Massas

Torta pasqualina

Torta pasqualina IMG_0828 IMG_0824

 

Ingredientes da massa: 800g de farinha de trigo tipo 00, 40 ml de azeite extra virgem, 400 ml de água morna, 15g de sal refinado.

Ingredientes do recheio de verduras: 1 maço de escarola, 500g de espinafre, 40g de funghi porcini seco, 150g de fundo de alcachofra, 30 ml de azeite extra virgem, 2 dentes de alho, 50 g de queijo grana padano, 2 ovos caipiras, sal, pimenta do reino preta em grãos, salsa fresca e manjerona fresca e farinha de rosca à gosto.

Ingredientes do recheio de ricota: 750g de ricota fresca, 2 ovos caipiras, 50g de queijo grana padano, sal, pimenta do reino preta em grãos e noz moscada inteira à gosto.

Ingredientes da montagem: 100 ml de azeite extra virgem, 30 g de manteiga sem sal, 7 ovos caipiras, 50 g de queijo grana padano, sal à gosto.

Preparo da massa: Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro. Adicionar o sal o azeite e acrescentar a água morna, aos poucos, dando o ponto. Trabalhar muito bem a massa para desenvolver o glúten. Dividir a massa em 8 partes iguais, bolear e descansar, em superfície enfarinhada, coberta com um pano umedecido, por 30 minutos.

Preparo do recheio de verduras: Escaldar a escarola e o espinafre, separadamente, em abundante água fervente por alguns minutos. Em um espremedor de batatas, colocar as verduras e espremê-las para retirar toda a água. Picar muito bem e reservar. Hidratar o funghi em água quente por alguns minutos, até que esteja macio. Cortá-lo finamente e reservar. Picar os fundos de alcachofra e misturá-los com as verduras e o funghi. Em uma panela, colocar um pouco de azeite, o alho picado finamente e suar por alguns minutos, acrescentar as verduras e saltear um pouco. Temperar com sal e pimenta, adicionar a salsa finamente picada e as folhas de manjerona. O resultado deverá ser bem seco. Adicionar o queijo ralado, os ovos e um pouco de farinha de rosca para secar qualquer excesso de umidade. Reservar.

Preparo do recheio de ricota: Bater a ricota na batedeira, com o globo, por alguns minutos, até que se torne um creme. Colocar em um bowl. Adicionar dois ovos, o queijo ralado e temperar com sal, pimenta do reino e noz moscada. Reservar.

Montagem: Untar uma forma redonda com azeite e reservar. Abrir as bolinhas de massa com o rolo até conseguir o resultado mais fino possível. Usando as costas das mãos, abrir ainda mais as folhas de massa até que fiquem finas como uma folha de papel. Colocar uma folha de massa no fundo da assadeira, deixando que as bordas caiam para fora, sem cortá-las e pincele com azeite. Abrir outra massa e colocar sobre a primeira, pincelando com azeite novamente. Proceder desta forma até que se completem quatro folhas de massa. Colocar o recheio de verduras sobre a massa, espalhando em uma camada uniforme. Por cima, colocar o recheio de ricota, fazendo uma camada verde por baixo e branca por cima. Fazer 7 buracos, não muito fundos, no creme de ricota e depositar em cada uma delas um pouco de manteiga e uma gema de ovo inteira. Salpicar a gema com sal. Polvilhar com o queijo ralado. Cobrir o recheio com uma camada de massa, pincelar com azeite, colocar outra camada, pincelar com azeite novamente e proceder desta forma até que se completem 4 camadas de massa. Cortar o excesso de massa pendente sobre as laterais da forma, deixando 2 cm. Fechar a torta, enrolando as 8 camadas de massa sobrepostas. Pincelar com azeite e assar em forno pré-aquecido a 170ºC por 45 minutos aproximadamente. Servir a torta morna.

Ingredientes de la masa: 800 g de harina tipo 00, 40 ml de aceite de oliva virgen extra, 400 ml de agua tibia, 15 g de sal refinada.

Ingredientes del relleno de verduras: 1 manojo de escarola, 500g de espinacas, 40g de funghi secchi porcini, 150g de fondo de alcachofa, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, 50 g de queso grana padano, 2 huevos paletos, sal, granos de pimienta negra, perejil, pan rallado y mejorana al gusto.

