Clássicos

Bacalhau à Zé do pipo

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Ingredientes: 600g de patatas, 1 kg de lomo de bacalao tipo Gadus morhua, 500 ml de leche, 1 cebolla, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, 2 yemas de huevo, 200 ml de aceite de maíz o girasol, ½ limón, 2 dientes de ajo, 50 g de aceitunas negras, sal y pimienta al gusto.

Preparación: Cocer el bacalao desalado durante unos 6-8 minutos en la leche con 1 hoja de laurel. Retire los lomos y quite en trozos. Reserve la leche de la cocción. Preparar un puré con las papas y dar punto con un poco de leche de la cocción. Reservar. Picar la cebolla en juliana y sudar en aceite de oliva con 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, sal, pimienta negro y un poco de la leche. Cocine por unos minutos. Reservar. Hacer una mayonesa con las yemas de huevo, aceite, limón, sal, pimienta y un diente de ajo, machacado. Para facilitar, use un turbo mix o una licuadora – (poner los ingredientes y añadir poco a poco el aceite en hilo). Haga una base de puré de patatas en la olla de cerámica, poner los trozos de bacalao encima del puré, cubrir el bacalao con la cebolla y la cebolla cubrir con la mayonesa. Decorar con el puré restante y hornear para gratinar. Cuando dorada, retirar del horno y decorar con aceitunas negras.

Ingredientes: 600g de batatas, 1 Kg de lombo de bacalhau tipo gadus morhua, 500 ml de leite, 1 cebola, 30ml de azeite extra virgem, 2 folhas de louro, 2 gemas de ovos, 200ml de óleo de milho ou girassol, ½ limão, 2 dentes de alho, 50 g de azeitonas pretas, sal e pimenta do reino à gosto.

Preparo: Cozinhar o bacalhau já desalgado por cerca de 6 a 8 minutos no leite com 1 folha de louro. Retirar os lombos e soltar as lascas. Reservar o leite do cozimento. Preparar um purê com as batatas e dar ponto com um pouco do leite do cozimento. Reservar. Picar a cebola em julienne e suá-la no azeite com 1 dente de alho, 1 folha de louro, sal, pimenta do reino e um pouco do leite do cozimento do bacalhau. Cozinhar por alguns minutos. Reservar. Fazer uma maionese com as gemas, o óleo, o limão, sal, pimenta e um dente de alho socado. Para facilitar use um mix ou um liquidificador. (coloque os ingredientes e vá acrescentando o óleo em fio). Forrar uma panela de cerâmica com parte do purê de batatas, colocar as lascas de bacalhau por cima da base de purê, espalhar a cebola sobre o bacalhau e cobrir com a maionese. Decore com o restante do purê e leve ao forno para gratinar. Quando estiver dourado, retire do forno e decore com as azeitonas pretas.

Bacalhau à Brás

Bacalhau à Brás

Ingredientes: 1 kg de bacalao Gadus morhua, 500ml de aceite de oliva virgen extra, 200g de aceitunas verdes sin hueso, 1 ramito de perejil fresco, 1 manojo de cebollino fresco, 10 huevos, 1 kg de patatas, 250 g de cebolla, 5 dientes de ajo, sal y pimienta al gusto y aceitunas negras para decorar.

Preparación: Desalar el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua varias veces. Cocinar el bacalao a partir de agua fría sin hervir. Pelar las patatas y cortar como patatas paja, freír, escurrir y reservar. Picar el ajo brunoise y la cebolla tipo juliana. Ponga el aceite de oliva en la sartén, el ajo picado y la cebolla para dorar, añadir el virutas dessalgadas de bacalao, sin piel y sin hueso, añadir las aceitunas verdes y las patatas fritas poco a poco, revolviendo bien para incorporar. Añadir los huevos batidos y sazonados con sal y pimienta, cocinar un poco y mezclar hasta que se convierte en una mezcla cremosa. El plato, terminar con el perejil y el cebollino finamente picado. Adorne con aceitunas negras.

