALBUFERA e BOMBA, por serem tradicionais nesta zona de cultivo e por serem as que melhor se adaptam a cozinha mediterrânea.

A variedade de arroz BOMBA é mais apreciada que a variedade SENIA e seu preço é muito mais alto devido ao menor rendimento que oferece o cultivo desta variedade por hectare. A vantagem do arroz BOMBA é que conserva características organolépticas muito similares ao Senia, mas é mais resistente ao excesso de cocção. O arroz Bomba nos permite sobrepassar uns minutos o tempo ideal de cocção sem que o arroz se passe.

Tecnicamente foi demonstrado uma relação entre a quantidade de amilose e as propriedades funcionais de cada variedade. Assim, existe uma correlação linear positiva para a consistência e retrogradação (retorno de umidade que produz a pegajozidade) e negativa com a aderência e viscosidade.

A resposta de um arroz na cozinha está diretamente ligada à quantidade de amilose e amilopectina do grão. A amilose provoca uma baia de umidade e uma tendência a que fiquem grãos soltos depois de cozidos. Confere dureza ao grão. Resumindo, podemos afirmar que variedades ricas em amilose (25% a 30%) frequentemente dão grãos cozidos secos, mais duros e que se endurecem ainda mais depois que esfriam. Esta baixa umidade se traduzem claramente em uma baixa capacidade de absorção de sabores, contudo, temos grãos firmes e soltos. Ao contrário, grãos baixos em amilose e ricos em amilopectina nos darão grãos com certo grau de humidade e uma maior capacidade de absorção de sabor, menos duros, dando cremosidade e fácil mastigação.

Esclarecendo portanto, a questão do arroz bomba e arroz Calasparra, resumo e ratifico que Arroz bomba é uma variedade produzida na região de Calasparra, que é uma região com Denominação de Origem Protegida, além de ser produzido também nas outras D.O.P.s, a  do Delta Del Ebro e Arroz de Valencia, Bomba não é a marca e sim a variedade do Grão comercializado em diferentes marcas. Obs.: Existe a marca Bomba que produz a variedade Bomba.

Fontes:

  • biomanantial.com
  • marchavale.com
  • alimentacion.es
  • abc.es
  • lapaella.net

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https://chefsandromartins.com/2013/11/27/paella-mista/

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