Ingredientes del relleno de ricotta: 750 g de ricotta fresca, 2 huevos campesinos sureños, 50 g de queso grana padano, sal, pimienta y nuenegro de grano e noz moscada entera al gusto.

Ingredientes de montaje: 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 30 g de mantequilla sin sal, 7 huevos campesinos sureños, 50 g de queso grana padano, sal al gusto.

Preparación de la masa: En un bol, coloque la harina y hacer un hueco en el centro. Añadir el aceite de oliva y añadir la sal al agua caliente poco a poco, dando el punto. Trabajar la masa bien para desarrollar el gluten. Divida la masa en 8 partes iguales, bolear y descansar sobre una superficie enharinada, cubierta con un paño húmedo durante 30 minutos.

Preparación del relleno de las verduras: Blanquear la escarola y espinacas por separado en abundante agua hirviendo durante unos minutos. En un machacador de papas, poner las verduras y apretarlos para eliminar toda el agua. Pinche bien y reservar. Hidratar la funghi en agua caliente durante unos minutos hasta que estén tiernos. Rebane finamente y reservar. Picar los corazones de alcachofa y mezclar con las verduras y funghi. En una sartén, poner un poco de aceite de oliva, el ajo finamente picado y saltear durante unos minutos, añadir las verduras y saltear un poco. Sazone con sal y pimienta, añadir el perejil y hojas de mejoranas finamente picadas. El resultado debe estar bien seca. Añadir el queso rallado, los huevos y algunas migas de pan para secar el exceso de humedad. Reserva.

Preparación del relleno de ricota: Batir el queso ricotta en la batidora eléctrica, con el globo por unos minutos hasta que se vuelva cremosa. Coloque en un tazón. Agregar dos huevos, el queso rallado y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Reserva.

Montaje: Engrasar una forma redonda con aceite y reservar. Abra las bolas de masa con el rodillo hasta obtener los mejores resultados posibles. El uso de la parte posterior de las manos para dejarlas más delgadas posibles, como una hoja de papel . Colocar una hoja de pastelería en la parte inferior de la forma , dejando que los bordes se caen sin ellos y cepillo con aceite. Abra otra masa y poner en la primera , el cepillado con aceite nuevo. Haga esto hasta cuatro hojas. Coloque el relleno de las verduras sobre la masa, la propagación en una capa uniforme . En la parte superior , coloque el relleno de ricotta , haciendo una capa verde debajo y blanco en la parte superior . Haciendo 7 agujeros, no muy profunda, en  la crema de ricotta y de depósito en cada uno un poco de mantequilla y una yema de huevo. Espolvorear la yema de huevo con sal. Espolvorear con el queso rallado. Cubrir el relleno con una capa de masa , el cepillado con el lugar de aceite otra capa , el cepillado con aceite nuevo y hacerlo hasta que no hay más de cuatro capas de pasta. Corte el exceso colgando sobre los lados de la masa de pan, dejando 2 cm. Cierre la empanada , rodando hasta 8 capas de masa superpuestas. Pincelar con aceite de oliva y hornear en un horno precalentado a 170 ° C durante 45 minutos. Servir tibia.

Empadão goiano

Empadão goiano empadão goiano

 

Ingredientes Massa: 200g de farinha de trigo, 50g de banha de porco, 5g de fermento em pó químico, 20ml de água morna, 02 ovos tipo extra, 5g de sal, 1 gema de ovo para pincelar.

Ingredientes Recheio: 100g de peito de frango com osso, 100g de lombo de porco, 1 lingüiça suína tipo toscana, 100g de tomate, 80g de cebola, 2 dentes de alho, 5g de cúrcuma, 20ml de óleo de milho, 15g de azeitonas verdes fatiadas, 1 ovo cozido fatiado, 20g de palmito, 20g de queijo meia-cura fatiado.

Preparo Massa: Colocar todos os ingredientes em uma tigela, misturar, juntar aos poucos a água morna e o sal, amassar com as mãos até obter uma massa maleável. Formar uma bola, cobrir e descansar por 1 hora. Depois disso, pegue 2/3 da massa e abra com um rolo numa espessura de 0,5 cm, forrar uma forma com a massa, rechear colocando o refogado e intercalando, fatias de queijo, ovo cozido fatiado e azeitonas e por fim colocar o palmito fatiado. Cobrir o empadão com o restante da massa, pincelar a gema de ovo e levar ao forno Pré aquecido a 180ºC ou até a massa estar dourada.