Ingredientes: 1Kg de bacalhau gadus morhua, 500ml de azeite de oliva virgem extra, 200g de azeitonas verdes sem caroço, 1 ramo de salsa fresca, 1 ramo de cebolinha fresca, 10 ovos, 1 kg de batatas, 250g de cebola, 5 dentes de alho, sal e pimenta do reino à gosto e azeitonas pretas para decorar.

Preparo: Dessalgar o bacalhau por 24 horas, trocando a água várias vezes. Cozinhar o bacalhau partindo de água fria, sem ferver. Descascar as batatas e cortar como batata palha, fritar, escorrer e reservar. Picar o alho em brunoise e a cebola em julienne. Colocar o azeite na panela, dourar alho e cebola, acrescentar as lascas de bacalhau dessalgadas, sem pele e sem espinhas, mexendo sempre, acrescentar as azeitonas verdes e a patata palha aos poucos, mexendo bem até incorporar. Acrescentar os ovos batidos e temperados co sal e pimenta do reino, cozinhar um pouco e misturar até virar uma mistura cremosa. No prato, finalizar com salsa e cebolinha finamente picadas. Decorar com azeitonas pretas.

Cookies

Cookies

Ingredientes: 115 g de azúcar en polvo, 115g de azúcar moreno, 150 g de mantequilla sin sal, 5 ml de extracto de vainilla, 1 huevo, 250 g de harina de trigo, 5g de levadura en polvo químico, 1 g de sal refinada, 120 g de gotas de chocolate semidulce, 70g de nueces picadas.

Preparación: En una batidora, bata la mantequilla y el azúcar hasta que esté suave y esponjosa. Agregue la vainilla y el huevo y mezclar bien; Gradualmente mezcle la harina tamizada con la sal y la levadura. Fuera de la batidora, añadir las gotas de chocolate y las nueces picadas y mezclar bien. Envuelva en papel plástico en formato salami y enfriar en la nevera hasta que esté firme. Engrasar una bandeja de horno con mantequilla y harina, cortar en rodajas de 1 cm y llevar a horno precalentado a 180C 7-10 minutos.

Ingredientes: 115g de açúcar refinado, 115g de açúcar mascavo, 150g de manteiga sem sal, 5ml de essência de baunilha, 1 ovo, 250g de farinha de trigo, 5g de fermento em pó químico, 1g de sal refinado, 120g de gotas de chocolate meio amargo, 70g de nozes picadas.

Preparo: Em uma batedeira, bater a manteiga com o açúcar até obter um creme leve e fofo. Adicionar a baunilha e o ovo e misturar bem; Misturar aos poucos a farinha de trigo peneirada com o sal e o fermento. Fora da batedeira juntar as gotas de chocolate e as nozes e misturar bem. Enrolar em filme plástico em formato de salame e resfriar em geladeira até firmar. Untar uma assadeira com manteiga e farinha de trigo, cortar em rodelas de 1cm e levar ao forno pré aquecido a 180C de 7 a 10 minutos.

Steak tartare

Steak tartare

Ingredientes: 400g de lomo, 50g de cebolla, 20 alcaparras, 4 pepinos pequeños encurtidos, 1 ramita de perejil fresco, 1 diente de ajo, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 20g de mayonesa, 10g de salsa de tomate, 5g de mostaza de dijon, salsa inglesa, tabasco, sal y pimienta blanca recién molida al gusto.

Preparación: Coloque un bol en un baño de agua con hielo, mezclar la cebolla, el pepino, las alcaparras, el ajo, el perejil, todo bien picado y los ingredientes restantes, excepto la carne y baguette. Picar la carne en la punta del cuchillo en cubos muy pequeños y añadir los ingredientes, mezclando suavemente. Ajuste la sazón si es necesario. Servir con rodajas de baguette a la parrilla o ligeramente tostado en el horno. Servir inmediatamente. Nota: Tradicionalmente sirve una yema de huevo crudo en la parte superior del steak tartare, esto es a su elección. Buen Provecho!