Preparo Recheio: Cozinhar o peito de frango em água e açafrão da terra, retirar o frango, desfiar e reservar a água do cozimento. Refogar no óleo o alho esmagado e acrescentar a lingüiça sem pele esfarelada, o lombo em cubos pequenos e refogar bem. Acrescentar a cebola picada em cubos, o tomate sem pele e sem sementes cortado em cubos pequenos e refogar, juntar um pouco do caldo do cozimento do frango. Cozinhar bem, juntar o frango, misturar bem, temperar e reservar.

Ingredientes Masa: 200g de harina, 50 g de manteca de cerdo, 5g de levadura en polvo, 20 ml de agua tibia, 02 huevos , 5 g de sal, 1 yema de huevo para pincelar.

Ingredientes Relleno: 100 g de pechuga de pollo con hueso, 100 g de lomo de cerdo, 1 salchicha tipo toscana tipo, 100 g de tomate, 80g de cebolla, 2 dientes de ajo, 5 g de cúrcuma, 20 ml de aceite de maíz, 15 g de aceitunas verdes picadas, 1 huevo cocido en rodajas, 20 g de palma, 20 g de queso en rodajas de media curación.

Preparación Masa: Colocar todos los ingredientes en un bol, mezclar, agregar poco a poco el agua tíbia y la sal, amasar con las manos hasta obtener una masa suave. Formar una bola, tapar y reposar durante 1 hora. Después de eso, tomar 2/3 de la masa y aplanar con un rodillo a un grosor de 0,5 cm, que recubre una forma con la masa, colocar el relleno y el entrelazado de las rebanadas de queso salteado, rodajas de huevo duro y aceitunas y finalmente poner palma en rodajas. Cubra el pastel con el resto de la masa, se pintan con yema de huevo y cocer en el horno precalentado a 180 º C o hasta que la masa esté dorada.

Preparación Relleno: Cocinar la pechuga de pollo en agua y la cúrcuma, retire el pollo, triturar y reservar el agua de cocción. Rehogar en el aceite, el ajo picado y añadir la salchicha desmenuzada y sin piel, el lomo de cerdo cortado en dados pequeños y rehogar bien. Agregar los cubitos de cebolla picada, los tomates pelados y sin semillas cortado en cubos pequeños y saltear, añadir un poco de caldo de la cocción del pollo. Cocine bien, añadir el pollo, mezcle bien, sazonar y reservar.

Arroz à moda do Chef

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Ingredientes: 500g de pernil de cordeiro limpo, 200g de chorizo español em fatias, 150g de bacon defumado em cubos, 500g de costela de porco defumada, 5 dentes de alho picados, 1 cebola picada em cubos pequenos, 500g de arroz, 1 litro de caldo de legumes, 10g de açafrão da terra (cúrcuma), 100g de ervilhas frescas, tomilho, azeite, pimenta do reino e sal à gosto.

Preparo: Conforme mostra a sequência de fotos, primeiramente doure o pernil de cordeiro em cubos no azeite, acrescente o chorizo español e deixe dourar levemente, acrescente o bacon em cubos e doure levemente, acrescente em seguida a costela defumada separada nos ossos e mexa bem. Depois disso, abra um espaço no centro da panela, acrescente um fio de azeite e doure o alho e a cebola. Incorpore todos os ingredientes mexendo bem. Feito isso, coloque o arroz por cima em forma de cruz e adicione o caldo de legumes aquecido com o açafrão até cubrir os ingredientes. Tempere com tomilho, pimenta do reino e sal à gosto. Quando o arroz estiver cozido, acrescente as ervilhas frescas, misture e sirva imediatamente.

Ingredientes: 500 g de cordero limpio, 200g de chorizo ​​español em rodajas, 150g de tocino ahumado en dados, 500 g de costilla de cerdo ahumada, 5 dientes de ajo picado, 1 cebolla, cortada en cubos pequeños, 500g de arroz, 1 litro caldo de verduras, 10g de cúrcuma, 100 g de guisantes frescos, tomillo, aceite de oliva, pimienta negro y sal al gusto.

Preparación: Como se muestra en las fotos siguientes, primero dorar el cordero en cubos en aceite de oliva, añadir el chorizo español  ​​y dejar ligeramente dorado, añadir el tocino cortado en dados y dorar ligeramente, a continuación, añadir las costillas ahumadas separan en los huesos y mezclar bien . A continuación, abrir un espacio en el centro de la sartén, añadir un chorrito de aceite de oliva y saltear el ajo y la cebolla. Incorporar todos los ingredientes revolviendo bien. Una vez hecho esto, poner el arroz en la parte superior en forma de cruz y añadir el caldo de verduras calientes con el azafrán hasta que los ingredientes cubrir. Sazone con tomillo, sal y pimienta al gusto. Cuando el arroz esté cocido, añadir los guisantes, remover y servir inmediatamente.

Rosca de calabresa com queijo

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Ingredientes: 250g de farinha de trigo, 20g de açúcar refinado, 3g de melhorador para pães, 2 ovos tipo extra, 5g de fermento biológico seco instantâneo, 90ml de leite, 5g de sal refinado, 20g de manteiga derretida, 200g de lingüiça calabresa, 180g de queijo mussarela fatiado.

Preparo: Em um bowl, fazer uma esponja com 50g de farinha, todo o fermento, todo o açúcar e metade do leite. Misturar até virar uma pasta líquida, tampar com filme plástico e deixar fermentar de 30 a 40 minutos. Depois disso, em um outro bowl, misturar o restante dos ingredientes e acrescentar a esponja e sovar muito bem até desenvolver a rede de glúten (ponto que a massa estica ficando quase transparente). Cobrir com filme plástico e deixar descansar por mais 30 minutos. Com um rolo, abrir a massa no formato retangular e preencher com rodelas finas de calabresa e cobrir com queijo mussarela, conforme a foto. Enrolar a massa pressionando bem como um rocambole. Untar uma forma antiaderente com azeite, pincelar gema de ovo peneirada e levar ao forno pré-aquecido a 170ºC por +/- 35 minutos. Resfriar sobre uma grelha.

Ingredientes: 250g de Harina, 20g de azúcar en polvo, 3g de  mejorador para el pan, 2 huevos extra, 5g de levadura tipo secado instantáneo, 90ml de lechel, 5 g de sal refinada, 20 g de mantequilla derretida, 200 g de salchicha tipo Calábria o português em rodajas, 180 g de queso mozzarella.

Preparación: En un bol, hacer una esponja con 50 g de harina, toda la levadura, todo el azúcar y la mitad de la leche. Mezclar hasta obtener una mezcla líquida, cubrir con papel plástico y dejar fermentar por 30-40 minutos. Luego, en otro tazón, mezcle los ingredientes restantes y agregar la esponja y amasar bien para desarrollar la red de gluten (señalar los tramos de masa convirtiéndose casi transparente). Cubra con papel plástico y dejar reposar durante 30 minutos. Con un rodillo, la apertura de la masa en forma rectangular y llenarlo con la salchicha en rebanadas y cubra con queso mozzarella, de acuerdo a la foto. Enrollar la masa como un rollo de y presionando. Engrasar una forma no adherente con aceite, cepillo tamizada yemas de huevo y llevar a horno precalentado a 170 º C durante + / – 35 minutos. Enfriar sobre una rejilla.

Muffins de bacon com ervas

Muffins de bacon com ervas

 

Ingredientes: 150g de farinha de trigo com fermento, 35g de farinha de trigo, 50g de bacon defumado, 10ml de óleo de milho, 25g de cebola pêra, 50g de ovo tipo extra (1 ovo), 125ml de leite integral, 65g de manteiga integral sem sal, 10g de ciboulette fresca, 10g de salsa fresca, sal e pimenta do reino à gosto.

Preparo: Aquecer o forno a 180ºC, cortar o bacon e a cebola em cubos pequenos, em uma frigideira, aquecer o óleo e dourar o bacon até ficar crocante, retire e escorra o excesso de óleo. Na mesma frigideira, refogue a cebola até ficar macia e levemente dourada. Reserve e espere esfriar. Peneire as farinhas e o sal em um bowl e misture a ciboulette e a salsa picadas finamente. Faça uma cova no centro. Em outra vasilha, misture os ovos com o leite e derrame na cova com os ingredientes secos. Junte a manteiga derretida, o bacon e a cebola, mexendo até que os ingredientes se misturem. Encha ¾ das forminhas e asse por 20 minutos a 180ºC. Espete um palito de dentes no muffin, se sair limpo estará pronto.