Ingredientes: 400g de filet mignon limpo, 50g de cebola, 20 alcaparras, 4 pepinos em conserva pequenos, 1 ramo de salsa lisa fresca, 1 dente de alho, 30ml de azeite extra virgem, 20g de maionese, 10g de ketchup, 5g de mostarda dijon, molho inglês, tabasco, sal e pimenta do reino branca moída na hora à gosto.

Preparo: Coloque um bowl em um banho-maria de gelo, misture a cebola, o pepino, as alcaparras e o alho, a salsa, tudo bem picado e o restante dos ingredientes, com exceção da carne e da baguete. Pique a carne na ponta da faca em cubos bem pequenos e acrescente sobre ela os ingredientes, misturando delicadamente. Acerte os temperos se necessário. Sirva com fatias de baguete grelhadas ou levemente tostadas no forno. Servir imediatamente. Obs.: Tradicionalmente é servida uma gema de ovo cru por cima do steak tartare, isso fica a critério. Bon Apetit!

Crème Brûlée

Creme brulee

Ingredientes: 120 ml de crema de leche fresca (nata), 120 ml de leche entera, 40g de azúcar en polvo, 50g de yemas de huevo, 1 vaina de vainilla, 30 g de azúcar granulado.

Preparación: Preparar una crema inglesa hirviendo 100 ml de la leche con la crema fresca (nata), la mitad del azúcar y la vaina de vainilla raspada. Por separado, mezclar las yemas con el azúcar y restante de la leche (liaison). Poner templado (mezclar un poco de crema caliente con el frío con cuidado de no coagular las yemas de huevo) y volver al fuego lento, revolviendo bien hasta que empiece a espesar. Colar y reservar. Llenar los moldes con crema inglesa y cocer al baño María con agua hirviendo durante aproximadamente 1 hora a 120ºC. Retire y deje enfriar en el congelador. Retirar y espolvorear azúcar granulado en la superficie y con la ayuda de un soplete de cocina, quemar el azúcar ligeramente dejando dorado. Volver a enfriar durante otros 15 minutos y servir.

Ingredientes: 120ml de creme de leite fresco, 120ml de leite integral, 40g de açúcar refinado, 50g de gemas de ovos, 1 fava de baunilha, 30g de açúcar cristal.

Preparo: Preparar um crème anglaise fervendo 100ml do leite juntamente com o creme de leite fresco, a metade do açúcar e a fava de baunilha raspada. À parte, misturar as gemas com o restante do açúcar e do leite (liaison). Fazer a temperagem (misturar um pouco do creme quente com o frio com cuidado para não coagular as gemas) e voltar ao fogo, mexendo bem até começar a engrossar. Coar e reservar. Preencher os ramekins com o crème anglaise e levar ao forno em banho-maria com água fervente por cerca de 1 hora a 120C. Retirar e gelar no freezer. Retire e polvilhe o açúcar cristal na superfície e com ajuda de um maçarico de cozinha, queimar o açúcar levemente criando uma crosta dourada. Voltar para gelar por mais 15 minutos e servir.

Costela de porco ao molho barbecue

Costela de porco ao molho barbecue

Ingredientes: costilla fresca de cerdo, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.

Ingredientes para la salsa de barbacoa: 75 g de azúcar en polvo, 75g de azúcar morena, ½ taza de vinagre de sidra de manzana, 100 g de pasta de tomate, 100 ml de agua, 1 cucharadita de pimienta negro recién molida, 3 dientes de ajo, triturados o 10g ajo en polvo, 1 cucharadita de mostaza de tierra, 1 cucharadita de ají molido, 1 cucharadita de canela en polvo, 1 cucharadita de clavo de olor molido, 200 g de cebolla roja picada en brunoise o 1 cucharada de cebolla en polvo, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de pimienta de cayena, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharada de salsa inglesa, ½ cucharada de “humo líquido”, 1 cucharada jugo de limon.