Ingredientes: 150 g de harina con la levadura en polvo, 35 g de harina, 50 g de tocino ahumado, 10 ml de aceite de maíz, 25 g de cebolla, 50g de huevo tipo extra(1 huevo), 125ml de leche integral, 65g de mantequilla integral sin sal,10g de cebollino fresco,10g de perejil fresco, sal y pimienta al gusto.

Preparación: Precalentar el horno a 180 º C, cortar el tocino y la cebolla en dados pequeños, en una sartén, calentar el aceite y dorar el tocino hasta que esté crujiente, retirar y escurrir el exceso de aceite. En la misma sartén, rehogar la cebolla hasta que esté suave y ligeramente dorado. Reserva y dejar enfriar. Tamizar la harina y la sal en un bol, añadir el cebollino y el perejil finamente picado. Hacer un agujero en el centro. En otro tazón, mezcle los huevos con la leche y verter en el hoyo con los ingredientes secos. Añadir la mantequilla derretida, el tocino y la cebolla, revolviendo hasta que se mezclen los ingredientes. Llenar ¾ partes del molde y hornear durante 20 minutos a 180 º C. Tome un palillo y se insertan en el panecillo, si sale limpio el mollete está listo.

Tagliatelle alla carbonara

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Ingredientes: 40 g de pancetta, 10 ml de azeite extra virgem, 02 ovos tipo extra, 30 g de queijo pecorino romano, 120 g de massa de grano duro, spaghetti, tagliatelle, linguini…, sal e pimenta do reino a gosto.

Preparo: Numa panela, dourar no azeite a pancetta cortada em julienne. Reservar na panela descartando o excesso de gordura. Num bowl, bater as gemas com o queijo pecorino ralado bem fino e um pouco de pimenta moída na hora ou picada finamente. Cozinhar a massa em água fervente abundante até estar al dente. Na panela com a pancetta, fora do fogo, colocar a massa escorrida e quente, adicionar a mistura de gemas e misturar vigorosamente, colocando um pouco da água do cozimento da massa para ajustar a consistência do molho, que deve ser cremoso, tomando cuidado para não coagular as gemas. Servir imediatamente com um pouco mais de pimenta.

Ingredientes: 40 g de panceta, 10 ml de aceite de oliva virgen extra, 02 huevos de tipo extra, 30 g de queso pecorino romano, 120 g de masa de grano duro de trigo, espaguetis, tallarines, linguini …, sal y pimienta al gusto .

Preparación: En una sartén, dore en aceite de oliva la panceta en juliana. Reserve en la sartén desechando el exceso de grasa. En un bol, batir las yemas de huevo con queso pecorino rallado y un poco de pimienta recién molida y picada finamente. Cocer la pasta en abundante agua hirviendo hasta que estén al dente. En la sartén con la panceta, fuera del fuego, poner la pasta escurrida y caliente, agregue la mezcla de huevo y mezclar bien, poner un poco del agua de cocción de la pasta para ajustar la consistencia de la salsa, que debe ser cremoso, teniendo cuidado de no coagular las yemas. Sirva inmediatamente con un poco más de pimienta.

Macarrão Chop Suey

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Ingredientes: 150g de fideos de yakisoba, 50g de brócoli japonés, 30g de zanahorias, 100g de acelga, 50g de cebolla, 30g de brotes de bambú, 20g de champiñones parís fresco, 50g de lomo de cerdo, 50g de pechuga de pollo, 100g de gambas medianas, 100g de calamar entero, 1 pizca de azúcar, 40 ml de aceite de soja, 1 diente de ajo, 300ml de caldo de pollo, sal refinada a gusto, 1 cucharada de fécula de maíz, aceite de sésamo tostado, 40ml salsa de soja shoyu, cebollino a gusto.