Preparación: Sazone las costillas con sal y pimienta, cepillo de aceite de oliva, cubrir con papel aluminio y llevar al horno precalentado a 180C durante unos 45 minutos o hornear en una barbacoa. En una cacerola, poner el azúcar en polvo y llevar a fuego medio, revolviendo constantemente para no quemarse y dejar formar un caramelo claro. Añadir el vinagre de sidra de manzana y azúcar marrón y revuelva hasta que el azúcar se derrite y forma un jarabe. Añadir todas las especias, el ajo, la cebolla, la salsa Worcestershire, la pasta de tomate y el limón y cocine a fuego lento durante 20 minutos, revolviendo constantemente. Ajustar la sal y la pimienta, añadir el “humo líquido” y mezclar bien. Si es necesario, estirar la salsa con agua. Quitar el papel de aluminio de la costilla, cepillar la salsa en la costilla y volver al horno o parrilla durante aproximadamente de 30 a 45 minutos hasta que esté muy suave, dejando caer el hueso, cepillando la salsa cada 5 minutos.

Ingredientes: Costela de porco fresca, azeite de oliva, sal e pimenta do reino à gosto.

Ingredientes para o molho barbecue: 75g de açúcar refinado, 75g de açúcar mascavo, ½ xícara de vinagre de maçã, 100g de extrato de tomate, 100ml de água, ½ colher de sopa de pimenta do reino moída, 3 dentes de alho amassados ou 10g de alho em pó, ½ colher de sopa de mostarda em pó, ½ colher de sopa de chili em pó, ½ colher de sopa de canela em pó, ½ colher de sopa de cravo em pó, 200g de cebola roxa picada em brunoise ou 1 colher de sopa de cebola em pó, 1 folha de louro, ½ colher de chá de pimenta caiena, 2 colheres de sopa de páprica doce, 1 colher de sopa de molho inglês, ½ colher de sopa de “fumaça líquida”, 1 colher de sopa de suco de limão.

Preparo: Temperar a costela com sal e pimenta do reino, pincelar azeite de oliva, cobrir com papel alumínio e levar ao forno pré aquecido a 180C  por cerca de 45 minutos ou assar em uma churrasqueira. Em uma panela, colocar o açúcar refinado e levar ao fogo médio, mexendo sempre para não queimar e deixar formar um leve caramelo. Adicionar o açúcar mascavo e o vinagre de maçã e mexer até que o açúcar derreta e forme uma calda. Acrescentar todas as especiarias, alho, cebola, molho inglês, extrato de tomate e o limão e cozinhar em fogo brando por 20 minutos mexendo sempre. Acertar o sal e a pimenta, acrescentar a “fumaça líquida” e misturar bem. Se necessário, alongar o molho com a água. Retire o papel alumínio da costela, pincele o molho por toda a costela e volte ao forno ou churrasqueira por cerca de30 a 45 minutos até que esteja bem macia, soltando do osso, pincelando o molho a cada 5 minutos.

Fettuccine Alfredo

Fettuccine Alfredo

Ingredientes: 400g de fettuccine, 200g de mantequilla sin sal, 200ml de crema fresca, 200 g de parmesano, nuez moscada, sal y pimienta al gusto.

Preparación: En una cacerola grande, llevar el agua a hervir. Mientras tanto, en un sautoir o sartén grande, coloque la crema para calentar, agregar el queso parmesano rallado a mano, un poco de pimienta recién molida, mezclar bien y añadir la mantequilla. Cocine a fuego lento, revolviendo de vez en cuando, y por último, rallar un poco de nuez moscada y mezclar. Salar el agua hirviendo y cocinar la pasta al dente, escurrir el fettuccine y ponerlo en la salsa Alfredo incorporando muy bien. Servir de inmediato y terminar el plato con queso parmesano rallado y perejil fresco picado. Si lo desea, puede añadir panceta o jamón picado. Para 4 personas. Sugerencia para la armonización: Pinot Blanc.

Ingredientes: 400g de fettuccine, 200g de manteiga sem sal, 200ml de creme de leite fresco, 200g de parmesão, noz-moscada, sal e pimenta do reino à gosto.

Preparo: Em uma panela grande, coloque bastante água para ferver. Enquanto isso, pegue uma sautoir ou frigideira grande, coloque o creme de leite para aquecer e adicione o queijo parmesão ralado à mão, um pouco de pimenta do reino moída na hora, misture bem e adicione a manteiga. Cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente e, finalmente,  rale um pouco de noz-moscada e incorpore. Salgue a água fervente e cozinhe o macarrão al dente, escorra a massa e coloque-a no molho incorporando tudo muito bem. Sirva imediatamente finalizando o prato com mais parmesão ralado e salsa fresca picada. Caso queira, pode-se acrescentar pancetta ou prosciutto picado.  Serve 4 pessoas. Sugestão para harmonização: Pinot Blanc.

Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole

Ingredientes: 500 g de almejas vivas, 60 ml de aceite de oliva, 30 g de mantequilla sin sal, 1 ramita fresca de tomillo, 1 ramita de perejil fresco, 1 cebolla pequeña, 1 cáscara rallada de limón,100 ml de  vino blanco seco, 250 g de espaguetis, 2 dientes de ajo, sal y pimienta al gusto.

Preparación: Lavar las almejas y dejarlas en un recipiente con agua fría con sal para eliminar las impurezas, durante unos 5 minutos. Colar. Calentar una sartén y colocar las almejas y añadir el vino, tapar y llevar a ebullición hasta que se abran. Apague el fuego y colar las almejas reservando el líquido. Coloque la masa a cocer en agua hirviendo y sal. Déjelo al dente. Dorar el ajo picado en brunoise fina en la mantequilla, añadir el aceite de oliva y las almejas, agregue el líquido reservado, las hojas de tomillo y la ralladura de limón. Remover bien y añadir la pasta cocida y un poco de agua de cocción para emulsionar la salsa, Rectificar la sazón y espolvorear con perejil finamente picado. Servir inmediatamente.

Ingredientes: 500g de vôngoles vivos, 60ml de azeite de oliva, 30g de manteiga sem sal, 1 ramo de tomilho fresco, 1 ramo de salsa fresca, 1 cebola pequena, raspas de 1 limão, 100ml de vinho branco seco, 250g de spaghetti, 2 dentes de alho, sal e pimenta do reino à gosto.

Preparo: Lavar os vôngoles e deixá-los em um bowl com água fria levemente salgada para que eliminem suas impurezas, por cerca de 5 minutos. Coar. Aquecer uma caçarola e colocar os vôngoles e acrescentar o vinho, tampar e levar à fervura até que se abram. Desligar o fogo e coar os vôngoles reservando o líquido. Colocar a massa para cozinhar em água fervente e salgada. Deixá-la al dente. Suar o alho picado em brunoise fina na manteiga, adicionar o azeite e os vôngoles, acrescentar o líquido reservado, as folhas de tomilho e as raspas de limão. Mexer bem e acrescentar a massa cozida e um pouco da água do cozimento para emulsionar o molho, ajustar os temperos e salpicar com salsa finamente picada. Servir em seguida.

Beef Wellington

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Ingredientes: 70 g de champiñones París fresco, 70 g de shitake frescos, 70 g de shimeji frescos, 300 g de hojaldre, 200 g de jamón de Parma, 600 g de filete mignon limpio, 30 g de mostaza de Dijon, 70g mantequilla clarificada, 2 yemas de huevo, sal y pimienta al gusto.