Preparación: Cocer la pasta al dente y reservar. Calentar un wok con el aceite de soja y freír los fideos cocidos hasta que estén dorados . Retirar, escurrir y disponer en el plato. Mantenga caliente . Cortar las verduras y la carne en emincé asiática (tiras). En el mismo wok, añadir más aceite de soja si es necesario y calentarlo. Freír la carne de cerdo, el pollo, los calamares en aros y el camarón limpio, en este orden, primero el cerdo, después el pollo, el calamar y finalmente el camarón. Retire y escurra. Reservar. Aún en el wok, dorar el ajo picado y luego añadir las verduras (brócoli en floretes, zanahoria en diagonal fina, acelgas en rectángulos (separadas los centrales más firmes, las extremidades y las hojas más delgadas) el brote de bambú, los champiñones en rodajas y pétalas de cebolla y después la carne reservada . Mezclar bien y añadir la salsa de soja, la pimienta, el azúcar y el caldo de pollo. Disolver el almidón en agua, agregar a la wok y cocinar por 2 a 3 minutos para espesar la salsa. Añadir el cebollino y el aceite de sésamo tostado y mezclar. En el plato, cubrir los fideos con la mezcla.

Ingredientes: 150g de macarrão para yakisoba, 50g de brócolis japonês, 30g de cenoura, 100g de acelga, 50g de cebola pêra, 30g de broto de bambu, 20g de cogumelo paris fresco, 50g de lombo de porco, 50g de peito de frango, 100g de camarão médio, 100g de lula inteira, 1 pitada de açúcar refinado, 40ml de óleo de soja, 1 dente de alho, 300ml de caldo de galinha, sal refinado, 1 colher de amido de milho, óleo de gergelim torrado, 40 ml de molho de soja shoyu.

Preparo:  Cozinhar o macarrão al dente e reservar. Aquecer numa wok o óleo de soja e fritar o macarrão até dourar. Retire, escorra e arrume-os sobre o prato. Manter aquecido. Cortar os legumes e as carnes em emincé asiático (tiras). Na mesma panela wok, acrescentar mais óleo de soja se preciso e aquecê-lo para fritar a carne de porco, o frango, a lula em anéis e o camarão limpo, nesta ordem, primeiro o porco, depois o frango, em seguida a lula e por último o camarão. Retirar e deixar escorrer. Reservar. Ainda na wok, dourar o alho e, em seguida, acrescentar os legumes (brócolis em floretes, cenoura em diagonal fina, acelga em retângulos (separar a parte central, mais firme, das extremidades, folhas mais finas), o broto de bambu, o champignon em lâminas e a cebola em pétalas) e as carnes reservadas. Misturar bem e adicionar o molho de soja, a pimenta, o açúcar e o caldo de galinha. Dissolver o amido em água, acrescentar na panela e cozinhar durante 2 a 3 minutos para engrossar o molho. Adicionar a cebolinha picada. Adicionar o óleo de gergelim torrado. No prato, cobrir o macarrão com a mistura.

 

Tagliatelle com velouté de cogumelos

Tagliatelle com velouté de cogumelos

Ingredientes: 450g de tagliatelle, 100g de cogumelos shiitake, 100g de cogumelos shimeji preto, 20g de cogumelos porcini secchi, 20g de cogumelos funghi secchi, 100g de cogumelos nameko, 30ml de azeite de oliva, 1 cebola roxa, 30g de manteiga, 200ml de creme de leite duplo, 50g de queijo grana padano em lascas finas, flor de sal, pimenta do reino moída na hora.

Preparo: Apare as extremidades dos cogumelos e fatie-os se necessário. Deixe os cogumelos secos de molho em água morna por 10 minutos. Aqueça o azeite em uma frigideira larga, adicione a cebola roxa picada em cubinhos e salteie por cerca de 2 minutos até ficarem tenras. Acrescente a manteiga e, quando começar a espumar, misture os cogumelos e salteie por cerca de 5 minutos. Tempere a gosto, acrescente o creme de leite, misture e cozinhe por 3 minutos aproximadamente. Enquanto isso cozinhe a massa em uma panela grande com água fervente e salgada de acordo com o tempo recomendado para ficar al dente. Escorra e misture com os cogumelos. Divida a massa com cogumelos entre pratos fundos aquecidos ou tigelas largas rasas e cubra com o velouté se desejar. Sirva polvilhando com as lascas de grana padano.

Velouté de cogumelos: deixe 50g de cogumelos secos de molho em 200 ml de água morna por cerca de 10 minutos, depois retire e pique. Passe o líquido por uma peneira fina e reserve. Salteie 1 cebola roxa picada bem fina em 2 colheres de azeite de oliva até ficarem tenras, mas não douradas. Acrescente os cogumelos e 150 ml de vinho branco seco. Cozinhe em fogo brando até reduzir pela metade, depois adicione o caldo dos cogumelos e 300 ml de caldo de galinha. Ponha para ferver e cozinhe em fogo brando até reduzir pela metade novamente. Finalmente, acrescente 200 ml de creme de leite duplo, devolva à fervura em fogo baixo e cozinhe por mais 5 minutos. Passe o molho por uma peneira, pressionando com as costas de uma concha. Reaqueça e coloque por cima do macarrão.