Preparación: Picar todas las setas en brunoise y rehogar rápidamente en una sartén con 35 g de mantequilla clarificada, salpimentar y dejar de lado. Retire la masa del congelador y dejar a temperatura ambiente durante 10 minutos. En una cacerola, calentar el resto de la mantequilla y dorar el lomo por todos los lados. Cepille la mostaza en todo el filete, sazone ligeramente y reservar. Abra la hojaldre, haga una capa de jamón de Parma sobre la masa, ponga los champiñones salteados sobre el jamón y poner el lomo arriba de los hongos. Cierre la masa en las alas del medio y luego las puntas. Todavía en plástico, dejar en el congelador durante 15 minutos, en ese momento, precalentar el horno a 180C. En una bandeja de horno engrasada o con papel de mantequilla engrasado o Silpat (placa de silicona), quite el plástico del filete, cepille yema de huevo batida y hornear durante unos 25 minutos. Retirar del horno, dejar reposar unos 5 minutos para que los jugos de la carne se distribuye, cortar y servir inmediatamente. Nota:. Para que la masa esté aún más crujiente, hacer tres ranuras en la parte superior de la masa antes de llevarlo al horno para que salga el vapor.

Ingredientes: 70g de cogumelos Paris frescos, 70g de cogumelos shitake frescos, 70g de cogumelos shimeji frescos, 300g de massa folhada, 200g de presunto Parma fatiado, 600g de filet mignon limpo, 30g de mostarda Dijon, 70g de manteiga clarificada, 2 gemas de ovo, sal e pimenta do reino à gosto.

Preparo: Pique todos os cogumelos em brunoise e salteie rápidamente em uma frigideira com 35g de manteiga clarificada, tempere e reserve. Retire a massa folhada do freezer e deixe em temperatura ambiente por 10 minutos. Em uma panela, aqueça o restante da manteiga e sele o filet mignon de todos os lados. Retire e pincele a mostarda por todo o filet, tempere levemente e reserve. Abra a massa folhada, forre uma camada de presunto Parma sobre a massa, disponha o refogado de cogumelos sobre o presunto e posicione o filet mignon sobre os cogumelos. Feche a massa folhada começando pelo meio e depois pelas pontas. Ainda no plástico, deixe no freezer por 15 minutos, nesse tempo, preaqueça o forno a 180C. Em uma assadeira untada ou com papel manteiga untado ou um Silpat (placa de silicone), retire o plástico do filet, pincele gema batida e deixe assar por cerca de 25 minutos. Retire do forno, deixe descansar cerca de 5 minutos para que o suco da carne se distribua pela carne, fatie e sirva imediatamente. Obs.: Para que a massa folhada fique ainda mais crocante, faça três sulcos na parte superior da massa antes de levá-la ao forno para que o vapor saia.

Salada niçoise

Salada niçoise

Ingredientes: 1 huevo, 1 tomate, ½ pepino tipo japonés, 2 corazones de alcachofa, ½ pimiento verde, 3 cebollas tipo perla, 20g de anchoas en lata, 1 diente de ajo, 50g de aceitunas negras, 40 ml de aceite de oliva virgen extra, albahaca fresco, sal y pimienta negro al gusto.

Preparación: Cocinar los huevos y cortar en 4 trozos a lo largo. Picar el tomate en 4 trozos y quitar las semillas, cortar el pepino en rondelle, picar la alcachofa en 4 trozos, picar el pimiento verde y las cebollas perla en juliana, picar el ajo en brunoise, quitar las semillas de las aceitunas, procesar la albahaca con aceite de oliva y sal para hacer una salsa. Pase el ajo en el fondo del plato, y montar los ingredientes, según la foto y regar con la salsa.

Ingredientes: 1 ovo, 1 tomate, ½ pepino tipo japonês, 2 corações de alcachofra, ½ pimentão verde, 3 cebolas tipo pérola, 20g de anchovas em conserva, 1 dente de alho, 50g de azeitonas pretas, 40ml de azeite extra virgem, manjericão fresco, sal e pimenta do reino preta à gosto.

Preparo: Cozinhar os ovos e cortar em 4 partes no sentido longitudinal. Picar o tomate em 4 partes e retirar as sementes, picar o pepino em rondelle, picar a alcachofra em 4 partes, picar o pimentão verde e as cebolas pérola em julienne, picar o alho em brunoise, retirar as sementes das azeitonas, processar o manjericão com o azeite e sal para fazer um molho. Passar o alho no fundo do prato, e montar intercalando os ingredientes, conforme a foto e regar com o molho.

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