Ingredientes: 450gr de tagliatelle, 100gr de shiitake, 100gr de shimeji negro, 20gr porcini secchi, 20g funghi secchi, 100gr de setas nameko, 30 ml de aceite de oliva, 1 cebolla roja, 30gr de mantequilla, 200 ml crema de leche doble, 50gr de queso grana padano en virutas finas, sal marina, pimienta negra recién molida.

Preparación: Cortar los extremos de las setas y cortarlas en rodajas si es necesario. Dejar en remojo los hongos secos en agua tibia durante 10 minutos. Calentar el aceite en una sartén grande, agregar la cebolla roja cortada en cubitos y rehogar durante unos 2 minutos hasta que estén tiernos. Añadir la mantequilla y cuando empiezan a hacer espuma, agregue los champiñones y rehogar durante unos 5 minutos. Sazone al gusto, añadir la crema, revolver y cocinar durante unos 3 minutos. Mientras tanto, cocer la pasta en una olla grande con agua hirviendo con sal y según el tiempo recomendado para que estén al dente. Escurrir y mezclar con las setas. Divida la pasta con setas entre los cuencos calientes o cuencos poco profundos de ancho y la parte superior con velouté si se desea. Servir rociados con grana padano.

Velouté de hongos: 50g hongos secos remojados en 200 ml de agua tibia durante unos 10 minutos, a continuación, pelar y picar. Pasar el líquido por un colador fino y reservar. Sofría 1 cebolla roja picada muy finas en 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que estén tiernos pero no dorados. Agregue los champiñones y 150 ml de vino blanco seco. Cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, a continuación, añadir el caldo y los champiñones y 300 ml de caldo de pollo. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad otra vez. Por último, añadir 200 ml de crema de leche doble, volver a hervir a fuego lento y cocine por 5 minutos más. Pasar la salsa por un colador, presionando con el dorso de una cuchara. Vuelva a calentar y colocar en la parte superior de los fideos.

Quiche de bacalhau

Quiche de bacalhau

Massa 

Ingredientes: 400g de manteiga, 1 gema, 1 ovo, 50ml de leite, 500g de farinha de trigo, sal a gosto.
Modo de preparo: Misturar todos ingredientes com a mão até obter uma massa bem compacta. Deixar descansar por 2 horas. Puxar a massa e esticá-la numa espessura de 2mm e colocar na forma de torta untada com manteiga. Reservar na geladeira por meia hora. Forrar a forma com a massa e guardar na geladeira.

Bacalhau 

Ingredientes: 1l de leite, 1l de água, 750g de bacalhau do porto, tomilho, louro, alecrim .
Modo de preparo: Ferver o leite com a água, o tomilho, o louro e o alecrim. Colocar o bacalhau e desligar o fogo. Deixar assim sem ferver por 10 minutos. Retirar o bacalhau e desfiar em lascas grandes (guardar o leite utilizado no cozimento).

Recheio 

Ingredientes: 3 batatas, 200g de azeitonas pretas, 3 alhos poró, 4 ovos, 2 paios, 2 cebolas fatiadas.
Modo de preparo: Assar as batatas no papel alumínio, descascar e cortar em rodelas. Retirar os caroços das azeitonas pretas. Fatiar o alho poró e puxar rapidamente no azeite. Cozinhar os ovos por 10 minutos e cortar em rodelas. Cortar em cubos o paio e puxar numa frigideira, guardar a gordura do paio e caramelar a cebola.

Creme

Ingredientes: 100g de queijo tipo suíço ralado, 4 ovos, 300ml de leite do cozimento de bacalhau, 300ml de creme de leite, noz moscada a gosto.
Modo de preparo: Misturar tudo.

Montagem da quiche:
Dentro da forma forrada com a massa, colocar um fundo de batata. Acrescentar o bacalhau, o paio, a cebola e o alho poró. Cobrir com o creme. Finalizar com os ovos e as azeitonas. Assar em forno quente a 200º por 12 minutos. Abaixar a temperatura do forno até 180º e deixar cozinhar por mais 30 minutos. Retirar do forno. Desenformar depois de frio.

Masa

Ingredientes: 400gr de mantequilla, 1 yema, 1 huevo, 50ml leche, 500gr harina, sal al gusto.
Preparación: Mezclar todos los ingredientes a mano hasta obtener una masa muy compacta. Dejar reposar durante 2 horas. Tire de la masa y estirarla hasta un espesor de 2 mm y colocar en una tartera engrasada con mantequilla. Reserva en la nevera durante media hora. Forma lineal con la masa y guarde en el refrigerador.

Bacalao

Ingredientes: 1 litro de leche, 1 litro de agua, 750gr de bacalao puerto, tomillo, romero.
Preparación: Hervir la leche con el agua, el tomillo, el laurel y el romero. Poner el bacalao y se apaga el fuego. Déjelo sin hervir durante 10 minutos. Retire el bacalao y triturar en chips más grandes (guardar la leche que se utiliza en la cocina).

Relleno

Ingredientes: 3 patatas, 200gr de aceitunas negras, 3 ajo puerros, 4 huevos, 2 Palos, 2 cebollas en rodajas.
Preparación: cocer las patatas en papel de aluminio, pelar y cortar en rodajas. Quitar los huesos a partir de aceitunas negras. Cortar los puerros y tirar rápidamente en aceite de oliva. Cocer los huevos durante 10 minutos y cortar en rodajas. Cortar en cubos y tirar la salchicha en una sartén, mantener la grasa de la salchicha y caramelar cebolla.

Crema

Ingredientes: 100gr de queso tipo suizo rallado, 4 huevos, 300 ml de leche de cocción del bacalao, 300 ml de nata, nuez moscada al gusto.
Preparación: Mezclar todos.

Montaje de la quiche:

En el interior de forma forrado con masa, poner un fondo de patata. Añadir el bacalao, la salchicha, la cebolla y el puerro. Cubrir con la crema. Terminar con los huevos y las aceitunas. Hornee en horno caliente a 200 º durante 12 minutos. Baje la temperatura del horno a 180 grados y cocine por otros 30 minutos. Retirar del horno. Luego desmoldar frío.

Lasagna de camarão ao molho béchamel

Lasagna de camarão com molho béchamel

Receita: Para a massa: 100g de farinha de trigo, 100g de semolina, 2 ovos tipo extra, sal refinado. Misturar o ovo, o sal e as farinhas. Trabalhar a massa sovando até que esteja lisa e elástica. Deixar descansar durante 30 minutos coberta com filme plástico. Abrir a massa com o rolo ou máquina para massas e cortar em retângulos. Cozinhar por 5 minutos em água salgada fervente: Para o molho béchamel: 50g de manteiga clarificada ((manteiga de garrafa) veja como fazer em Técnicas da Cozinha Profissional), 50g de farinha de trigo, 1 litro de leite, 1 cebola piqué (veja como fazer em Técnicas da Cozinha Profissional), noz moscada a gosto. Colocar a manteiga em uma panela, acrescentar a farinha de trigo, em fogo lento, mexer durante 2 minutos, acrescentar o leite frio, acrescentar a cebolla piqué e cozinhar em fogo brando durante 30 minutos. Temperar com noz moscada, sal e salsa picada. Acrescentar os camarões, montar a lasagna conforme a foto e levar ao forno a 180ºC durante 20 minutos.

Receta: Para la masa: 100 g de harina, 100 g de sémola, 2 huevos, sal refinada. Mezclar el huevo y la sal a la harina. Trabajar la masa y amasar hasta que esté suave y elástica. Descanse durante 30 minutos cubierto con papel film. Abrir con rodillo o máquina y cortar en rectángulos. Cocinar durante 5 minutos.  Para la salsa bechamel: 50 g de mantequilla clarificada, 50 g de harina, 1 litro de leche, 1 cebolla piqué, nuez moscada al gusto. Poner la mantequilla en la sartén, añadir la harina, a fuego lento, combine los dos agitación durante 2 minutos, agregar la leche fría, añadir la cebolla piqué y cocer a fuego lento durante 30 minutos. Sazonar con nuez moscada, sal y perejil picado. Agregue los camarones, montar la lasaña y hornear a 180 º durante 20 minutos.

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